地道的川味凉菜（八款川味凉菜）

8道川味凉菜制作，超级实用，味道特棒！

川菜可能是神州大地最多味型的一个菜系了，其拥有的味型多达24种，足以使其在众多菜系中一枝独秀。川菜讲求一菜一味，凉菜也不例外，今天，就为大家介绍几款川式凉菜，如果喜欢，那就不妨试做一下吧~

厚皮菜拌脆(月君)把

原料：(月君)把100克，厚皮菜100克，蒜泥5克，葱花适量

调料：鸡精3克，东古一品鲜酱油5毫升，白糖5克，醋5毫升，花椒面2克，蚝油2克，花椒油3毫升，炒熟的豆瓣酱10克，红油5毫升

做法：

1、厚皮菜洗净，只留白色部分，改刀成节后放锅中煮熟，待用。

2、(月君)把洗净后煮熟，捞出放冰水中冰镇好后，改刀成节。

3、(月君)把节纳盆，调入蒜泥、鸡精、东古一品鲜酱油、白糖、醋、花椒面、蚝油、花椒油、炒熟的豆瓣酱、红油，一起拌匀装盘，点缀上葱花即可。

韭香蘸水兔

原料：烫皮兔200克、黄瓜丝150克、韭菜末80克、蒜末50克、小米椒末50克、香菜末30克、姜片、葱节、香菜梗各少许

调料：鲜露50克、辣鲜露30克、一品鲜酱油50毫升、香油10毫升、盐、味精、白糖、料酒、各适量

做法：

1、烫皮兔先用盐、料酒、姜片、葱节、香菜梗腌入味，再放入沸水锅里煮熟，捞出来拆骨并压紧成型，然后再上笼蒸15分钟，取出来晾冷待用。

2、把已经成型的兔肉切成片，摆在垫有黄瓜丝的盘里，同时撒入韭菜末，淋入用蒜末、小米椒末、香菜末、鲜露、辣鲜露、一品鲜酱油、香油、盐、味精和白糖调配的味汁并撒葱节，即成。

橘味带鱼

原料：带鱼1000克，橘饼750克，姜片50克，葱节50克，葱姜、熟芝麻各少许

调料：料酒10毫升，烧汁150克，牛肉酱70克，鸡饭老抽50毫升，盐15克，孜然粉15克，花椒面30克，红油渣20克，红油100毫升，干辣椒节、花椒、胡椒粉、香料、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量

做法：

1、 带鱼改成8厘米的小段，用牙签穿好，纳盆加葱姜、胡椒粉、料酒、盐5克腌半小时，入油锅炸至色金黄，捞出沥油待用。

2、锅留底油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入香料炒出味，捞出料渣。

3、倒入切好的橘饼炒至翻沙，然后放入炸好的带鱼，加入老抽、烧汁炒匀上色，掺入鲜汤，依次加入花椒、干辣椒节、牛肉酱，调入盐、鸡精、味精、花椒面、孜然粉、红油渣、红油小火收汁，最后撒熟芝麻，起锅装盘，盖上保鲜膜放入冰箱静置一晚，即可食用。

小提示：

1、香料、干辣椒节、花椒宜提前用水泡好。

2、此菜虽为凉菜，也可用微波炉加热食用。

豆汤的制作

一般来说，四川厨师所说的豆汤，是指用（火巴）豌豆熬制出来的一种汤，它一般被用来做豆汤饭、豆汤面以及豆汤类的菜式。这一类豆汤菜大多比较清淡，香味也有些特别。

做豆汤菜时，原料的初加工和初步熟处理都需要认真对待，尤其是对腥异味较重的原料，必须先彻底地去腥除异，然后才能与豆汤一起烹制成菜。

另外，因为豆汤本身已经很鲜很香了，所以调味时也就不必再加其它增鲜增香料。

除了豌豆以外，红豆、绿豆、雪豆等煮熟便能炒翻沙的豆类，也可以用来制作豆汤。

原料：豌豆1000克、鲜汤2.5升、食用碱少许，色拉油50毫升、猪油100克

制作：

1.豌豆用水浸泡一夜后，放入高压锅并加少许食用碱和清水（以淹没豌豆为宜），上火压30分钟后，取出来即得到“ 豌豆”，然后将其压制成豆泥备用。

2.炒锅炙好后，下色拉油和猪油烧热，倒入豆泥先小火炒约5分钟，见豆泥翻沙时，再掺入鲜汤，大火烧开后转小火熬15~20分钟，其间打去浮沫，熬至汤浓色黄时，滤去渣即得到豆汤。

