马肉和其他肉区别（为什么万全管马肉叫腐肉呢）

万全有一道著名的吃食叫万全腐肉（马肉）享誉远近，万全吃马肉由来以久。明初，万全卫城是抵御蒙古部族入侵，位于前沿阵地的一座军事城堡。蒙古族自古以来就是游牧民族，其军队多是骑兵。与之相抗衡，明初的万全卫城驻扎的也多是骑兵。据《万全县志》(民国二十二年版)记载，明初万全卫城的在册官军是3820名，军马数额是3718匹，足可见其规模。而马的寿命一般只有30岁左右，作为军马，其使用寿命则只有15年左右。所以，军马需要不断的“吐故纳新”。而卫城的农业生产又容纳不了这么多退役军马，这些“多余”的马匹正好满足军队的供养之缺。这甚至是军队改善生活，鼓午士气，增强战斗力的重要措施之一。所以，宰杀马匹，加工马肉从一开始就形成较大规模，在不断摸索、改进的过程中，成为万全的特色风味。

在肉食的许多名称中，主要是以加工方法命名，前边加上地名，虽表示的是产地，实际上代表的是一种质量和风味，如柴沟堡熏肉、平遥牛肉、德州扒鸡、北京烤鸭等。在诸多加工技法中，有卤、酱、冻、酥、熏等法，如卤鸭、酱牛肉、排骨冻、酥鱼、熏猪肉等，但没有“腐”法，却有腐肉。可以推出，腐肉正是具备了肉质酥烂，烂糊，瘦而不柴，里外一味，肉香醇厚的特点。所以，从这一点也可以印证出腐肉中的“腐”是一种特点，而不是方法。而万全腐肉以地名加特点为名，也算是一大特点吧。

问题来了，马肉就马肉吧，可为什么万全管马肉叫腐肉呢。大家注意，这里所言之“腐肉”，非疮痈肿毒之病患，也非尸体日久而质变，此乃万全地方一传统美食。地方语言太复杂，且富有浓郁的区域特色，使得异乡人不得其义，不免常规性误解，甚至酿成笑话。原来最早万全做马肉的原料，多是打仗退役下来的战马，一般而言，这些肉质老而柴，在加工马肉时，不易煮烂，难以入味是两大难点。

谈及万全腐肉的来历，源自明朝，此地有不少的屯兵，有兵当然就有马。成批大量退役后的马，处置是一大问题。经常临厨的人知道，炖肉需要技术，动物年龄越老越是难以煮烂，那瘦肉蛋白似坚硬的木质纤维不好咀嚼、难以消化。而万全人在几百年实施中，针对这两个难点摸索出了一套独特的加工经验。就有用心者，钻研琢磨，实践摸索，就掌握了一套炖制老马肉的绝招，不仅肉质细烂，而且味道鲜美，成为当地之佳肴。久而久之，名声大振，誉享塞外。所以，从古至今，人们说起来就是万全马肉，而不说万全牛肉、驴肉或猪肉什么的。

相传，早些年间，万全腐肉远比柴沟堡熏肉有名，万全腐肉在张家口一带市场上很有人气，是人们过节、宴请、待客的上佳食品，曾经有过兴盛的岁月。但因清代后边境形势趋向缓和，万全城撤卫设县，驻军裁减，马匹来源也锐减。对于腐肉加工而言，没有了之前的热闹景象，但吃腐肉的风俗却传了下来。市场需求减少，大多做腐肉的关的关，转的转，只有少数作坊维持下来。我们来到在万全做马肉最好闫大平家，从他老爷爷那会就做腐肉，传到他这己五辈人了，老闫也做了四十多年了，他讲万全正宗做腐肉的现有二家闫家和郭家，其它做马肉无非是酱卤，所以充其量叫酱马肉，而不能叫腐肉。所以您去万全买腐肉一定要认准这两家字号，才能吃到正宗的腐肉。

老闫家祖传制腐肉技法很复杂。首先闫家用的马是当地产的蒙古马，有时货不足，也去蒙古、坝上等地进马，去内蒙一次进七八匹，马选用七、八岁的马，因为马肉柴，所以进来的马要多喂些精饲料，经过短时间催肥。宰杀前1-2天，在喂一些中草药及调料，使其“自然”带味。宰杀后，先将肉块冰冻，然后浸泡去血水除腥去膻。如果是夏天，则用长流水浸泡，这样既清洗污血，又充分纳水。制做时选用的独特调料，配方和下锅方法都是家传的手艺不外传，陈年的老汤加料、按部位码马肉，用大火烧开，小火焖十几个小时，使之烂透入味，这是做腐肉的关键，用现在话叫作低温慢煮，出锅前，加猛火沸汤中将肉捞出沥干。这样制作而成的万全腐肉，肉质酥烂，瘦而不柴，里外一味，浓香扑鼻，既营养丰富，又有扶胃健脾之功效。

万全的马肠子也特好吃，一般而言，马下水因腥味重，不易加工，成品多有腥臭异味。但万全人在不断的摸索过程中，不但使马板肠不腥臭，而且有一种异香，从而成为一种风味小吃。应该说，马板肠和腐肉加工的历史基本上是同期的。也就是说，万全马板肠的历史也有数百年之久。制作马肠子的工序是：先用特制工具擦洗3遍，彻底洗掉血污。用2种作料加水浸泡半日，去掉腥味，再用工具清洗。然后用陈年老汤慢火焖熟，这里面有独特的调料配方及下锅时间顺序也很重耍，好的马肠烂软易嚼，入口异香，回味悠长。

除了腐肉、马肠，万全还有全马宴，故名思义，就是把马的各个部位，头、蹄、马排、马肠、马腩、马鞭以心、肝、脾、胃，用各种烹饪方法制成的席面，全马宴首推马骨头，俗话说耍吃肉贴骨肉，挨着骨头的肉全是瘦肉，又有筋又入味最好吃，吃时用小刀剔着吃，会吃的能把骨头剔的特干净，边剔肉边喝酒惬意的很，所以万全街上有许多店都挂着马骨头榥子来招揽生意，我在万全吃还吃到了马蹄子，此菜珍贵一匹马才四只蹄，用小刀削着吃。万全马肉牛吧，万全做马肉宴的饭馆更牛，因为他叫四牛饭庄，若问有那四牛，地处万全古城环境牛，马肉宴一绝菜牛、地方菜品好特色牛，老板为人实在人牛，当然这是我的感受，实际上四牛是老板的小名，家传有做马宴的手艺，开业领持照时愿生意好就用小名当字号了，马肉宴在万全虽也有做的，但没四牛作的地道，说起来四牛饭庄也是万全古城“老字号”了，地处万全古城中心地带十字街以北20米。由原来的一间小店做到现在远近闻名的饭庄，他家除了马肉宴还有万全当地的荞粉、饹馇等菜品，价格公道，老板娘一家更是出名的热心人，不少北京、天津的游客都会慕名而来。四牛饭庄菜肴，选料精细，操作考究，质量稳定，具有万全古城农家菜的特殊风味，大家到万全不仿去四牛饭庄尝尝。