天水呱呱的正确吃法（没有吃过呱呱的清晨是不值得回味的）

【开栏语】

食物最能慰藉人心。

冬天里冒着热气的红薯，夏天冰凉的梅子酒，秋天里甜而蜜的葡萄……这些人生小而美的细节，使我们可以抵御一切外物。

藉由母亲的手，原料会变成暖锅子，会变成十三花一样的宴席，会变成切成米粒般大小的牛肉小饭，这是爱的味觉和体验。

我们曾以为，“非物质文化遗产”距离我们很远，但谈到食物，它又是如此之近。

那些灶台边烟熏火燎，旷野中白气升腾，节气里眉开眼笑的——食物，经由岁月的验证，开始成为“非遗”的一部分，这是漫长农业文明中留存的暖意，铭刻在我们的DNA里，在某个时刻，一触即发。

今日起，甘肃省非遗保护中心推出“寻味甘肃·舌尖非遗”系列栏目，将目光瞄准散落在陇原大地上的非遗美食，它们那么具体而真切，而我们，负责将它们展示在所有读者面前。

该栏目由张子艺工作室出品。

在天水，没有吃过呱呱的清晨是不值得回味的

作者：张子艺

天上之水。

这是一个城市的名字。

也是伏羲和女娲的诞生地。

这里是炎黄子孙最早生活过的地方。

大地湾文明中，中国的先祖手牵手，一起迈向人类文明。

战国时期，秦人祖先“屯兵养马于成纪”，他们自东方而来，最终称霸中原。

它还有很多定义和命名，时至今日，我们贫瘠的想象力已然无法还原当年的人类是如何在这一片土地上繁衍生息，隔着遥远的岁月，我们遥望着祖先的足迹，空留下一叠声的回音。

荞麦最早起源于中国，是华夏先民驯化的谷类之一。

等到小麦从地中海起源之后传至中国，驯化的荞麦已经在中国成为裹腹的食物之一。

一粒粒的荞麦，经过主妇们在厨房里的揉捏，变成荞麦粉，荞麦面条，荞麦茶，荞面呱呱……

有些食物已经跻身主流餐食；有些食物诞生于通讯、交通不太发达的时期，在小范围内被视若珍宝，等到交通便利，社交媒体兴起的时候，开始被贴上地域的标签，成为外地人猎奇、打卡的土著。福建的肉燕、潮汕的鱼饭、天水的呱呱，都是这种典型的区域食物。

在16岁那年，我无意间目睹过一场天水姑娘跟呱呱之间的缠绵爱意。

那是一个国庆节返校之后昏暗的下午，我走进她的宿舍时，看到她从一堆食物中探出头来，神秘地冲着我笑了一下，喊了一声：“呱呱”，之后用筷子飞快地夹了一些碎末，抹在我的嘴巴里。

由于过于碎，没有尝出什么味道，我低头往袋子里一看，褐色的，碎碎的，被调料染红到一种说不上来的食物，当时脑海里荡出来一个词儿：民生艰难。一路颠簸，都颠碎了还舍不得扔掉。

人都说第一印象，我跟呱呱之间的第一印象，就这么一地鸡毛，我看呱呱应如是，呱呱看我亦如是。

一个呆头呆脑的外地姑娘，敢对着天水标志性的美食呱呱下这样定义？

就像有人竟然敢质疑貂蝉的美貌，敢质疑李白的才华，被500万天水儿女验证过几百年的呱呱，竟然能被这样的一个外地人鄙视了？

我不知道呱呱怎么想，反正，很多年间，我都对呱呱敬而远之，虽然我身边的天水小伙伴们纷纷推荐，甚至每次主动提出要带几份时我都婉言谢绝，同时我也知道了呱呱原本就是碎的，是被特意捏碎的，跟长途汽车上的颠簸没有任何关系。

但与此同时，我又多次目睹了天水女孩对于呱呱纯粹的热爱。

据说，这是一种被当做早点的食物，同时也是被赋予了诸多乡愁、情绪的食物。虽然在兰州，牛肉面也被当做早点，并且所有的兰州人顺理成章地认为理应如此，但一种火辣辣红通通而凉的食物，被郑重地当成早点，还是令人有点费解。

