腊肉吃多了会影响身体健康吗（腊肉吃多了会致癌）

△图片来源于视觉中国

一首辣妹子名满天下，其实湖南人除了爱吃辣，还爱吃“腊”，腊鱼腊鸡腊大肠以及过年必上桌的。不过，世界卫生组织下属国际癌症研究中心（IARC），早就把腊肉列入了一级致癌物，并言之凿凿地说“肯定致癌”。

研究表明，咸鱼腊肉吃得越多，患鼻咽癌、食道癌、胃癌的可能性就越大；小孩子吃咸鱼腊肉致癌的可能性比成人要高；香港青年中的鼻咽癌患者，有90%以上跟吃咸鱼腊肉，尤其是儿童时代吃咸鱼腊肉有关系。这让“腊妹子”如何愉快地吃肉啊？

湖南省肿瘤医院淋巴瘤血液内科主任周辉教授介绍，腊肉之所以致癌，是因为通过盐腌 烟熏的方法制作出来，这种制作方法会让腊肉中的盐会转化为亚硝酸盐（也称亚硝酸钠），亚硝酸盐可以与肉中的氨基酸发生反应，或在人体胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺和四级胺反应，生成亚硝基化合物（NOC），尤其是生成N-亚硝胺和亚硝酰胺，它们可是极强的致癌物。同时，腊肉通常采用高温熏烤的方式，超过300℃时肉会滴油产生浓烟，浓烟中含有多种有害化学物质，其中的苯并芘就是强致癌物。所以腊肉被列为I类致癌物那可是真的一点都不冤不过，腊肉就真的不能吃吗？答案当然是否定的。

周辉教授指出，一般自己晾制的腊肉是不会致癌的，因为晾制过程只是自然风干的过程，而工业腊肉就不一样了。自家做腊肉也要注意预防苯并芘的产生，首先尽量吃老家自然晾制的腊肉，有条件的话自己熏制腊肉，适量放盐（腊肉使用3%的盐，腊鱼使用2.5%的盐，即500g食盐腌33斤猪肉，或40斤鱼），选用松树、柏树等优质木材进行熏烤；其次，慢火慢烤，温度控制在50~60度不滴油，可有效防止苯并芘的产生。其次，清除亚硝酸盐：腊肉先煮一遍，让亚硝酸盐溶解在水中，煮完之后把水倒掉，接着清炒或者焖、蒸都可以，但是千万别油炸，否则这些致癌物又都回来了。

周辉教授提醒大家，腊肉/腊制品致癌是真的，但也不用过分担忧，因噎废食，致癌物来源主要是盐腌和烟熏，制作使用新鲜食材，购买腊肉/腊制品选择正规厂家；烹调时先水煮、避免高温油炸；搭配蔬菜、干菜或洋葱、大蒜一起吃；餐后喝茶、补充维C和乳酸菌。腊肉/腊制品好吃也不要贪多，每个月最多吃个两三次就够了。

潇湘晨报记者张树波 通讯员王磊 曾帆