皮蛋是什么时间发明的（历史从明朝开始）

寇研 作家，出版了《思奔》《上官婉儿和她的大唐》等作品多部，我来为大家讲解一下关于皮蛋是什么时间发明的?跟着小编一起来看一看吧!

皮蛋是什么时间发明的

寇研 作家，出版了《思奔》《上官婉儿和她的大唐》等作品多部。

若要列出最具争议的中国传统特色食物，皮蛋该是首当其冲了，在“全球十大恶心食品”排行榜上，皮蛋也一直高居榜单前三。《鱼翅与花椒》的作者扶霞·特洛普这么写自己与皮蛋的第一次亲密接触：“感觉眼前的皮蛋正在盘子里斜睨着我，那剖成两半的皮蛋在我看来，就像是某个可怕怪物的眼珠。蛋清呈脏乎乎的透明褐色，蛋黄则粘乎乎的，周围裹着一层绿幽幽的霉灰色，萦绕着淡淡的硫磺和氨的气味。”扶霞的感受，或能代表大多数异域人士面对皮蛋时的惊悚吧，但这种大惊小怪的描述对皮蛋热爱者，大约只能换来一个白眼了。

皮蛋，从明朝初年诞生，迄今已有五百多年的历史。皮蛋的发明者无考，现今能查找到的最早记载是1504年成书的《竹屿山房杂部》。该书记录了最早的皮蛋的制法：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”其时，皮蛋还不叫皮蛋，而是拥有一个充满上古神话意味的名字：混沌子。明朝末年，思想家方以智发现，鸭蛋在不同的炭灰中会发生不同的化学变化，由此导致蛋内味道的不同，所以他在《物理小识》将之称为：变蛋。这也是皮蛋早期的名字，至今有些地方仍然如此称呼。

民间流传中，皮蛋的诞生有两则传说。第一则类似于现今小吃店张贴在墙上的软文广告，说明代泰昌年间南方一家小茶馆内，老板懒怠，喜欢随手将泡过的茶叶丢进炉灰中，刚好店家养的鸭子特喜窝在软乎乎的炉灰里生蛋，一来二去，鸭蛋在与炉灰、茶叶的亲密接触中发生了化学变化，便有了今日皮蛋的雏形。

第二则传说和朱元璋有关。兵马未动粮草先行，话说朱元璋逐鹿中原时为给兵士屯粮，派了部下去洞庭湖一带收购食物。部属带回的“粮草”中就有大量的鸭蛋。鸭蛋这玩意娇气得很，既不方便军旅携带还不能久存，于是后勤部听从了当地鸭农的建议，将鸭蛋埋进石灰中随军而行。日复一日攻城略地的战争中，朱元璋逐一击溃对手，回头一瞧，咦，鸭蛋成了皮蛋。朱元璋也由此落得了爱吃皮蛋的名声。

但无论诞生在小茶馆还是军营还是其他地儿，皮蛋的诞生方式都可归于两个特点，第一“纯属意外”，第二出身底层，非常接地气，所以皮蛋天生自带亲民性、群众性。这些特点再加朱元璋的草根背景，再与战争年代马夫人的炊饼等故事一起揉和，便共同为大明王朝的早期政治勾勒出崇尚俭朴的图景。

但或也因为其接地气，在中上层缙绅们的餐桌上，皮蛋并不受人待见。比如我们所熟悉的广东传统粥品皮蛋瘦肉粥，营养丰富，取材、制法都很简单，却难入明代养生专家高濂的法眼。高濂在《遵生八笺》中特意提到了两款养生粥，一种是梅花瓣粥，另一种更奢侈，用肉糜、茭笋、香草和松子并鸡汁一同滚粥。先不说其营养价值，光梅花瓣、香草、松子入粥这些搭配，就有着文人式瑰丽的想象和情调，怕是寒酸的皮蛋瘦肉粥赶不上的。

美食家张岱却是个例外。他自称“老饕”，著有食谱《老饕集》，又特喜欢吃火腿、皮蛋这类“俗物”，在他的《咏方物》二十首诗中，他专门为皮蛋留下了一席之地。夜气金银杂，黄河日月昏。这联诗格局高亮，气势恢弘，若不看题目，应很少能有人猜出诗人是在歌咏皮蛋吧。

以皮蛋为代表的食品，最有名的除了皮蛋瘦肉粥，大约就是青椒皮蛋了，其普世性可与国民菜西红柿炒蛋有得一拼，可惜张岱的时代，辣椒还主要是作为辣椒花来观赏的，不然他应该会喜欢青椒皮蛋的。

·大明风物· 文/寇研

【编辑：戴容】