英女王的一日三餐（看看英国的法餐）

一口吃不成胖子，来，吃吧 | The Greenhouse 餐厅环境

今天改变一下行文顺序，先介绍餐厅环境和菜品，再讲餐厅故事 （后面的故事特别好看，不要走开）。

The Greenhouse的地点很有意思，虽然是开在高级餐厅云集的顶级富豪聚集区Mayfair，但餐厅在攘攘熙熙的世界里闹中取静，说好听是在一个安静的住宅区院子里，说不好听就是在富人区的一个犄角旮旯里藏着。

进入餐厅前会穿过一个小花园，有一些绿色植物什么的，尤其夏天，葱葱郁郁很是可爱，但是一抬眼就看见的居民窗户还是让人觉得有点跳戏。

夏天天气好的时候，阳光透过葱郁的绿植，光线美的让人眩晕，怔怔地站在餐厅入口处，感受生命中不期而遇的小确幸。

餐厅以浅绿色为主色调，内部布置得非常法式餐厅范儿，很正式的环境，比较中规中矩的米其林风。如果能坐在窗边，也还不错。

餐前面包

高级法餐对餐前面包的讲究闻名遐迩，但其实法国人在整餐中都有吃面包的习惯。这里面包选择的品种很丰富，而且经常换，法棍永远是不出错的选择。如果是吃三道菜午间套餐，建议面包可以一样来一个，既满足好奇心又不会太撑。黄油分为无盐的和海苔有盐的两种类型，可以搭配不同口味面包。

蟹肉啫喱布丁

餐厅的招牌前菜，也是主厨最得意的作品之一。先把一层层多赛特蟹肉放在玻璃碗底，然后浇上菜花泥和含有鱼胶的薄荷汁液，凝固后在上方挤出来类似奶油状的澳洲青苹果泡沫泥，最后放上两块青苹果，加一点点咖喱油。听起来相当复杂，但是入口非常清新，上面的苹果泥非常轻盈，口感接近慕斯，却丝毫不腻，薄荷的味道很弱，蟹肉咀嚼感非常舒适甜美，所有东西混在一起，出奇地搭配。这是主厨在搭配上做加法，但是在味道上做减法，很有意思的平衡感。唯一让部分亚洲人感觉不适的是，开盘就是冷菜，而不是热汤，肠胃会抗议。如果跨出这道坎，习惯西方饮食，这道菜配着香槟或白葡，细品慢吃，真的很有回味。

一些小赠品前菜

和 The Ledbury 餐厅一样，落座后赠品小前菜会先刷刷刷摆到你面前，每次去都会有所更换，但是万变不离其宗，比如第一个绿色的小吃和最后一张那个绿色的几乎是一样。不过都蛮有意思的，比如最后一张那个红色嘴唇，是厨师致敬老婆和母亲的，里面是鸡肉，椰子和姜黄做的。

鹅肝酱

对比某两次同时要这家餐厅的鹅肝菜，内容是高度相似的，鹅肝的味道基本一样，但是展现方式换了。鹅肝酱用刀切小块涂在面包上，感受其浓郁丰富的脂肪快感，也可以不配面包直接吃，更加赤裸地感觉欲望被满足。至于鹅肝周围那些花花草草，莺莺燕燕的装饰，除了视觉美，基本没用。又是一道配酒后极其美妙的前菜。我对第二次餐厅选的盘子不太满意，这么一个网红盘子，我已经在大大小小餐厅看到过多次，这么“撞衫”有点不太走心。

羊肉

主菜里面两次点的羊排都很不错，酱汁平衡，肉质香嫩。造型的话，个人觉得第一张更加做作，第二张朴实不少。可能和厨师心境际遇的转变有关。羊排这种恒温烹饪可以保证百分百每次都不失手的作品，其实也没什么可说了，不出错的安全选择。

海鲜

Arnaud曾毫不吝啬地表达对海鲜烹饪的热爱，四张图依次是章鱼，鳕鱼，三文鱼以及严格来说不能归到海鲜里的小牛肉配鱼子酱。从造型到口感都在中上水准。不过最惊艳的恰恰的是第四张陆地生物和海洋生物的混搭。很少看见鱼子酱和海草会搭配小牛肉，但是风味清淡的小牛肉被出其不意地搭配后，竟然让人有一种吃日料生鱼片的美味错觉。

