肯德基30份炸鸡随心选怎么用（肯德基炸鸡秘笈之破译）

文/图 芒果君爷爷

制作 芒果君奶奶

美利坚的哈兰·山德士，中国人对其很陌生。山德士衣着白色双排扣西服，黑色的蝴蝶结端正地镶嵌在衬衣领上，花白的胡须疏密有致，慈眉善目的脸上定格着永远的笑脸。美式炸鸡始创者山德士，堪称世界上辨识度最高的老人。

1890年，哈兰．山德士诞生于印第安纳州。贫寒的家境使得他12岁时便外出谋生。在中国人称之“不惑”之年时，山德士来到肯塔基州，倾其财力开了家加油站，飘泊生涯暂告终止。在加油站窄小的厨房里，山德士兼做饭食招揽生意，偶尔也会油炸鸡块。但他不知道，逼仄厨间创制的风味炸鸡，尔后会成为不同肤色人种的共同所爱。他更不会想到，自己会因炸鸡而闻名于世。

趋向美味，洋人与我们并没有什么不同。山德士小厨房里的炸鸡名气日盛，食客纷至沓来。接纳更多顾客，唯有扩充店面。于是，在加油站对过的马路边，可容纳140人的饭店开业。

山德士对炸鸡风味孜孜以求，经营中不断调整配料。当11种香料浸润鸡肉肌肤后，油炸鸡肉的质地湿润且鲜美。烹饪美食使山德士在肯塔基州名噪一时，为感谢他为当地所做的贡献，未曾从戎的山德士，被政府授予上校官阶，可见军衔较CEO更荣耀。

若不是战争，山德士可能就在肯塔基州经营他的买卖直至终老。人生不如意事十之八九。第二次世界大战时，汽油实行配给制，山德士加油站只得关门停业。不久，餐厅也在高速公路修建中终结。所谓屋漏偏逢连阴雨，正是山德士彼时的生活写照。这位昔日受人尊重的上校，转眼间变成流浪四方的穷人。山德士开着他的老旧福特，带着他的油炸锅，怀揣秘不示人的炸鸡配方，穿行于各州之间。令人费解的是，离开肯塔基州，往日人声鼎沸的炸鸡火爆场景嘎然而止。

山德士在他人饭店门前腌制、裹粉、油炸鸡块，以此兜售炸鸡粉料。他的西服不再挺括，溅起的油珠使之脂渍斑斑。胡须如同荒野中的草棘凌乱不堪。虽受尽磨难，生意依然惨淡。与人合作共创伟业，是山德士心中憧憬的愿景，此刻混迹于流动商贩，权且当作韬光养晦。

冬来夏去，年复一年。美妙的理想剪不断理还乱，与人合作仍遥遥无期。执着的山德士一刻也没放弃心中的目标，他坚信唯有不懈的努力，肯塔基州曾经的辉煌将会重新绽放。

在游说1009次后的1952年，第一家授权经营肯德基速食店在犹他州盐湖城开业。此时，二战的阴霾早已远离而去，山德士历经13年的艰辛和屈辱，终于实现了他企盼已久的“特许经营”。在KFC光芒照耀下，肯德基一发不可收拾，“吮指回味，自在滋味”的炸鸡快餐店，从此遍及世界阡陌。

1962年，年仅29岁的律师约翰．布朗以200万美元的价格，买下了山德士创立的品牌肯德基。1971年，kFC再次售卖给休伯莱恩公司。尔后又多次转卖。尽管频频易手，但加盟连锁特许经营的营销模式却亘古不变。2017年，肯德基品牌价值已跃升500亿美元。只是业界的无上辉煌，不知山德士是否九泉有知？

1987年，哈兰．山德士辞世7年后的秋天，北京前门熙熙攘攘的大街上，KFC的标识高悬店面，这是中国首家肯德基速食店开业。山徳士上校以仿真塑像踏入亚细亚，露着永恒的微笑伫立在店堂门前，目不转睛地望着行走身边的黄种人。他生前并没有来过位于太平洋彼岸的中国，甚至不知道古老东方的饮馔习俗。至于在何处开店？盈利与否？那是实体经营者操心的事儿，与他何干。群雄争索的不过是肯德基品牌和它密不示人的配方，它们早在1962年就已拱手相让，如今一切与他无关。若有，则是那顶高高在上且无人撼动的“肯德基炸鸡之父”桂冠。

1988年，我从东北取道北京返鄂，循着诱人的炸鸡香味前往。然囊中羞涩，终究丧失入店堂食的勇气。在肯德基店右侧狭小的外卖窗口，品尝到了与东方风味不同的上校鸡块。许久以后我才知道，外卖与堂间并无二致。

自幼生长在江汉平原，饮馔习俗自然源于丰饶的鱼米之乡。江汉平原的土鸡在旷野自由觅食，飞腾追逐，无羁运动使其肉质致密。文火慢炖，在徐徐热能之下浓香四溢，这是365龄土鸡的风味释放。若效仿山德士将之肢解用粉末或面包糠粘裹油炸，沸油之下土鸡会粗老不堪。倘若山德士当年选择了美国土鸡，肯德基之品牌将不复存在。

现代养殖，45日的白羽鸡已达5斤余，中国人称之“洋鸡”。洋鸡二字并非恭维，反而透着不屑一顾的蔑视。洋鸡的快速出栏，水分充裕，除了炸制，实在不知道还有什么更好的烹调之法。

当我们连篇累牍地讨论山德士艰辛的创业生涯时，破译他的炸鸡密码，才是本文的主旨所在。山德士的炸鸡配方锁在银行的保险柜里，350公斤的铁柜外封两英尺厚的水泥使之不见天日。高等级别的防范，平添了山德士配方的神秘。相比中国著名的菜谱，印册如汗牛充栋，一览无余地暴露于光天化日之下，山德士似乎有些故弄玄虚。

其实，烹饪无须恪守常规，便捷的方法亦可获得非凡的美味。

鸡翅解冻清洗沥干。包装上印制的“0激素”字样，是养殖工厂向食客做出的庄严承诺。料想在严格监管之下，当是童叟无欺。

用盐1．5%，秘笈的核心尽在此处。生姜剁碎、花椒数粒、胡椒研磨少许、着适量味精，将之与鸡块拌匀腌渍四小时。至于什么此香彼香，随个人口味随意点缀，无之更好。

将炸粉调成流滑液体，再次混合于腌渍完毕的鸡翅里，使其充分吸收粘附。油锅置中小火上，至油温热时，将挂糊的鸡翅在干粉中按压数次，抖落多余粉粒，轻置于油锅中，勿翻动。此刻，沸腾的油脂聚集在鸡翅旁将其合围，热能渗透其中，翅中骨肉悄然分离，此刻，沉没锅底的鸡翅在油锅中冉冉升起，色泽变得金黄无比。笊篱拨动之下，相互碰撞簌籁有声，即从油锅捞起。趁热食用，爆汁在舌尖上恣意流动。

亦可用五香粉替代胡椒粉。那些生长在华夏的树皮果棘，让你感受到更浓香的东方风格，口味倾向中式。

至于外层裹粉是用日式天妇罗，还是美式面包糠，或是其它什么淀粉面粉，并无严格的限定。

诸君若有闲暇，不妨如法炮制。一番劳作之后，必有惊喜。