菜例：豆汤鱼

原料：鱼片（草鱼、钳鱼等均可）300克、白菜心200克、鸡蛋清20克、青红椒圈8克。

调料：豆汤750毫升、盐、料酒、豆粉、色拉油各适量。

制作：

1.鱼片用清水反复漂洗干净，沥水纳碗后再加入盐和料酒稍腌一会儿，随后放鸡蛋清和豆粉上浆备用。

2.将白菜心放入加了油和盐的沸水锅内，煮至断生捞出沥水后，置窝盘中垫底（微 信搜.索关.注公 众号 UD7744 看 更 多干 货）；另把码味上浆的鱼片也放沸水锅内，其间不断地点入冷水，以保证水面呈微沸状态。待鱼片煮至断生时，捞出来沥水备用。

3.锅里掺豆汤烧开并调成咸鲜味，勾芡后再放入鱼片稍煮，最后舀在窝盘里的白菜上，撒些青红椒圈便可上桌。

红汤的制作

做红汤石锅鱼和做火锅鱼和冷锅鱼一样，都需要提前炒制味料和油料，用此味料和油料，去调配成汤料，然后才把鱼肉放进去煮熟，上桌后为客人打原汤味碟蘸食。

原料：色拉油50升，牛油3500克，子弹头干辣椒和二荆条干辣椒共5000克，郫县豆瓣3000克，干青花椒4000克，黑豆豉1000克，醪糟汁1000克，高度白酒150毫升，老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节、香菜梗各适量。

香料：八角150克，山柰100克，桂皮80克，香叶100克，小茴香200克，白蔻150克，排草50克，灵草50克，香茅草80克，香果100克，草果120克，罗汉果50克，丁香50克。

制作：

1.把子弹头干辣椒和二荆条干辣椒去掉蒂把后，放沸水锅里煮软，捞出来沥水后，剁成糍粑辣椒。

2.把干青花椒放沸水锅里煮胀后，捞出来沥水。

3.八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、白蔻、排草、灵草、香茅草、香果、草果、罗汉果和丁香，一起放搅拌机里打成细末。

4.把大号炒锅置火上，倒入一半的色拉油，烧至四成热时下老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗，炸出香味（图1），再捞出来沥油，随后把郫县豆瓣下锅炒香，待加入糍粑辣椒炒出颜色后（图2），才起锅倒入不锈钢桶里（图3）。

5.把装有料油的不锈钢桶放小火上，用锅铲去不停地搅动，炒至水分将干时，放入煮过的青花椒继续炒（图4）。

6.另锅把剩余的色拉油烧热，放牛油烧化（图5）并投入老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗，炸至干香捞出来沥油，待油温升至四成热时，用大勺舀起来冲入不锈钢桶内（图6），随后续炒约30分钟，见锅里的油呈深红色时（图7），放入黑豆豉和醪糟汁搅匀，关火。

7.把香料粉倒入不锈钢桶里先搅匀（图8），再淋白酒和匀（图9），等加盖闷制1天后（图10），用筲箕过滤便得到油料和味料（图11、图12）。

技术关键：

1.炒料过程中加放牛油，主要是为了让料油浓稠巴味，不过牛油的用量不可多。而用子弹头干辣椒和二荆条干辣椒混合制成的糍粑辣椒，既是为体现辣味又是为突出香味。此外，由于干青花椒麻味柔和、香味足，故其很适合用来调制煮鱼底料。

2.香料粉不需要直接下锅炒，而是要等味料炒好快离火时，才倒进去搅匀。还有所用到的各种香料要提前打成粉末，否则会影响出香的效果。因为炒的是煮鱼的味料，故在给油脂加蔬菜料增香时，除了放常用的姜葱、洋葱、大蒜、芹菜和香菜外，还特意加入了藿香梗以提香。

3.郫县豆瓣和糍粑辣椒放大炒锅里，一定要炒至不沾锅不沾勺时，才换到不锈钢桶里继续炒（微 信搜.索关.注公 众号 chushi86 看 更 多干 货），否则味料容易沾锅焦煳。另外，炒味料时始终都只能用小火，并且是要持续炒三四个小时。

4.把味料炒好以后，最少也要焖一天才用。一天后，可根据味料的具体情况灵活决定是否还要继续加热，若是重新上火加热，则需要再次闷制，以求最大限度地溶出辣味、麻味和香味。

红汤石锅鱼兑汤和制作

制作：

1.取过滤出来的油料1500毫升到锅里烧热，投蒜瓣爆香后，下入酸菜片、泡辣椒节、野山椒和泡姜片炒几下（图1、图2），再放入干味料150克炒匀（图3），待掺入鲜汤烧沸后，调入盐、鸡精和味精，起锅倒入石锅内（图4），撒上大葱节、芹菜节、青椒节和香菜。上桌后，点火烧沸即成红汤石锅鱼的汤料（图5）。