朝鲜蓟

对于素食主义者，主菜也完全可以找到你的菜。这盘让人印象深刻的朝鲜蓟，虽然口味清淡地让人记不住回味，但是依旧被其一丝不苟，无任何差池的摆盘惊艳到。

甜点

甜点并不是我热衷的一个环节，因为有些法餐收尾的甜点真是可以把人齁到窒息。The Greenhouse还算是比较收敛的，不论从外形还是口味上，都算别致。印象最深的是第一张这个青苹果甜点。这个造型很难让人忘记。哪怕味道可能是中等偏上或偏下都不是那么重要。

奶酪

我以前对奶酪很无感，现在发现越来越懂得欣赏奶酪的美。尤其是配酒的话，奶酪真的很不错。The Greenhouse的奶酪是全伦敦出奇有名，种类多（高达 300多种），高品质的也多。软的，硬的，香的，臭的，口中的人间百态。

当然吃奶酪怎么能不配酒，餐厅藏酒还是蔚为壮观的。

Petit Fours

以巧克力为主的小玩意，吃不下或者不爱巧克力还可以让侍者打包拿走。第一个绿色的是百香果和巧克力做的，酸酸甜甜惹人爱。喜欢咖啡的还可以吃最后一张甜点里的咖啡豆。

下面是讲故事时间，顺便可以提升一下知识水平。

在西方文化里，尤其是在八九十年代，人们印象中的高档餐厅一定多数是提供法餐的。很多背景迥异的西方名厨在讲述自己心路历程时候，都多多少少提到小时候对法餐是如何的向往，后来又如何在自己的烹饪中受到法餐影响。包括米其林评选系统最初（可能现在也有）也是严重偏向法餐的喜恶。出入高档法餐厅，几乎是上流社会成功人士的标配，以及一种特权的象征。Fine Dining 整个概念也的确起源于法餐，除了东方菜系中的怀石料理，法餐对世界高级餐饮的影响基本上是一家独大，独领风骚，风华绝代，绝世笑靥，笑傲江湖 （此处略有夸张）...

突然间，事情好像又有了反转。近些年来，尤其是随着《Restaurant》杂志每年推出的世界餐厅评选系统的建立，世界的餐饮业似乎有了一种百家争鸣的感觉，被大家认可，叫好的餐厅，出现了不同文化，各种菜系的可能，提到高档精致餐饮，法餐也不再是一手遮天了。甚至，很多在法餐影响下长大的名厨，也开始有了强烈的民族意识，总结一下很多名厨腾飞之路就是这个套路：我从小就被灌输法餐是世界一等菜系，出入高档法餐厅的客人都是非富即贵，特别有品位。所以我立志学厨之后就去了法餐学校，毕业后辗转各大米其林星级法餐厅工作数年，突然有一天，我在重复地做法餐时候，被出生在法国土生土长的法国厨师所嘲笑，因为我一辈子的努力也不会换来正宗法餐的含义，我突然产生了，我是谁，我在哪里，我在干什么的懵逼问号。于是顿悟后回到自己家乡创建餐厅，用法餐表现形式输出带有自己国家文化烙印的料理，并一举成名，评上世界前50最佳餐厅，从此站在了人生巅峰。

即使是这样，也不能全盘抹杀法餐在其中的影响，尤其Fine Dining这种小而美的形式。

至于法餐的口味，传统法餐比较重口，多油多盐，多数菜离不开酱汁。对于很多亚洲人来说，从来就没有真正爱过。后来历史上经过一系列餐饮变革 （比如新法餐运动），再加上日本料理哲学“追求食味本真”等文化的渗透，很多高级餐厅的法餐也开始往轻盈路线行驶，比如今天介绍的伦敦米其林两星The Greenhouse就是一个蛮讨巧的法餐餐厅。基于几次拜访感觉它的味道都比较均衡，相对很多重口的法餐厅，可以说味道十分淡雅，只有一个朋友抱怨过餐厅出品不稳定，因为他去的一次有一道菜“咸到爆” （可能主厨不在吧）。

