铸铁锅和不锈钢炒锅哪个好（炒锅什么材质好）

研究思考这个问题的朋友，多半是走在美食家的路上了。恭喜你！自己做饭菜，干净又卫生，而且注意掌握一点营养知识，对自己和家人的健康大有好处。接下来直奔主题：

主要区别在于含碳量，含碳量>2%的铁叫生铁 ，含碳量小于0.04%的铁叫熟铁，含碳量0.05~2%之间的铁，称为钢。而不锈钢，通常都含有17～22%的铬，较好的钢种还含有镍。添加钼可进一步改善大气腐蚀性，特别是耐含氯化物大气的腐蚀。

熟铁，又叫锻铁、纯铁。熟铁质地很软，可塑性好。熟铁锅可以做得较薄，锅体内可以达到很高的温度，非常适合爆炒，例如爆炒青菜，口感和品相都很好，而且，有对比试验表明，熟铁锅爆炒的青菜，水分损失少5%。这意味着蔬菜中各类为营养素流失相对减少。《中国居民膳食指南》（2016）建议多吃蔬菜和水果，每人每天要吃300-500克的蔬菜，200-350克的水果。

爆炒首选熟铁锅

而生铁锅一般比较厚重，很脆、容易破裂，爆炒类不如熟铁锅，用来炖菜更合适一些，不过说起炖菜，煲汤类，有天然砂锅是更好的选择。所以呢，生铁锅没有自己的特别的优势。

不锈钢炒锅是铁铬合金等金属元素制作而成的，如出现铬超标对身体健康有害。普通消费者无法有效判断质量是否合格，花大价钱也一定能买来心安。

大多数人对铁锅最皱眉头的是生锈的问题，其实只要开锅和养锅做的好，锅底会形成一种天然的保护膜，炒菜不粘锅，完全可以避免铁锅生锈，维护好家人健康。

1、开锅：给铁锅开锅，只需要三步。

第一步，烤锅。开启大火均匀地烤锅，一定要将锅的每个角落都要烤透，直到锅的状态呈现蓝色就好了。烧完后接着要用冷水激，这个就相当于给铁淬火了；注意：熟铁锅可直接用凉水激，生铁锅要温度降一降，生铁含碳高，比较脆，温度过高时用凉水激可能破裂。

开锅 用大火使劲烧

第二步，炒盐，用冷水激后，抹布擦干表面水分继续烤，然后加入一袋食盐翻炒10分钟左右，至盐的颜色变黄。这一步可以吸附铁末和杂志等脏东西，去除铁腥味，非常重要。

第三步，吸油，锅烧热，用带肥肉的猪皮擦涂，先擦锅里，然后把锅底也全部涂擦，再放置5分钟，让油浸浸锅。如果没有猪皮，用普通食用油替代也是可以的。猪皮擦锅一方面是吸油作用，另外还会进一步擦掉非常细微的铁矛刺。第二步炒盐已经起到了去除铁末和杂质的作用，所以可以用食用油替代猪皮。

开锅的原理是，锅经过高温煅烧，表面形成一层致密的氧化膜（就是那层黑黑的），以达到不粘的效果。而加入的油脂会填充铁锅氧化膜中缝隙，即强化了不粘的特性性，又隔绝了空气防止氧化膜进一步氧化成铁锈，一举两得。

2、养锅：

（1）每次刷完锅后，锅里还会有水痕迹或水滴 这时候把锅放在燃气灶小火烘干，只需几十秒左右的时间，锅里没有水分了。

（2）更仔细的朋友，刷锅烘干水分后再用猪皮蹭一圈，（可以把每次买肉上面的猪皮放在冰箱保鲜里，隔几天换一块，脏了就扔了，），或用刷子抹点食用油在锅里稍微刷一点点，只需一点点，这样只是保持锅的滋润，油就慢慢渗透到锅里了。

（3）切记一点，炒菜的铁锅不要煮面条和水饺。做汤和炖菜都可以。

我们平时使用铁锅时要注意，不要用钢丝球洗锅，虽然它可以把食物残渣清理得特别彻底，但同时也把锅的保护膜给破坏了。另外，锅洗完擦干后，应该悬挂起来或者倒扣放置。

砂锅是用纯天然陶土经过高温烧制而成。砂锅能有效控制锅内的温度，用来炖菜或者煲汤特别合适。是砂锅具有透气性，熬出来的汤鲜味浓郁。

砂锅适合炖菜和煲汤

标准说法一般如下：不粘锅涂层使用的是PTFE（特氟龙）分散乳液，特氟龙可以长期稳定的在260摄氏度下工作。中餐烹饪一般是以高油、煎炒、爆炒、高温为主。同样品质的不粘锅在欧美使用寿命较长，而在国内使用寿命较短。

我们需要知道一个生产细节，生产特氟龙时需要添加PFOA或PFOS作为稳定助剂，而PFOA或PFOS是一种2B类致癌物质。消费者需要确保自己买的不粘锅不含这两种物质。这有点难。

再好的不粘锅，用久了都会产生脱落现象，是被冲到下水道还是吃到肚子里了，也很难得知。所以呢，对于确定性不是那么高的选项和用了千数年适合中国人烹饪习惯的铁锅，您会怎么选择呢？