每日一条海鲜鱼(每天认识一条鱼)

每天认识一条鱼,海鲜指南今天给大家介绍的这条鱼是鲻鱼,人们常说南鲻北梭,说的就是鲻鱼和梭鱼,鲻鱼外型与梭鱼相似,它们的区别是鲻鱼藏青色,眼脸周围包一层脂肪膜;梭鱼淡黄色,眼部没有脂肪膜。

每日一条海鲜鱼(每天认识一条鱼)(1)

鲻鱼(Mugil cephalus)又名乌支、九棍、葵龙、田鱼、乌头、乌鲻、脂鱼、白眼、丁鱼、黑耳鲻,辐鳍鱼纲鲻形目鲻科。

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体圆而长,头部略扁而尾部稍侧扁,全身被圆鳞,眼大、眼睑发达。牙细小成绒毛状,生于上下颌的边缘。背鳍两个,臀鳍有8根鳍条,尾鳍深叉形。体、背、头部呈青灰色,腹部白色体长可长120厘米。广泛分布于全球的温、热带海域的沿岸,如大西洋、印度洋和太平洋,喜栖息在入海口。幼鱼常溯河入淡水河川。利用其鳃耙滤取有机物为食。对环境的适应性很强,遭污染的港湾、河川皆能生存。鲻鱼是温热带浅海中上层优质经济鱼类,雌鱼的卵巢称“乌鱼子”,是名贵食品,精巢即名菜乌鱼鳔。

每日一条海鲜鱼(每天认识一条鱼)(3)

鲻鱼外型与梭鱼相似,它们的区别是鲻鱼藏青色,眼脸周围包一层脂肪膜;梭鱼淡黄色,眼部没有脂肪膜。

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梭鱼

梭鱼(Sphyraenus)即广府人叫的鲚鱼或黄鲚,相比鲻鱼较尖细,背黄,眼红,体内白肉较多,故游泳能力较鲻鱼弱,力气小,只能洄游至近海河口繁殖,又因此梭鱼肉质较鲻鱼嫩滑。最肥美的时节乃初春,有所谓开棱梭的称谓。开棱梭即春暖冰开后被捕获的第一批梭鱼。每逢冬季梭鱼便潜入深海越冬,处于休眠期的梭鱼极少进食,腹内胆汁、杂物少,春风送暖,冰凌开化,万物复苏,农历惊蛰前后梭鱼集群游入海口附近的河道内觅食,此时被捕捞到的开凌梭鱼鲜美,食之即不用刮鳞也不必剖肚,只须清水文火慢慢炖煮,其汤汁乳白、肉质鲜嫩、味美诱人、营养上乘。

两种鱼的幽门胃即所谓“扣”都肌肉发达,口感爽脆。

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上为鲻下为梭

另外,鲻鱼、梭鱼、鲭鱼、草鱼这四者也常被弄混淆,但需要注意的是,青鱼和草鱼是淡水鱼,而鲻鱼和梭鱼则淡水、海水皆可。

青鱼体圆筒形。腹部平圆,无腹棱。尾部稍侧扁。吻钝,但较草鱼尖突。背鳍和臀鳍无硬刺,背鳍与腹鳍相对。体背及体侧上半部青黑色,腹部灰白色,各鳍均呈灰黑色。

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青鱼

草鱼体型与青鱼相似,但嘴部稍圆,脊背黑褐色,肚灰白色、胸鳍,腹鳍都呈茶黄色。因以水草为食,故名草鱼,属草食性鱼类,肉比青鱼软嫩,味也鲜美,但脂肪和蛋白质含量都不如青鱼。青鱼和草鱼最主要区别是体色不同,青鱼较乌黑,草争较褐黄;其次是嘴部不同,青鱼嘴部发尖,草鱼则较圆。市场上青鱼较草鱼少见,因此,青鱼的价格一般比草鱼价格要贵些。

每日一条海鲜鱼(每天认识一条鱼)(7)

草鱼

鲻鱼为广盐性鱼类,生命力较强,从盐度为38‰到咸淡水直至纯淡水都能正常生活。适温范围为3℃~35℃,至死低温为0℃,较适暖水水域。鲻鱼为杂食性,以食硅藻和有机碎屑为主,也食小鱼小虾和水生软体动物,在人工饲养条件下,也喜食动植物性颗粒饲料,如合成饲料、麦麸、花生饼、豆饼等,故食物来源广,物化成本低。

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鲻鱼富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,味道鲜美,特别是冬至前的鲻鱼,鱼体最为丰满,腹背皆腴,特别肥美,常被作为宾馆酒楼的海鲜佳肴。

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鲻鱼的做法和普通鱼是一样的,有红烧和清蒸两种,下面海鲜指南就来分别介绍下:

经典做法·红烧鲻鱼

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1、将鲻鱼去鳞、鳃、内脏洗净,在鱼身两侧斜切几刀(便于入味),蒜,葱,姜,干辣椒,八角均洗净。

2、锅烧热,倒入油( 是一半荤油一半色拉油),待五成热时,放入鲻鱼煎炸,煎成两面呈金黄色时,盛出。

3、把煎好的鱼搁在边上,用锅底的油再将蒜,葱,姜,干辣椒煸。

4、接着放料酒,酱油,盐,糖,水旺火烧开中火煨炖,大约十五分钟(中途翻个身),汤汁收的差不多了,即可。

经典做法·清蒸鲻鱼

每日一条海鲜鱼(每天认识一条鱼)(11)

原料:鲻鱼1条1500克、姜片10克、熟火腿15克、精盐10克、熟春笋15克、绍酒5克、水发香菇15克、冰糖10克、猪板油15克、熟猪油15克、葱25克。

做法:

1.将熟火腿、熟香笋切成长3厘米、宽2、宽厚0.5厘米的片,葱切成3厘米长的段,猪板油剥去膜,切丁;

2.将鲻鱼去鳞,剖洗干净,斩去头尾,取用鱼的中段,在背脊肉上剞成网纹,半板油丁、火腿片、香菇、春笋片、葱段均摆在鱼上面,加入绍酒、冰糖和精盐,上笼用旺火蒸约10分钟取出,拣去姜片、葱段,淋上熟猪油即成。

致谢:感谢黄海水产研究所梁友老师对本文提供的支持与帮助!

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