延禧攻略必吃的零食（聊聊清宫膳食那些事儿）

近日，《延禧攻略》正在热播，清宫中的膳食问题吸引了大家的目光。那么，清代皇宫的膳食有哪些管理机构、规矩和故事呢？

膳食管理机构

清代宫中膳食机构有：御茶膳房、掌关防管理内管领事务处和光禄寺。

其一，御茶膳房。内务府负责皇族一应事务，内务府中的御茶膳房是专门负责宫廷膳食的机构。

御茶膳房设总管大臣，包括茶房、清茶房、膳房，主管皇帝、后妃们的日常膳食，并举办部分筵宴活动。

乾隆十五年（1750年），膳房又有内外之分。内膳房下设荤局、素局、点心局、饭局、挂炉局等，专门承做帝、后、妃、嫔的日常饮食。外膳房则承做值班大臣、侍卫等的膳食并兼办部分宴席。

嘉庆二十五年（1820年），寿康宫中曾增设茶膳房，专掌太后、太妃日常茶膳。此外，皇子也有专用的茶房、饭房。

御茶膳房有多名管理人员，但厨师、杂工更多。如茶房、清茶房和膳房人员编制如下：一是茶房。总领三人，承应长四人，承应人三十六人，茶房人十七人。二是清茶房。承应长四人，承应人十六人，茶役八人。三是膳房。总领三人、饭房人三十五人，承应长二人，承应人十五人，庖长三人，庖人二十人。

其二，掌关防管理内管领事务处。它简称“掌关防处”，其职掌主要是“掌供大内之物役，凡宫中之事，率其属而听焉。”而宫中的食品供应和加工，是由其下属机构官三仓、恩丰仓、内饽饽房、外饽饽房、菜库、酒醋房负责的。

一是官三仓。它建于雍正元年（1723年）。负责贮藏、备办、供应宫中日常膳食、宴会、祭祀所用的米、麦、盐、蜜、糖、蜡、油面、豆谷、芝麻、高粱等杂粮。二是恩丰仓。它主要“掌给太监之饩米”，运储米石，供太监等支领。三是内饽饽房。它建于雍正二年（1724年）。主要承制帝、后、妃、嫔日常及节日用的各种饽饽以及供佛用的一些食品。四是外饽饽房。它也建于雍正二年。主要承制宫廷宴桌和各类供桌等所用的各式面点。五是菜库。它建于康熙三十三年（1694年）。主要负责管理和供应宫中所用的瓜、菜。六是酒醋房。它建于顺治十年（1653年）。主要为宫中制作酒、酱、醋、酱豆豉、酱菜等。

其三，光禄寺。它建于顺治元年（1644年），为承袭明制而设。是清朝国家专管筵宴的机构。负责办理除内廷、宗室宴席外的其他宫中各种宴席（有时也与内务府共同办理）。光禄寺的职官有管理事务大臣一人（满族）、卿两人（满、汉各一）、少卿两人（满、汉各一）。

光禄寺内部又分设大官署、珍馐署、良酝署、掌醢署、银库、典簿厅、督催所、当月处、黄册房等机构。其中，大官署“供用蔬菜”以及猪、猪肉，为宫中办宴席、祭祀之用；珍馐署“供用禽兔鱼鲜”等，为宫中宴席、祭祀之用；良酝署“供用酒醴”及乳酒、酥油乃至羊、羊肉等，为宫中宴席、祭祀之用；掌醢署“供用盐茶”及酱、醋等物，为宫中宴席、祭祀之用；银库则为宫中宴席、祭祀提供所管的各式金银器皿。

此外，与御茶膳房、光禄寺的膳食管理机构相配套的还有尚膳侍卫及司膳太监。前者负责御茶膳房的“进膳、办膳之事”，后者主要从事膳食服务。以司膳太监为例，“御膳房”中共设“总管一名（七品执守侍）”、“首领五名（八品侍监）”“太监一百名”、“抬水太监十名”，他们“专司”“上用膳馐、各宫馔品、各处供献、节令宴坐、随侍、坐更等事。”而“御茶房”也有“大首领二名（七品执守侍）”、“副大首领二名（八品侍监）”、“太监五十名”，专司“上用茶茗果品、各处供献、节令宴坐、随侍、坐更等事。”此外，“皇太后茶房”有“首领一名、太监十名”；“皇太后宫膳房”有“首领二名、太监二十名。”

