潮汕牛肉部位图（潮汕牛肉的经典吃法绝不只是切了就涮）

潮汕牛肉火锅这几年真是风靡大江南北。实不相瞒，我也超爱这一口。点几盘现切的匙柄、匙仁、胸口捞···涮着肉、慢条斯理地嚼着，再悠闲地嘬两口小酒，嘿，这日子，美！！！

当然了，如果能买到上好的牛肉，在家涮锅也是相当过瘾的，但难度就是一次要凑齐各个部位的嫩肉（很多部位不适合涮）比较费劲。我之前也在家整过，切肉片的刀功倒难不住我，关键是提前好几天就要跟牛肉商贩打招呼，挺麻烦别人的。所以，建议大家吃牛肉火锅，还是直接下馆子吧，省事儿。

今天做了一道跟潮汕牛肉主题紧密相连的经典粤菜：沙茶酱生爆嫩牛肉。烹饪方法非常简单，大家一看就能懂，并且上手也非常容易。OK，直入主题。

▼ 老生常谈的一个问题：买牛肉是否正确，是您做出来的牛肉够不够嫩的第一个重要指标。我一直建议大家买最新鲜的牛里脊、或者牛霖、黄瓜条，这三个部位的肉，最适合爆炒，只要处理得当，非常嫩。一般正常一家三四口人，做一份爆炒嫩牛肉，半斤以内差不多就够了。很多人以为黄瓜条就是里脊肉，但我了解到的是：里脊肉，是脊骨内侧的嫩肉；而黄瓜条是臀部这块的。（具体知识，大家还可以请教卖肉的商贩。）

▼ 第二个决定牛肉够不够嫩的重要环节：切牛肉的方法。其实以前写过菜谱详细介绍过，今天正好买的是里脊，特征非常明显，再给大家演示一遍。请注意看，找到横纹后，要垂直下刀切片，刀磨快一点，肉片的厚度要严格控制在两毫米左右，这样炒出来的嫩牛肉会打卷，口感相当爽。下面的图片非常直观，大家可以细细体会。

▼ 切好的牛肉片，过瘾吧？其实最直观的就是它的新鲜度，真的是非常新鲜。

▼ 牛肉要嫩，还有第三个重要的处理手法：在腌制的过程中，让它“上劲”。请看，少来点白糖，再加适量的生抽即可，淀粉可加可不加，这个不是硬指标。调味料用筷子搅匀，然后顺着一个方向（按个人习惯，顺时针或逆时针都行），搅拌上百次甚至更多，这会让牛肉充分“上劲”，才会更加弹、嫩、爽！

▼ 腌制好的牛肉，静置十几分钟入味儿。

▼ 做沙茶牛肉最重要的当然是：沙茶酱。其实李锦记这个倒不是最佳选择，但是这种酱在咱们武汉的超市很难随时买到，我有一次随手在武商买了几瓶。建议大家可以网购，有很多广东特色品牌的会更好。酱不要太多，来一两勺，剁一些蒜末进去（如果不吃蒜，可以省略这一步，并且蒜粒大小也可灵活掌握），搅匀备用。

弄一点空心菜梗当配菜，调剂一下口感。也可以用西芹切片来替代，芹菜和牛肉也是绝配。

万事俱备，开始烹饪。

老规矩，先要生爆牛肉。方法依旧：锅烧到足够热，哪怕微微冒烟都行，然后转小火，倒油晃匀，牛肉下锅快速滑炒散，待其颜色一变白即可捞出，此时牛肉大概有8分熟。整个过程大概一分多钟，大家灵活掌握，久之则易老。捞出后保持小火，锅中留底油备用。

紧接用底油（如果不够就再添一点）把沙茶酱下锅，中小火炒出浓郁香味儿，随后把菜梗下锅，炒至微微变软。

接下来把爆过的牛肉下锅，转成最大火，快速翻炒半分钟即可出锅，手法一定要快。

经典美味，强烈推荐喜欢吃牛肉的好友试试

对了，这个牛肉口感偏甜，小朋友们会很钟意滴

惯例晒一下今天的其它午餐。

▼ 青岛野生甜虾，生吃都行，但是考虑到卫生问题，我每次都用沸水焯一下，很甜。

▼ 还剥了点甜虾仁，跟小兴安岭的野生黑木耳、黄瓜片、腐竹段一起炒了个养生菜。营养虽好，但是太清淡了，我姑娘吃得只撇嘴

▼ 夏季老三样之：家常炒茄子。

▼ 虾酱炒空心菜。 梗拿来炒牛肉，叶子照样也能做出美味，加了虾酱，味道也是海鲜浓郁