糖醋里脊为什么是甜的（论山东糖醋里脊和四川糖醋里脊的不同）

里脊肉除了炸、炒之外，还有一种非常受人喜爱的吃法，那就是糖醋里脊。糖醋里脊与山东鲁菜中一道博山硬炸肉十分相思，在我看来，除了硬炸肉没有糖醋汁以外，其他的大同小异。

那么就让我们以硬炸肉为基础，先简单介绍一下糖醋里脊的核心：炸肉。

炸肉的做法非常简单，集市上买一条新鲜的里脊肉，切成条后放入花椒粉、鸡蛋液，加入水和面粉、淀粉抓匀，搅拌到上劲儿。

然后油锅加热到七成，一根根的放入炸制，炸到两面金黄后控油捞出。

这就是炸肉的简单做法，不过炸肉最棒的还是口感，真正赋予糖醋里脊灵魂的是糖醋汁，先拿一个碗，里面放料酒、糖、醋、盐、葱姜、水淀粉，用少许汤兑成汁，拿之前炸肉的油留一部分，调好的汁倒进去烹饪，这就是酸甜可口的糖醋汁了，最后只需要将肉倒进去翻炒一下，让它挂满糖汁就可以了。

糖醋里脊是汉族的一道名菜，之所以说它是“汉族”名菜而不是规定在某个菜系之中，是因为糖醋里脊在浙江菜、鲁菜、川菜、粤菜、淮菜中都有存在，当然味道各有千秋，这也从一方面说明了糖醋里脊这种经典的甜酥搭配是多么的受人喜爱。各大菜系中鲁菜的糖醋里脊最负盛名，但川菜的糖醋里脊也不差，那么这两种糖醋里脊有什么不同吗？我们一起来看一下。川菜与鲁菜之中，糖醋里脊都需要一条好里脊，切成条腌制好后挂上面糊下锅油炸，最后浇上糖醋汁。

两种做法之间，最大的区别就在于这糖醋汁的调配。鲁菜中，糖醋汁是通过醋和糖来熬制的，糖在油中熬化，倒入醋，再倒入肉翻炒。炒出来的糖醋里脊醋香满口，甜度合适，一筷子夹下去提起来时糖线能扯的很长，这是鲁菜中拔丝的技巧，在拔丝山药等菜中都有体现。

而川菜中，糖醋汁的调配是靠番茄酱和糖的。也是最后一步放入番茄酱翻炒，最后加入肉片。用番茄酱有一个好处，那就是炒出来的糖醋里脊红亮诱人，酸甜酥脆，看着非常华美。但用番茄酱炒也有一个坏处，那就是容易吃腻，吃上一两口之后就不再想吃了，转而投奔其他的大菜。

川菜与鲁菜的糖醋里脊各有千秋，其做法的演变方式也与当地人的饮食习惯有关，不知道大家吃过哪种口味的糖醋里脊呢？