日常膳食分例

清朝的帝后及妃嫔和留在后宫中未分府的皇子们每天的饭食都有定制，即备办物料的“分例”：

其一，皇帝。汤肉五斤，盘肉二十二斤，羊二只，猪油一斤，鸡五只（其中当年鸡三只），鸭三只，白菜、香菜、菠菜、韭菜、芹菜等共十九斤，水萝卜、大萝卜和胡萝卜共六十个，冬瓜、包瓜各一个，干闭蕹、苤蓝菜各五个（六斤），葱六斤，酱和清酱各三斤，玉泉酒四两，醋二斤。早、晚除了主食外，还有八盘饽饽，每盘三十个（一盘饽饽用上等白面四斤、芝麻一合五勺、香油一斤、细豆沙三合，白糖、黑枣和核桃仁各十二两）。此外，御茶房为皇帝备例用奶牛五十头，每头牛每天交牛奶两斤，还用奶油一斤、玉泉水十二罐、茶叶七十五包（每包二两）。

其二，皇后。菜肉十斤，盘肉十六斤，鸭、鸡各一只，香菜、白菜、芹菜共二十斤十三两，胡萝卜、水萝卜共二十个，干闭蕹菜五个，冬瓜一个，酱一斤八两，葱二斤，醋一斤，清酱二斤。皇后的早、晚也有饽饽，但只有四盘，每盘也三十个。御茶房为皇后备例用奶牛二十五头，共得奶五十斤，还有茶叶十包、玉泉水十二罐。

其三，皇贵妃。菜肉四斤，盘肉八斤，每月鸭、鸡各十五只。

其四，贵妃。菜肉三斤八两，盘肉六斤，每月鸭、鸡各七只。

其五，妃。菜肉三斤，盘肉六斤，每月鸭、鸡各五只。

其六，嫔。菜肉二斤，盘肉四斤八两，每月鸭、鸡各五只。

其七，贵人。菜肉二斤，盘肉四斤，每月鸭八只。

其八，常在。菜肉一斤八两，盘肉三斤八两，每月鸡五只。

此外，皇贵妃以下的各内廷主子。每日共用香菜四两，白菜四十斤，葱五斤，芹菜一斤，胡萝卜、水萝卜共二十个，干闭蕹菜、苤蓝各十个，酱、醋各三斤，冬瓜一个，清酱五斤。御茶房备每位贵妃奶八斤；每位妃奶六斤；每位嫔奶四斤；贵人以下随本宫主子分例。妃、嫔等每天还有五包茶叶。

皇帝进膳经过

中国历代的帝王一般是在一大群侍从的照应下单独进食，但如果他高兴了，可以恩赐他人一同进餐，这沐浴皇恩的幸运者包括皇后、嫔妃，皇子、皇女和个别宠臣。

清代皇帝平时吃饭称传膳、用膳、进膳，吃饭的地点不固定，大多在寝宫或经常活动的地方，一般是一天吃两餐：早餐在卯正以后，相当于六七点，晚餐是午时以后，相当十二点至午后两点。晚上酉时前后，即晚六点左右，再进一次晚点，即小吃。

每天在传膳以前，都要先行进呈膳单，膳单上写明某人调某样，某人烹某样，以备查考；膳单的另一张上写明每天的膳菜单目，以备皇帝点菜。

清代皇帝每餐用菜的品种在十五到二十五种之间。每次按皇帝所点的食样传膳，如果下次没有指明撤换某样，便要多作预备。

另外，皇帝的膳桌旁还要另设一几案，以备皇帝赏赐。

清代宫中的膳食极为精美。同治帝刚即位时的除夕晚餐是：大碗菜四品燕窝万字金银鸭子、燕窝年字三鲜肥鸡、燕窝如字锅烧鸭子、燕窝意字什锦鸡丝；怀碗菜四品燕窝溜鸭条、攒丝鸽蛋、鸡丝翅子、溜鸭腰；碟菜四品燕窝炒炉鸭丝、炒野鸡爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋；片盘二品挂炉鸭子、挂炉猪；饽饽二品白糖油糕、如意卷；燕窝八仙汤。

一桌美食达数十种，皇帝吃不完就分赐宫眷或其他臣下。

只准吃三勺

清朝皇帝特制定“家法”来防止暗杀，规定再好吃的饭菜，也只许吃三勺。

晚清慈禧太后虽然位高权重，也不敢违反“家法”。曾在宫中侍奉过她的宫女说，进膳时，“老太后想吃哪个菜，就用眼看一下，然后就会专门有个老太监把这个菜放在她身边，并用勺给老太后舀一勺。假如一定要吃第三勺，那么三勺后，身边的四个太监首领会大喊一声‘撤’，这个菜就十天半月不再出现。这四个身旁的老太监是专门执行这一家法的。舀第三勺的菜，准是老太后喜欢吃的，若让别人知道，会在这个菜上打主意。老太后之所以要这么做，是为了让后人在吃饭时也小心谨慎，不能为了贪食而遭暗杀。”

