烘焙入门必看十个烘焙小技巧（家庭烘焙小白扫盲贴----烘焙中的那些糖）

嗨，小伙伴们，我们的家庭烘焙扫盲贴又来了。

上次我们讲了基础知识之工具篇以及烘焙原料中的粉类（点击链接可以回顾），帮助新入门烘焙的小伙伴们了解怎么选择烤箱等家庭烘焙的基本工具，了解怎么正确选择不同甜点中的不同粉类。

家庭烘焙小白扫盲贴----家庭烘焙必须了解的基础知识（工具篇）

家庭烘焙小白扫盲贴----家庭烘焙必须了解的基础知识（原料篇）

这次来讲讲烘焙中的糖。

烘焙中的原料可真是分类繁多，面粉有高粉中粉低粉全麦粉玉米粉等等这些，糖也是一样，细砂糖粗砂糖绵白糖糖粉糖霜红糖，呵呵，是不是也让人眼花缭乱，昏头转向了？

还是老规矩，我们先来了解它们的作用和区别，知其然知其所以然，明白了这些原料的化学和物理特性，从根本上理解它们，在使用和替换起来，我们就更能得心应手了。

本文较长，为了方便大家，想只看结论的小伙伴们可以直接拖到文末，会有小结和小贴士！

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什么是糖

一提到「糖」，恐怕大家的第一反应都是白糖、红糖、蔗糖之类，但这些通过各种作物精练而成的糖，叫做『精制糖』，它们只是庞大的『糖』家族里的部分成员。

生活中大家常说要控糖的『糖』实际上指『糖类』。

所有『糖类』都由C（碳）、H（氢）、O（氧）3种元素构成，因此也被称为碳水化合物，它最主要的作用是为人体提供能量。

糖的类型

『糖』通常可分为单糖、二糖、多糖等多种类型：

◆单糖：葡萄糖、果糖等。

◆二糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等。

◆多糖：淀粉、纤维素、糖原等。

糖的种类

「糖」有许多种，因此「糖」的来源也有许多种，我们日常饮食中能吃到的糖来自以下几类：

◆淀粉：薯类等根茎类蔬菜、玉米、豆类、各种谷类。

◆果糖：水果、蜂蜜。

◆蔗糖：甘蔗、白砂糖。

◆乳糖：奶及各种奶制品。

◆纤维素：各类植物性食物。

烘焙中的糖类

上文我们有说，烘焙中用到的白糖、红糖、蔗糖之类，这些「精制糖」，它们只是庞大的「糖」家族里的一部分。

糖在烘焙中的作用

1、 糖最主要的作用之一当然就是增加甜度。含糖食物会快速进入血液，满足大脑对能量的需求，消除疲劳和不适。

2、 吸水性，可以加强成品中水分的保持。

3、 防腐性， 高糖类的食品中糖通过简单的渗透作用，导致食物内部微生物脱水。使绝大多数细菌停止生长所要求的aw大约是0.91。从而达到防腐的效果。糖渍类以及果酱类食品就是最典型的例子。

4、 焦化上色，同样温度下，含糖高的食物更容易上色。有时候我们在面包表面刷上一层糖水或者蜂蜜，也是这个原因。是糖经过加热后产生褐变反应和美拉德反应的结果。

5、 为发酵提供养分，调节面团发酵的速度。酵母通过转化酶的作用，把糖中的蔗糖部分分解为葡萄糖和果糖，以此为能量，进行发酵。在一定范围内的糖量越多，面包发酵就越快。

不同糖在烘焙中的用途

细砂糖

我们在很多食谱上都有看到细砂糖多少克，这里的细砂糖就是平时大家可以在超市里买到的砂糖，即食用蔗糖。

白砂糖也分几个等级，特级，一级，二级，三级，均可以用于面包的制作。

在做饼干或者蛋糕时，我们需要选择细砂糖，它更容易融入面团或面糊，打发蛋白时会更细腻。

粗砂糖

粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。

在制作原料中，如果是较粗的砂糖会使饼干的成品有颗粒感，打发的蛋白较粗糙。

绵白糖

绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。在大部分的食谱里，绵白糖可以作为细砂糖的替代品。不过注意最好不要用绵白糖来打发蛋白，非常难打发。

糖粉

指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。

糖粉可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。用粉筛筛到各类蛋糕中，增添梦幻的效果。也常常用糖粉来制作糖霜，装饰类似姜饼屋或者糖霜饼干。

糖霜

某宝上卖的很多糖霜，看它的配料成分，其实就是糖粉。

另一种烘焙上指的糖霜，是糖浆结晶而成的光滑乳白色制品，而且分很多种类，比如蛋白糖霜，是用蛋白粉 柠檬汁等打发而成的，是湿性的。糖霜中的一大类是蛋白糖霜，这是用蛋白加白醋，再加糖粉打至湿性发泡得到的。若在里面加上色素就是彩色糖霜了，它有一定粘性，可以用于烘焙食品的造型中。比如姜饼屋、糖霜饼干。

红糖

红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明，而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致，颜色越深的，含有越多的杂质。

烘焙中用的红糖，并不是红糖块，而是红糖粉，比块状纯度高，使用方便。面包、蛋糕、饼干中都有用到。

蜂蜜

很多烘焙的食谱中都会用到蜂蜜，是常常用到的"湿性糖"之一。蜂蜜有较好的保水性，可有效保持面团的水分，还能为食品增加不同的风味。

小结

1、什么是糖：广义的糖类就是指的碳水化合物，我们常说的精制糖只是糖的一部分。

2、糖分为单糖、二糖、多糖，糖的来源有：淀粉、果糖、蔗糖、乳糖、纤维素。

3、糖在烘焙中的主要作用有：增加甜味、吸水、防腐、焦化上色、为酵母提供养分等。

4、烘焙中不同糖的用途：

细白砂糖，可用于大部分的西点制作中；

粗白砂糖，一般用于糕点饼干的外皮，主要用于装饰；

绵白糖，在大部分食谱中可以替换细白砂糖，但注意很难打发；

糖粉，用于制作饼干、蛋糕，是很重要的西点装饰原料；

糖霜，蛋白糖霜用于糕点的造型，比如糖霜饼干；

红糖，常用的风味糖之一，常用的是红糖粉；

蜂蜜，烘焙中的“湿性糖”，可一定比例的替换食谱中的白砂糖。

TIPS：

1、我们自己也是可以在家用研磨机打糖粉，因为糖粉非常容易受潮，所以自己在家用多少打多少，尽量不要剩。剩下的糖粉一定要密封，并尽快用完。

2、家庭糖霜的制作可以按150克糖粉：20克蛋清的比例，用手持蛋抽搅拌，加清水或柠檬汁调整稠度。做好的糖霜可以用来装饰饼干，装饰姜饼屋。用不完的糖霜夹好放冰箱冷藏，可以在2-3天继续使用。

3、平时的烘焙中，有些食谱中的白砂糖是可以部分甚至完全用蜂蜜来替换的，注意替换时并非等量替换，蜂蜜的量应约为1/2或者2/3白砂糖的量，并同时要减少配方中1/4左右液体的使用量，同时还因为蜂蜜的易上色性，烘焙时也要适当降低温度，以保证最后的烘焙成功。

好了，这次我们家庭烘焙中关于糖的小知识先讲到这里，欢迎关注我的头条，关于烘焙的更多经验，慢慢和大家分享哦！

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