今天不从餐厅的主厨讲起，而是从这家餐厅的老板Marlon Abela讲起。跟其他很多挂靠在集团下的米其林餐厅一样，主厨来了又走，但是老板万年不换。1975年出生于黎巴嫩并成长在法国的的Marlon Abela可以说有着开挂般的人生。父亲创建Abela集团，主要给一些企业尤其是飞机航线提供餐饮服务，殷实的家境可以让儿子八岁就在米其林餐厅享受超过两个小时以上的用餐体验，常人只在特殊场合才去的高档餐厅在Marlon Abela的童年里几乎是习以为常。17岁进入父亲的集团熟悉业务，21岁就已经在公司独当一面，一直出入于法国英国两地。2002年父亲过世。儿子把集团卖了，然后开始建设他的美食帝国。最初设想是在英国美国两地开三十个餐厅，并且达到米其林水准。虽然现在不能算完全实现雄心，但是业绩已经傲人——伦敦米其林两星UMU和The Greenhouse, 以及米其林一星The Square皆出自他手。

当然最令人羡慕的还不是这个，这位母亲是德国人的混血哥竟然干吃不胖，他说他一周在外面进餐12到13次，每天都吃3顿饭...除了吃，对酒品也是相当有研究，还曾经直接给一个杂志写酒的专栏。所以最令人艳羡的开挂人生不仅仅是又有钱，又美，又高又瘦，还可以怎么吃喝都不胖...

好，现在来介绍一下餐厅现任的主厨Arnaud Bignon。他就像很多外籍厨师恨得牙痒痒的正宗法国出身的法餐厨师。不同于多数法国大厨身型肥胖，Arnaud Bignon又高又瘦，而且带有那么一些低调和忧郁的神秘气质...15岁就辗转在法国各个餐厅学厨，对他影响最大的导师是Eric Fréchon，他跟这位传奇法餐大厨在 The Hôtel Le Bristol in Paris学了7年。不过真正让他获得名气是他第一次以主厨身份在希腊的Spondi’s in Athens工作，他在这里获得了米其林二星，也是第一次让希腊有了一家米其林两星餐厅。Arnaud是个善于给法餐做减法的人，而且懂得因地制宜，因为希腊气候比较暖和，他开始舍弃黄油和奶油比较重口的调味品而用橄榄油代替，风格走的很是清爽。后来经济危机爆发，希腊经济衰落到尘埃，他于是开始寻找新的机会工作，正好遇到了伯乐高富帅Marlon Abela，于是在2012年举家搬到了伦敦，效力The Greenhouse，2年拿到米其林2星，并一直到现在都在担任主厨。

Arnaud传承了法餐那种精细雅致的风格，同时又带有一点东方韵味，秉承着按时令做饭的哲学，尤其喜欢海洋料理，比如扇贝和龙虾，现在餐厅的海产供应有专门的供应商，也用The Dutch Eel Company和苏格兰的鱼类。值得一提的是，餐厅里的奶酪存储多达300多种，每天会挑30多种放入奶酪车。他接受媒体采访时候说自己的烹饪理念是让经典和先锋碰撞 （ classic meets avant-garde），火花四射。

整餐下来，不能说有多惊艳，但是我非常喜欢主厨这种轻盈风格的法餐，这是非常有标志性的一种法餐革新。加法放在摆盘，减法放在调味。而且每道菜品都表现出非常扎实的基本功，技术很好，摆盘也没有敷衍之作，细节把控的严丝合缝。细看他的菜品，有着法餐精细的美，地中海风格的清新味道，以及不经意流露的日本元素，融合的很舒适又精巧。口味更是遵从大音希声的感念，变成自己的大味至简至纯，并不是一味追求复杂。

对于一个可能有三十年厨房工作经验的厨师来说，疲软期是一定有的，希望主厨Arnaud可以勇于挑战自己，创造奇迹吧。毕竟The Greenhouse的主厨还是在脚踏实地在厨房工作，而不是出名之后就在各种社交中迷失自己。另外下图这些经典菜式，我一个都没吃到过，看来厨师大刀阔斧地经常推陈出新，心思是在烹饪上的。

伦敦不少容易踩雷的法餐，比如三星的GR和AD，普通食客不打招呼去吃，基本上哀鸿遍野。相比之下，我觉得The Greenhouse还真是名副其实的米其林二星呢，还获得了罗莱夏朵精品酒店餐厅的殊荣。

等你下课，一起去The Greenhouse 吃龙虾吧。

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