2.把现杀的黄腊丁、小丁桂等下入汤料锅里，煮3分钟再关火焖2分钟，吃时现打原汤味碟。

说明：

1.在调制红汤石锅鱼的汤料时，油料用得比较多，而干味料用得比较少，这是为让成菜看上去清爽。

2.加放酸菜片、泡辣椒节、野山椒、泡姜片等，则主要是为给鱼肉去腥、提鲜、增香。

3.鱼一定是用鲜活现杀的，并且是不码味、不码芡。煮鱼时，也要遵循“先煮后焖”的原则，这样才能让鱼肉细嫩入味。

4.在调原汤味碟时，一般都要加蒜泥、葱花、榨菜末、韭菜末、香菜末、侧耳根末、藿香末、酥干豌豆、酥黄豆等，这也是为了丰富味道。

葱香烧椒鸡

原料：仔公鸡220克，纸片笋80克，葱花、姜、葱各少许

调料：葱香烧椒酱220克，花椒、胡椒、白芷、盐、食用油各适量

做法：

1、纸片笋焯水后冲凉，放入碗中垫底。

2、仔公鸡治净，入沸水锅，加姜、葱、花椒、胡椒、盐、白芷煮熟，捞出晾凉，剁成条状，摆在笋片上。

3、倒入葱香烧椒酱，撒葱花，淋入滚油激香即成。

说明：葱香烧椒酱的主要调料有青二荆条辣椒、青小米椒、大蒜、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。

鲜柠凉拌鲫鱼

原料：鲫鱼2条(约600克)，熟鲜笋尖50克，柠檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小葱段各10克，姜片、葱节、蒜末各少许

调料：花椒、盐、料酒、白糖、香醋、辣鲜露、味精、花椒油各适量

做法：

1、把鲫鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，入盆用姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟。

2、净锅里掺清水，放花椒、姜片、葱节、料酒、盐烧沸，把鲫鱼下锅并改用小火浸煮3-4分钟，捞出来晾凉。

3、把煮熟的鲜笋尖放盘里垫底，放上煮熟的鲫鱼，再浇上用柠檬片、小米椒碎、蒜末、盐、白糖、香醋、辣鲜露、味精和花椒油调匀的鲜辣味汁，最后撒上香菜和小葱段，即成。

热拌肥肠

在川菜中，肥肠一般用于卤食、干煸，或者做成肥肠粉，而此菜是把肥肠煮熟后，趁热加调料拌食。

做法：

1、把猪肥肠治净，放入加有姜葱、料酒的沸水锅里煮熟，捞出沥水后切成条。

2、把肥肠条纳盆，加蒜米、葱颗、酥花仁、盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、花椒面、花椒油和红油辣椒拌匀成麻辣味，装盘后撒熟芝麻和葱花，即成。

荤料洗澡泡菜

在传统泡菜的制作中，人们觉得泡菜是不能使用荤类原料，只能用素菜类原料的。

而在上世纪90年代，川厨在广州事厨时，借鉴了粤菜白云猪手的做法，创新出一道爽口凉菜——泡椒凤爪。

后经人潜心改良和创新，就形成了现代版的荤料“洗澡”泡菜(又叫“跳水”泡菜)。这种荤料“洗澡”泡菜，是指在短时间(1～3天)内，低温泡制形成的一种特殊风味和口感的菜肴，成菜质地脆嫩、酸爽适口。

原料：猪耳1个(约350克)、 鸭胗6个、野山椒125克、野山椒水100毫升、青红小原料：猪耳1个(约350克)、 鸭胗6个、野山椒125克、野山椒水100毫升、青红小米椒100克、鲜青花椒100克、子姜100 克、大蒜75克、西芹75克、莴笋100克、柠檬2个、洋葱75克、白萝卜150克、红辣椒75克、胡萝卜100克

调料：白醋、盐、味精、胡椒粉、矿泉水、白糖、料酒、白酒、老姜、大葱各适量。

做法：

1、把猪耳和鸭胗洗净后，放入开水锅里加料酒、老姜和大葱煮熟，捞出来晾凉，再把猪耳和鸭胗分别切成片。

2、子姜、大蒜切片;西芹、白萝卜、胡萝卜、莴笋去皮后，切成大一字条;洋葱、红辣椒切成大一字条;青红小米椒对剖成片;野山椒切成小节;柠檬切块。

3、取不锈钢盆，放入子姜片、大蒜片、西芹条、胡萝卜条、白萝卜条、莴笋条、洋葱条、红辣椒条、青红小米椒片、野山椒节、柠檬块、鲜青花椒、盐、白糖、味精、胡椒粉，并倒入白醋、白酒、矿泉水和野山椒水拌匀，再加入熟猪耳片和熟鸭胗片搅拌均匀，最后用保鲜膜封好盆口，放入冰箱冷藏室里泡制1天，即可食用。

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