老广经常吃的一道五花肉(老广们现在最爱的是这颗)

老广经常吃的一道五花肉(老广们现在最爱的是这颗)(1)

导报君语

祛秋燥,来口“青橄榄炖响螺头”呗!

暑热未去,秋意渐起。近来的气候大概可用这八个字来形容。炎热干燥“烤验”着大家的皮肤和喉咙,多喝汤水是滋润良方。

在众多的汤水之中,许多老广都会推荐“青橄榄炖响螺头”。这道充满粤式风味的老火汤,不但有清热解毒的功效,而且味道特别清鲜,有一种令人一试难忘的食味。

搭配

响螺和青橄榄就能成汤

秋燥,向来令人烦恼,而对付它的最佳方法莫过于食疗。

所以每每进入秋季以后,广东人就特别爱喝汤。若是你走过那些大大小小的菜市场,你通常能看到每个小摊大档里都会有汤料出售,尤以清补凉、润肺润喉之类的汤料最多。

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市场中常见的汤料——响螺片

而在这些汤料中,有一种汤料就特别显眼,它就是海味干货“响螺片”。若此时你上前询问:“响螺片煲什么?

那么大部分老板都会告诉你:“加点瘦肉煲青橄榄就行啦!

因为瘦肉易买,青橄榄难求,所以有些细心的老板甚至已经准备好一篮子青橄榄等你挑选。

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这些老板口中所推荐的搭配,就是“响螺煲瘦肉青橄榄”这道老火汤。其实,不止是这些精通“老广”口味的小商贩,就连好些中医师和营养师,也推荐大家在秋季多喝“响螺煲瘦肉青橄榄”。

中医认为,青橄榄性平,味甘酸,气甘润,具有清热、利咽、滋阴、润肺、健脾的功效,可治疗咽喉肿痛、咽干舌燥、津液缺乏。

而响螺片是有名的滋阴海产品,有滋阴健脾、益气补肾的作用。所以用青橄榄配以补髓益气的猪瘦肉炖响螺是一道能润燥滋阴、理气润肺、健脾开胃,也可谓时下养生的最佳汤品之一了。

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响螺头

不过严格来说,这道老火汤的标准用料并非“响螺片”,而是“响螺头”,在经典名汤中名为“青橄榄炖响螺头”

其中的原因,就得从“响螺”和“青橄榄”之间的“食事”说起了。

解构

青橄榄可以去响螺腥味

事实上,“响螺煲瘦肉青橄榄”这道汤就是来自于“青橄榄炖响螺头”,而“青橄榄炖响螺头”又是来自于经典潮菜。

换言之,这些由“响螺”和“青橄榄”搭配的汤水,其实是来自于潮汕地区的菜谱之中

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在潮汕,有句俗话是“鲍参翅肚易得,而响螺难求。”此螺并非田间地头的田螺石螺,而是一种重量级高档食材——深海大响螺,一种被誉为潮菜最金贵的食材。

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而按照潮汕的食俗,吃响螺时,螺片是最重要的食位,一般是是汤焯原味上桌,而切出来的螺头和螺尾也不能随便丢弃,螺头多用来炖汤,通常搭配另一种潮汕人最推崇的食材“青橄榄”做成“橄榄螺头汤”,也就是“青橄榄炖响螺头”。

据考究,在广东乃至全国,对“响螺”和“青橄榄”同时如此着迷的,仅潮汕人一家,所以此汤的出处是潮汕地区是无疑的。

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而且,“青橄榄炖响螺头”中的“响螺头”也颇有讲究。潮菜大师钟成泉介绍,潮汕人认为,响螺分为两种,外表圆润的被称为文螺,棱形凸起的叫做角螺,同等大小的情况下,文螺的肉更多,角螺肉则相对少。钟大师指出,两者在烹饪方法上没有明显界限,但鉴于两种螺的肉质特点,文螺多用于制作上汤白焯或明炉烧制,而角螺则多用于制作“青橄榄炖螺头”。

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而另一潮菜大师刘柱志介绍,这道汤水的搭配,主要有两个原因:

一是,响螺和青橄榄在营养上互补,药性上相得益彰;

二是,因为响螺味鲜但带咸,需要青涩有奇香、久嚼生津甘甜的青橄榄来缓和这种味道。

那么,“响螺”为什么必须是配“青橄榄”而不是其他食材呢?刘老师认为,从食味上来说,这种搭配是比较唯一的。

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“响螺”配“青橄榄”的烹饪原理就在于,“响螺”本身就是海咸味很浓的食材,而“响螺头”则更甚,而且大凡是海贝类,它的肉质中多会有一种类似金属的腥味,往往来说这种味道就必须由带“苦”的食材来抑制,譬如“凉瓜煲蚝豉”。

所以苦涩又带甘,并且是秋季盛产的“青橄榄”,与同样是秋季出产的“响螺”,既在味道上是相辅相成的,也是“不时不食”。

图文 | 冯睿峻

部分图片来源 | 综合网络

编辑 | 某南

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