贵州为什么爱吃牛瘪汤(黔东南人用来待客的上品美食)

就在4天前,我写过一篇关于贵州黔东南侗族人的传统美食——老腌鱼的文章,看的朋友还特别多,到目前为止已经有近7万人阅读过。这就说明很多朋友对我国的传统美食文化还是有着浓厚兴趣的,特别是对少数民族的民风习俗和饮食文化更加情有独钟,同我有着一样的热情。无论何时,他们的衣食住行,总能为你带来无尽的神秘感,勾起你的强烈好奇心。那么今天我将带大家一起继续走进贵州深山里的神秘部落——黔东南的侗族人。

贵州为什么爱吃牛瘪汤(黔东南人用来待客的上品美食)(1)

黔东南侗族村寨

贵州的黔东南位于贵州省的东南部,称之为“黔东南苗族侗族自治州”,在这里一共居住着33个少数民族,其中尤以侗族和苗族的规模最大。对于有着53万人口的黎平县而言,它有着“侗乡之都”的美誉,侗族人口占全县人口的70%。比如,黎平县的“肇兴侗寨”,就是享有“侗乡第一寨”的黔东南最大侗族村寨!

生活在这里的侗族和苗族人,最喜欢吃的就是“酸食”和“糯食”。按照当地人的说法:“一天不吃酸,走路打蹿蹿;一天不吃糯,干活老打坐”。侗族的“老酸鱼”、“老酸肉”,就是“酸食”中的典型代表;“糯米饭”、“糍粑”同样是侗族人一直流传至今的拿手传统美食。而侗族人的饮食文化有着几千年的历史沉淀,老祖宗留下来的宝贵遗产远不止这些。比如还有大名鼎鼎的侗族“牛瘪”、“烤鱼”和“油茶”,其中最具神秘感的,我想除了“牛瘪”,没有其二。下面我们就来仔细聊一聊今天即将登场的主角——隐藏在黔东南深山里的黑暗料理“牛瘪”。

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侗族人打锤糍粑

“牛瘪”究竟是什么?

牛瘪,贵州黔东南侗族人的传统珍贵美食,用来款待贵客的上品,外人眼中的“牛粪汤”!

首先,我得重要申明一点:如果你到了黔东南,即使你无法接受“牛瘪”这道美食,即使你认为它是世界上“最顶级的黑暗料理”、“最脏、最臭的食物”,但也得深深把它藏在你的内心深处,大不了回家之后,再糟蹋吐槽个三天三夜也无妨。不过,你千万不要在当地人面前说它是“牛粪”!要不然他们会把你当做“另类”来处置,说不定会“揍你”!你怕不怕?

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牛瘪

牛瘪,这种叫法只是黔东南人的一种方言叫法,其实它的真正学名叫做“百草汤”。听其名字就会明白其大意,就是由很多种草混合在一起做成的汤。而在当地人的眼里,这可不是一般普通的“汤”,堪称“神汤”。因为他们认为这种“百草汤”,不仅营养十分丰富,味道鲜美,而且还能治很多病。比如:健胃消食,帮助消化,毕竟侗族人喜欢吃黏性较大、不易消化的糯食;还能清热降火,不易感冒。不过,虽然药食同源,但是牛瘪是否真的就有这些功效,至今也没有任何相关权威机构的论证及报道,我们只把它当作是一种少数民族的传统饮食文化来理解就可以了,不去深究。

牛瘪的制作过程

牛瘪,是黔东南人的珍贵美食,是用来招待客人的“招牌名菜”,一般人是无法轻易就能享受到这道美味的。其制作过程是这样的:当地人将牛宰杀后,操刀师傅会把牛的胃和小肠破开,取出牛胃及小肠前端刚刚消化,营养还没有被牛完全吸收的各种绿色百草残渣,然后用丝瓜水进行清洗后,挤出汁水,最后加入牛胆汁和花椒、茴香、生姜、陈皮、香草、吴茱萸等香料,放入锅内用小火慢慢熬煮而成。在煮的过程中,要不停地捞出表面的浮沫和杂质,经过多次过滤而剩下的粘稠液体,就是正宗的牛瘪了,神奇的牛瘪美食就是这样制成的。

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牛胃里取百草残渣

还别说是吃,写到这里,我的胃里就在翻腾打滚了,有点想吐的感觉。哪里有假,这分明不就是“牛屎”、“牛粪”吗?牛肚子和牛肠子里的东西不是“牛粪”,那是什么?这样看来,什么扎坝人的30年臭猪肉、徽州人的臭鳜鱼、爱斯基摩人的腌海雀等等,这些黑暗料理在黔东南人的“牛瘪”面前真是小巫见大巫了,不值得一提。如果真要我吃,还不如让我下地狱算了,除非让几个壮汉把我手和脚按住,再把鼻子堵住,眼睛蒙上,像小时候生病了父母给我灌中药一样,硬生生灌进去,但结果怎样,我不去猜想了!

然而就是这样一道在外人眼中不可思议的”牛粪“菜,却成了侗族人餐桌上的一道靓丽风景,是地地道道的侗族”招牌菜“。你不想吃,一般人想吃也不会给你吃,除非你是上等贵客。那这么说来,我们可能还是没弄清楚这道菜其中的奥妙,或许“以貌取菜”,是有些偏见。不妨我们来按照当地人的逻辑梳理梳理。

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熬煮牛瘪汤

侗族人为何对“牛瘪”这道菜视若珍宝?牛瘪的制作过程又隐藏着什么奥妙呢?