就是因为这样的家法，即使跟了老太后40多年的人也不知道她最爱吃的是什么。今天爱吃各地督抚上贡的菜，明天也许爱吃御膳房的常规菜，后天也许爱吃合乎时令的新菜。在这件事上真是“天意难测”。

皇帝爱喝的酒

清时，宫中有许多闻名遐迩的名酒。康熙帝严于律己，写有酒戒，终生放弃饮酒之乐，而康熙的子孙们却并没有认真执行这一酒戒。康熙以后的清代帝王们虽然喜好美酒，但也没有一个因沉溺其间，不理政务，不曾有一个嗜酒的皇帝。清帝中喜好美酒的当首推乾隆皇帝。

乾隆较喜欢喝的一种酒是松苓酒。乾隆风流倜傥，不管什么皇祖酒戒，大臣张照献松苓酒方，他便命人照方酿酒，寻采深山古松，挖至树根，将酒瓮开盖，埋在树根下，使松根的液体被酒吸入，一年后挖出，酒色一如琥珀，味道极美。乾隆常有节制地饮用松苓酒，有益长寿。有人说乾隆寿跻九旬，康寿强健，与饮松苓酒有关。

清代宫中负责酿酒的是光禄寺下的良酝署。每年春、秋两季，良酝署派人到京西，取清冷纯正的玉泉水酿酒。玉泉水、糯米加豆和麦曲、花椒、酵母、箬竹叶、芝麻酿制成玉泉旨酒，成为宫中日常饮用的御用酒。

乾隆皇帝每天晚上要喝二两玉泉旨酒，嘉庆皇帝则每天要喝五六两，高兴的时候甚至于可喝十四五两。

宫中御膳房做菜，也常用玉泉酒调料。玉泉酒还用于祭礼，每年正月祭谷坛、二月祭社稷坛、夏至日祭方泽坛，冬至日祭丘坛、岁暮祭太庙，玉泉酒都是作为福酒供祭。

屠苏酒。每年腊月的最后一天，茶膳房首领会同药房首领将大黄、桔梗、白术、肉桂各一两八钱；乌头六钱；菝葜一两二钱，研成细末，用缝囊装好，悬在药房井内，离水三尺。正月初一日子初取出，用木瓜酒一斤、冰糖面五钱，一同煎熬。这便是新春佳节饮用的屠苏酒，用以屠绝鬼气，苏醒人魂，除瘟避疫。

雄黄酒。每年五月五日端午节，将雄黄加入酒内，为雄黄酒。如雄黄玉泉酒，雄黄太平春酒。每逢端午，皇帝、后妃们都要饮用雄黄酒，以解蛇诸毒。

药酒。宫内还有不少药酒，由御药房配制，用以健身去疾。如嘉庆帝曾长期饮用清热除湿酒。还有一些低度酒如黄酒、木瓜酒、五加皮酒是供随时饮用。同治、光绪年间，西苑南海台，种植了莲荷上万棵。西太后常令小太监采取莲花蕊，加药制酒，为莲花白酒，同时又有菊花白酒，这是因西太后偏爱而身价百倍的清末宫中的两大名酒。

皇帝家宴

宫中通常在除夕、元旦（年初一）、万寿和主要节令时，在内廷正殿——乾清宫摆家宴，所谓家宴。就是皇帝自家的宴席，是皇帝和后妃共同与宴进餐。这种家宴注意家庭气氛，没有太多的礼节，一般是皇帝和个别、少数后妃在一起。

乾清宫家宴虽是皇帝和后妃少数人一起与宴，但仍然不改宫中惯例，依旧一人一桌。与宴的后妃都穿吉服。开宴时，皇帝升座，奏中和韶乐，后妃行礼，奏丹陛大乐；皇帝降座时，奏中和韶乐；进馔、进水果、进酒时，分别奏丹陛清乐、中和清乐。宴席时还有承应戏。

乾隆二年（1737年）除夕之夜，乾隆皇帝在乾清宫摆家宴。当时，乾隆所坐宝座前设一张金龙大宴桌，桌上摆满群膳，冷膳、热膳凡四十品，还有各式各样的糕点、果品、青酱、小菜。

皇帝用金匙、象牙筷进餐。皇帝座前摆有花瓶，纸花。左边是头桌宴，皇后坐席，上面摆群膳，凡三十二品，还有众多点心，也有花瓶、纸花。二桌宴是娴妃坐席。三桌宴是嘉嫔、贵人坐席，右边对应的是贵妃坐席头桌宴；纯妃坐席二桌宴；贵人、常在坐席三桌宴。晚宴在下午六时许开始。先上热膳，进汤饭，再进奶茶，最后才是酒膳、果茶。

（作者：赖晨）

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