酱油究竟会致癌吗（酱油是害人油）

“你们怎么还在吃酱油，酱油吃多了会致癌。”

李大妈退休之后参加了区里的模特大队，今天是大队聚餐的日子。几个人想尝尝从前在五星级大酒店工作的李大妈的手艺，于是选择来她家里。

做饭的时候，大家伙儿也都闲着，纷纷来给李大妈打下手，有个姐妹看到她厨房里琳琅满目的调味料，其中酱油就有好几种，老抽、生抽、酱油、味极鲜一个不落，便说：“这几种调味料都是酱油，到底有什么区别？”

李大妈用这些调味料用得不少，但要说区别，她一时半会儿也不知道该怎么解释。

倒是这个时候，另外一个大妈说：“酱油咱们还是要少吃，吃多了会致癌，你们都没有看新闻上报道的吗？”

李大妈一听，连忙竖起耳朵问：“真的还是假的？”

这位大妈便掏出手机，找到了朋友圈发的那篇文章给李大妈看。

李大妈看过后，心里咯噔一下，自己家的酱油可没少吃，不会导致癌症吧。

在回答酱油是否致癌的问题上，小妙想先一步给大家讲讲老抽、生抽、酱油、味极鲜这4者之间的区别。

可以这么说，老抽、生抽、味极鲜都是酱油的衍生性产物。

他们都是由大豆和小麦等原料发酵而成，第一次抽出来的是头抽油，然后依次为二抽油和三抽油。

首先老抽是把所有的抽油进一步浓缩所得。老抽的颜色深、黏度大，为了上色，还会额外添加焦糖。其次生抽是头抽油，二抽油，三抽油按比例混合而得，颜色浅，味道更为鲜美，适合炒菜和拌菜。

因为头抽油所含鲜味物质更丰富，所以一般品质会更好。而酱油则介于生抽和老抽中间，颜色重、味也重，口感微微发苦且偏咸，想要酱香味浓郁，需要进行长时间的加热才行。最后味极鲜，它其实也是酱油的一种，属于生抽，但是在生抽的基础上添加了呈鲜味的添加剂，味道更鲜，口感更醇厚，可代替味精使用。

关于酱油会致癌的传言，主要是源于里面名为4-甲基咪唑的一种物质。传言酱油的浓稠度以及色泽，是使用焦糖色素来调节的，而这种色素在烹饪的过程中会产生致癌物4-甲基咪唑。

诚然我们不否认4-甲基咪唑是一种二类致癌物，也就是说可能存在一定致癌倾向，但没有明确证据表明会致癌的物质。

而且关键是酱油中的4-甲基咪唑是在某些类型焦糖，例如加氨法和亚硫酸氨法的生产过程中产生，根据我国食品添加剂安全标准规定，这类4-甲基咪唑含量不可以超过200mg/kg。根据国家安全标准，酱油可以使用焦糖色素来提高酱油的色泽，只要分量按照国家规定使用，是不会对人体造成伤害的。

说到这里，可能部分网友会想，我们怎么知道酱油中含有多少4-甲基咪唑呢？

接下面，我们用《消费者报道》中的一项检测数据来给大家说明情况。

《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了21款酱油，结果显示在送检的酱油中，海天和味事达儿童酱油及其普通的酱油（生抽）、三井和福山儿童酱油，还要珠江酱油等10款并未检测出4-甲基咪唑。而厨邦特级老抽中4-甲基咪唑的含量高达6000，所以厨邦不宜长期食用。

图源来自《消费者报告》

除了《消费者报告》的数据之外，我们还可以用哪些方法来挑选一瓶合格的酱油呢？

1、看级别

根据《国家标准酿造酱油》，酱油被分为特级、一级、二级、三级，最优质的是特级，最低的则是三级。其级别不同，酱油的外观状态和营养含量都会有所不同，级别越高的酱油，味道更好，营养也会更全面。

2、氨基酸态氮指标

什么是氨基酸态氮指标？

酱油的原料是大豆，大豆在发酵过程中，蛋白质被微生物分解，变成氨基酸。氨基酸是人体所需的营养物质，同时还可以提供鲜味和甜味，使得酱油的口味更加丰富。氨基酸的含量越高，就说明维生素发酵工作做得越好，同时酱油的等级也会越高，看氨基酸态氮这个指标可以让我们挑选到品质更高的酱油。

酱油在厨房中有着不可撼动的地位，虽可以让我们的食物做出来更加鲜美，但也不是人人都可以食用。像糖尿病、高血压以及冠心病的患者，就要适当地控制酱油的摄入。因为酱油里面氯化钠、谷氨酸钠、苯甲酸钠的含量比较高，这些也都是钠的来源，所以少吃为宜。

还有患有痛风的人也需要注意，因为很多产品为了提鲜，会加核苷酸，再加上酱油的原料是大豆，属于嘌呤类食物，所以不要多吃。

酱油可以提香、上色并且增加营养，是厨房不可缺少的调味品，面对超市货架上几十种琳琅满目的酱油种类也不要慌，看级别和氨基酸态氮指标，选择一瓶味鲜价美的酱油。

　　参考资料：

　　[1]酱油里可能会产生致癌物？！每天吃的酱油你真的吃对了吗？. CCTV生活圈.2017-01-14

　　[2]王若兰.生抽、老抽、蒸鱼豉油……都是酱油，有啥区别[J].中国家庭医生，2020：28-29.

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