为什么我们认为牛瘪就是“牛粪”的观点,当地人要极力反对呢?这里面就有个界限问题,还别小看了侗族人的智慧,从科学上分析也是有道理的。因为所谓真正的“牛粪”,那必须是牛吃下的食物,先经过胃的充分消化分解,然后通过小肠吸收掉所有营养成分之后,进入大肠的食物残渣才是“牛粪”,牛粪是没有任何营养价值的废物。而牛瘪的材料是胃消化之后,还没有被小肠来得及吸收营养成分的百草残渣,因此所有的营养成分都保留在残渣汁水内,所以,用白草汁水熬成的牛瘪,营养是相当丰富的。

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为什么要选用牛胃里的食物来做牛瘪呢?

这个很好理解,其实不只有牛瘪,同样的方法还可以做成“羊瘪”。因为在侗族人的眼里,牛的食物全是天然野草,各种各样的天然植物,绿色天然无污染,这是大自然给予人类无偿的馈赠。同时牛是自我觅食,具有天生识别野生草类的好坏和有无毒性的本领,这是牛的本能属性。牛很少生病,很少因吃草中毒,而且黔东南地处原始深山,崇山峻岭,生态环境十分优越,许多植物都是非常名贵的天然中药材。所以,侗族人认为牛吃下的东西,不仅营养丰富,而且也是很好的药材,因此牛瘪又叫“百草汤”就很好理解了。

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牛在野外吃草

制作牛瘪有什么讲究吗?

牛瘪的制作,不仅有讲究,而且里面是大有文章,那可是个十足的技术活,你不是专业师傅,就不要揽这个“技术活”,不然搞砸了,你得赔上一头牛!其中关键难点有三点。

1、做牛瘪之前,要让牛胃里所有的食物完全消化掉,重新让它吃下山上新鲜的野草,这样就保证了牛吃下的食物全是新鲜的百草,营养丰富,味道好。

2、这一点是技术性最强的。那就是要掌握好牛吃下草以后,这些草的大致消化时间,既不能长,也不能短。时间长了,过头了,营养成分全被牛的身体吸收掉了,还有什么用?到了大肠的食物残渣,那就真的成了“牛粪”了!而时间过短,胃里的草还没有完全被消化掉,营养成分还没有被最大限度分解出来,如果这时候取出来,又是对食物的浪费,营养成分不足。能做到这一点,你说一般的人能有这个本事吗?完全靠人的智慧和经验去分析和把握,没有任何现代科技设备和手段辅助。

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看来,这牛瘪真的是来之不易,其中的奥妙哪是我们这些外人所能悟透的。其成本之高同样令人咋舌,为了做牛瘪,就得牺牲一头牛!难怪侗族人把牛瘪当成宝,这也不足为怪了。看到这里,你还敢在他们面前说牛瘪就是“牛粪”吗?我是不敢说了,怕挨揍!

3、做牛瘪,还得会宰牛。这一点还稍微好一点,毕竟会宰牛的人还是比较多的。

说来说去,这么珍贵的东西,做好了吃起来味道又如何呢?又怎么吃呢?

还是那句话,不管是做法还是味道,那都只能是当地人“孤芳自赏”的事儿。做好的牛瘪有两种吃法:直接吃和做牛瘪火锅。

直接吃也就是上面讲的牛瘪熬煮好了,直接喝汤或者是用生牛肉蘸着牛瘪吃,这个吃法更加原始粗暴,熬汤的过程中,在没有加其他香料之前,除了浓浓的腐草臭味没有别的,而且越煮越臭,一直到最后加入各种香料之后,臭味和香味混合,臭味才相对有所缓解。真正入口的感觉,那就不只是臭了,除了臭,还有苦和辣,不过神奇的是,还真有牛肉的香味。最明显的就是苦味,草的苦味加上牛胆汁的苦味,真是苦上加苦。然而当地人却把这当成了十足的美味,新鲜的牛肉片拌着浓浓的牛瘪汤,一口下去,汁水四溅,苦味、臭味中夹杂着肉香,顿时食欲大开。

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牛瘪火锅

牛瘪火锅,这是现在侗族后人们改良后的一种新吃法,也许是为了让外人们也能够更好地接受这道传统美食吧!牛瘪火锅毕竟相对于直接做出来的牛瘪汤,浓度和味道要清淡很多,它只是把牛瘪作为火锅的底料来食用。其它的配菜与我们平时吃的火锅一样,可以灵活多样,调料也是多种多样,但主要的肉类配菜还是牛肉。牛瘪火锅。如果你真有那个勇气,还是值得一试,鲜嫩的牛肉融入绿绿的牛瘪汤,清苦中掺和着牛肉的香气,吃起来还别有一番风味!

我衷心希望:有朝一日,隐藏在黔东南深山里的这道千年传统美食,能够走出深山,走出中国,让全世界的人都能一睹我国少数民族的风采,领略他们的大智慧,品尝他们的千年绝味,了解他们的风土人情!

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