珍珠菜团怎么做（可以做得比小朋友还大）

虽然意大利人对披萨饼的传统坚持和用料挑剔是出了名的举世皆知，但是披萨饼在意大利可不是一成不变的做法。起源于18世纪那不勒斯的卡佐乃（Calzone），就是披萨做法的一个流行分支。

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烹饪出炉的卡佐乃在外形上看非常像是一只巨大的韭菜盒子，它是折叠成半圆形并塞满馅料的比萨饼皮制成的。那不勒斯人将它取名为Calzone，是来源于意大利语“calze”，意思是裤子或长袜，用于表达它像随身衣物方便携带，比容易“掉馅”的普通披萨更适合在旅途中携带。

也正是由于这种便携性，卡佐乃一度在意大利的街头巷尾非常流行，摆摊的小商贩随处都可以制作和出售。而且对于顾客来说，卡佐乃也十分适合即食即用。它不像披萨那样需要刀叉和盘子，这就既节省了时间又吃起来非常方便。在意大利的外卖送餐中，卡佐乃甚至曾经比披萨饼更受欢迎。

对厨师来说，卡佐乃也是一种做起来相当轻松的食物。饺子结构和面饼厚度能够容纳肉类、奶酪和蔬菜等多种混合物，让他们更自由地选择各种食材来烹饪。而制作卡佐乃相比于制作披萨最大的便利在于，厨师无需考虑新鲜蔬菜和奶酪里的水分含量问题，卡佐乃将这一烦恼完全排除在外。

20世纪的美国有一位记者韦弗利根·儒特（Waverley Root），地位堪比今天美食圈的“网红KOL”。他对意大利各地的美食特产异常痴迷和喜爱，在1971年还专门出版了一本汇聚他多年研究心得的书籍《意大利美食》，其中就花了很大的篇幅来讲卡佐乃。这也让卡佐乃在美国名气飙升，逐渐成为了在各类餐馆和披萨店常见的美食。

但实际上，就像意式咖啡和美式咖啡存在明显的差异一样，美式卡佐乃与原本的意大利卡佐乃之间已经有着很大的不同。传统的意大利卡佐乃一般采用乳清干酪和马苏里拉奶酪、肉类和蔬菜作为馅料。而基于它可以轻松包含多种食材的特性，也会加入更加多样化的馅料。

在韦弗利根眼中，一道标准的卡佐乃应当有“切碎的菊苣、鳀鱼片、刺山柑，去核的黑橄榄片、黑醋栗以及大蒜和蛋黄”。其实，这种描述并不完全准确，意大利人在做Calzone会相当灵活地选用食材。

在肉类上，除了意大利辣香肠和意大利香肠这样的传统披萨配料，他们还会选择性地添加其他肉类，如意大利熏火腿、烤鸡、培根和肉丸。另外由于那不勒斯的海滨特色，他们还会加入虾、蛤蜊和凤尾鱼等海鲜。那不勒斯以其海鲜而闻名，因此在这道传统的意大利菜肴中出现鱼虾也就不足为奇了。

蔬菜一定会在卡佐乃中占据很大的比重，意大利人非常擅长用辣椒、洋葱、蘑菇和黑橄榄等蔬菜来为它增添别样的风味。其他美味的辅料选择包括焦糖洋葱、土豆和芝麻菜。

奶酪同样是馅料核心的一部分，由于意大利人在奶酪制作上的惊人天赋，卡佐乃可以选择从标准的马苏里拉奶酪、乳清干酪、帕马森干酪和佩科里诺罗马诺干酪到不那么传统的格鲁耶尔干酪、羊乳干酪或奶油山羊奶酪等等。

在调味品方面，传统的卡佐乃会在在面团中加入不同的意大利酱汁，如香蒜酱、蒜酱或阿尔弗雷多酱。如果是偏好甜口，还可以添加无花果酱、菠萝酱等水果酱。上桌以后还可以蘸番茄酱或马力拉酱。

美国披萨店里的卡佐乃通常会做成足球那么大，足够两三人一起吃，而且馅料简化成乳清奶酪为主，配料方面跟披萨饼也非常相似，通常也会在上面放大蒜、香草和橄榄油。而在那不勒斯，传统的卡佐乃是给一个人做的，体积和单人披萨大小相当，馅料更是要丰富得多。

意大利人对美式卡佐乃最好奇的是，跟儿童差不多大的饺子，美国人要怎样做才能把它像意大利卡佐乃那样携带在身上。

另外，传统卡佐乃也有烘烤和油炸两种做法。烤箱烘烤出来的卡佐乃更加外焦里嫩，油炸过的卡佐乃更加松脆一些。油炸卡佐乃在意大利叫做Calzone Fritti，也有人根据外形把它叫做Panzerotti（大肚馅饼），或者更直接的Pizze Fritte（炸比萨饼）。

如果有幸到意大利或者意大利餐厅，除了美味的披萨之外，不妨也尝尝卡佐乃这种独特的“披萨盒子”吧！