川菜正宗清炖羊肉白萝卜汤（川菜系列3灵宝羊肉汤）

灵宝羊肉汤是灵宝特色餐饮的领军美味，它跟灵宝肉夹馍、一生凉粉等，均是灵宝当地的美食名片。灵宝羊肉汤的精髓在于：汤色白浓，鲜香怡人。

想熬好灵宝羊肉汤，对于食材选取要格外重视。就拿其中选羊这个环节来说，要想选出质量上乘的羊骨和羊肉，得过“三关”。

过

三

关

第一关：活羊现宰。

活羊也要挑选，久卧的羊无神无力，而久站的羊，精、气、神俱佳。

第二关：羊分放养和圈养，以放养的羊为佳。

从羊蹄分辨，放养羊的羊蹄相对要小些、磨损重、组织粗糙却致密；圈养的羊跑动少，羊蹄大、磨损轻。放养的羊，肉质紧实，煮好的肉每斤比圈养羊要重一两以上，其肉口感筋道，熬出来的羊汤更营养。

第三关：放养羊分绵羊和山羊，也分三六九等，要选上等的公山羊。

相对于绵羊，山羊灵敏活泼、抗病力强，耐粗饲，爱吃吊草，素有“山羊猴子”之称。山羊善于爬山，能在高山悬崖陡壁上采食。这类山羊肉质紧实、骨质坚固。灵宝有三宝：黄金、苹果和大枣。

灵宝人何启良先生在上世纪90年代，以富士苹果栽培技术响誉当地。他在卖富士苹果时，发现饭馆座无虚席的商机，此后就做了餐饮经理人，经营富士羊肉餐馆。

何启良对厨师说：餐饮饭店，厨师是大掌柜，厨师的衣食父母不是老板，而是食客。开店之初，厨师要在原有的饭菜标准之上，满足食客或质或量方面的特殊要求，这样食客才会冲着饭店的特色而来，饭店也由此得以存活。

△该餐厅还推出了爆炒羊肚、羊肉糊卜等特色羊肴

三十年后，继任的何新波经理在经营管理方面更善于创新。他在店里设立“阳光厨房”，使菜肴烹制的全过程都亮在食客眼皮之下。

△富士羊肉餐厅吸引了很多当地食客

他设立了灵宝羊肉汤的富士羊肉量化标准。在选材上，他讲求活羊“三品相”：上品是山羊，山羊上品是黑山羊、红山羊；中品是其他品类的野放活羊；下品是圈养的羊。

在熬汤的品质上，他讲求熬汤要注意三点：大火、骨肉配合、开水量。在羊汤成品上，他讲求色不输奶、味比三鲜 （鲜膻、鲜甘、鲜香）、质要“三高”（高蛋白、高钙、高有机质）。

△番茄羊肉汤

何新波还带领厨师研发灵宝羊肉汤的新品系。餐厅在灵宝羊肉汤基准味型 — —咸鲜味的基础上，推出灵宝羊肉番茄汤、灵宝羊脑、灵宝羊肉疙瘩汤等，丰富了灵宝羊肉汤的品种。

附：羊肉汤做法

△喝羊肉汤要配烧饼

熬制灵宝羊肉汤一般要经过“选骨—砸骨—泡骨—汆骨—熬汤—煮肉”等几个环节。

熬制灵宝羊肉汤环节

一、选骨

需选新鲜羊全骨，通常羊脊椎骨、羊腿骨各一半，每锅汤用骨30～40千克。

二、砸骨

把羊骨治净，砸开羊腿骨，使其露出骨髓。

三、泡骨

羊骨须用流动的清水浸泡，以除去血污。春秋季泡约6小时，冬季泡约12小时，夏天泡约3小时。

四、汆骨

将泡好的羊骨投入沸水锅中，大火汆约15分钟，捞出来沥水。

五、熬汤

往能装150升水的大锅里，舀入100升清水烧沸，下入汆好的羊骨，大火熬约3小时，至锅里汤汁熬到近50升，骨汤已经比较浓稠时，再加入适量开水。

六、煮肉

把经清水浸泡后的羊肉块（一般和羊骨的比例为1∶2），投入到羊骨汤锅中，大火煮约1小时后，改小火焖1.5～2小时至肉熟，把肉捞出来晾于阴凉通风处。

经过这六道工序的精心烹制，灵宝羊肉原汤便做好了。这时候的汤，色白似雪，香气浓郁，味道鲜美。

需要注意的是，羊要选2年以上的山羊。羊骨一次至少要7.5千克（多不限量），一般使用一天半至两天时间，熬制三到五次，每次熬制时不需要另外添加羊骨，煮肉时则需要加入新鲜的羊肉。

食客点食时，只需往净锅里舀入羊汤，放入羊肉片、羊血块、粉条等，煮熟后调入盐、味精、自制香料粉，淋入自制羊油辣椒，装碗时撒些香菜，即可。

宁 波/文 周 思 君/图

菜品提供：河南省灵宝市富士羊肉

,