江苏红烧鲫鱼最正宗的做法（红烧鲫鱼熬刀鱼）

在家乡连云港，有“寒刀夏鲤”的说法，意思为鲫鱼冬天好吃，鲤鱼夏天好吃。然而随着生活品质的提高，尤其在连云港沿海的区县，淡水鱼（鲤鱼尤甚）已渐渐淡出餐桌，鲫鱼一般用在冬季火笃（du二声）鱼豆子、祭灶、除夕年夜饭等。

一般情况下，海鱼滋味优于江鱼、江鱼优于大湖鱼、湖鱼优于河鱼、河鱼优于塘鱼。所以连云港“富海、少湖、少河、多塘”的地理条件下，淡水鱼多产于小池塘中，由于水体缺乏流动，当地的淡水鱼大部分会有一些“泥渍”味。

由于地处沿海，拥有大量鱼类滋味中最优的海鱼，而新鲜的海鱼确实适用于那句经典的描述：最好的食材往往只需要最简单的烹饪。锅热入少量油，入葱姜辣椒炝锅，倒足水烧开，将鱼放入（鱼不煎，俗称“穿汤下”），大火烧开，小火慢炖，即能鲜味四溢。“熬”海鱼只放很少的调味品，传统的做法连酱油都不放，说是酱油“改味”，掩盖了鱼本身的鲜味。 凡此种种，导致海边的居民大多不善烹调有点“泥渍”味的河鱼。

然而灌云、灌南两县的鲫鱼做法与口味却相当好。细想其原因，大体可以归结于以下两点：首先是两灌处于淮扬菜系的影响范围内，本身两灌地区的菜品在连云港就最讲究；其次两灌（滩涂居多）相对连云、赣榆，并不真正沿海，而东海是重盐重辣的徐州菜风格。因此想在食材本身存在一定缺陷的情况下，做出好的滋味，务必需要下点工夫。

书归正传，两灌鲫鱼做法的精髓在于：精细处理、裹面煎制、酱油呛味、慢（火笃）收汤等方面。利用以上的烹饪手法，将鲫鱼的鲜、香充分展现，去除和掩盖点“泥渍”味。好的烹饪在于取长补短，博采众长，但愿我家乡的美食能多多传承发展、创新改进，让更多的朋友品尝到。谢谢支持！