有句话说，世间所有的相遇，都是久别重逢。

所以，数十年后，跟呱呱再次相遇时，我已经是个见过诸多世面的年轻人了，哦，不，我是首先跟天水的浆水面一见钟情后，才慢慢日久生情爱上了呱呱。

呱呱其实是荞麦面的副产品荞面凉粉的副产品。

这句话听上去是如此拗口。

荞麦粒经过打磨，会产出荞麦面粉，这是一种褐色、听上去对人的身体健康有帮助的绿色食物，尤其在全球都注重绿色饮食的当下，荞麦听上去就有一种质朴天然的气质。

磨完荞麦之后，会遗留下大量未能磨碎的荞面砧子（同音），这些砧子自然是舍不得丢掉的，将它泡发一夜之后，第二天会涨大数倍，小石磨一圈圈转动，荞麦浆一圈圈流下来，汁水是深色的，流到盆子里也略带“青色”。

青色是中国传统的颜色，是宋徽宗梦到过“天青色等烟雨”的青色，是一种淡的，介于灰白青绿色之间，很难用标准色卡去形容的颜色。总之，这些荞麦浆需要在大锅里被煮开，水分慢慢被蒸发，在不停的搅动中，荞麦凉粉开始变成红褐色，可以出锅了！

此刻，我们的呱呱趴在锅底，像所有的锅巴一样，紧紧贴着锅底，可怜巴巴地等待着主妇拿着铲子，铲下来一层焦黄的荞麦锅巴。这种不太好拿出去卖钱的边角料被命名为呱呱。可能是铲子一直不停地刮锅底，所以这种食物就被随意的命了名，这是我猜的，不能作为官方说法。

凉粉是要换钱的，呱呱这种剩余产品，可以给自己的孩子解馋。

不过后来，不知道什么时候起，这一层锅巴喧宾夺主，竟然隐隐露出比荞麦凉粉更受欢迎的气势，于是，人们顺水推舟，将原本身价更高的凉粉也干脆命名为呱呱，在店里捏碎凉粉的时候，再放上几块焦黄的呱呱，这种食物，开始真正有了规范的名字和制作手法。

因为松散的结构组成，呱呱不可能像劲道的凉皮一样被切成条状、块状，只能随手现吃现捏，捏得大小看店主的心情，这恐怕就跟陕西的羊肉泡一样，馍掰得越碎，味道参与度越高，可能吃起来口感才越好吧。

店主只是信手一捏，食用时还需要食客参与进去用筷子夹碎，这相当于二次创作。夹到大小均匀的碎块，调料均衡地裹上每一块荞面，这样才平衡、和谐、中庸。

大道至简，一碗呱呱里，藏着中国最朴素的哲学。

到如今，呱呱已经像凉皮一样，实现了统一制作、派送，各家店唯一的区别就在于调料。

但人的味蕾、制作的手段、灵性千差万别，仅油泼辣子的火候，七八九成之间都是完全不同的风味，更不要说辣椒、醋、酱油等原料的配比，清油的数量，祖传秘制的酱料，理论上，仅仅这五六种调料，就会诞生出成百上千个不同的口味。

所以我一直认为，就像写作、音乐、美术一样，美食拼到最后，其实也在拼一种玄妙的，无法言说的天赋。

有些人信手一抓，就已经是最佳配比，有些人就算用克数精确到0.1的电子秤来复制，做出来食物依旧不得其法，甚至会低于平均线。

所以街面上能做十年以上的老字号，都有自己的拥趸。在社交网络上，双方粉丝们吵得不可开交一定要争个高下，但高手过招往往于无形，各自微妙的口味差异，才最终构成了呱呱江湖上的门派林立。

而社交网络上，依旧有人恳切地询问：

“呱呱”到底是什么？为什么会叫这么一个可爱的名字。

没有人回答。

有人留言说，甘肃除了“呱呱”，还有“然然”和“糅糅”，这些靠着想象无法理解的食物，看来只能归本溯源，到它们成长起来的地方，尝一口吧。

注：天水呱呱制作技艺为甘肃省省级非遗代表性项目​​​​​​​

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