淀粉是如何增稠（淀粉种类很多哪种适合挂糊）

常用淀粉的种类和具体用途

淀粉的种类有很多，常用的有马铃薯（土豆）淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉。

很多人不知道每种淀粉的具体用途，哪种淀粉适合勾芡？那种淀粉适合上浆？哪种适合挂糊？

今天就先给大家介绍一下，几种常用淀粉的具体用途。（每日更新，欢迎关注）

①马铃薯（土豆）淀粉

马铃薯淀粉特点是吸水性差、粘性足、质地细腻。比较适合勾芡。

作为勾芡使用，马铃薯淀粉具有增稠的作用，勾出来的芡汁色泽明亮、无沉淀物；

②玉米淀粉

玉米淀粉在粘度上不如土豆淀粉，但吸湿性强，比较适合鲜嫩食材上浆使用，上浆后比较柔软、滑嫩，比如肉丝、鱼片、虾等。

③小麦淀粉

小麦淀粉光泽性较差，质量不如土豆淀粉，勾芡容易产生沉淀物，比较适合做各类透明皮料，比如水晶虾饺皮、肠粉皮等。

④红薯淀粉

红薯淀粉吸水能力强，粘性强，比较适合挂糊使用，炸出的食物酥脆鲜香，因粘度太强，不适合勾芡使用，较难控制粘度。

具体实例——一道需要用两种淀粉的菜品

下面介绍一道需要用到两种淀粉的菜品，先煎炸，再炖煮勾芡，做出来的菜，色泽金黄油亮，口感鲜嫩多汁，真的很好吃。

【锅塌豆腐】

第一步：

（上图1）准备卤水豆腐1块；

做这道锅塌豆腐，要选用稍老一些的豆腐，嫩豆腐容易破碎。

买豆腐时，要选择一盘豆腐中，边上的那几块，比较老一些。

（上图2）将豆腐切成1cm左右的厚片；

如果买的豆腐较嫩，可以切片后，在锅中烧适量水，加盐1勺，将豆腐冷水下入锅中，中小火慢煮至水开，再煮2分钟，捞出过凉。这样能增加豆腐韧性，不容易破碎。

（上图3）碗中打入鸡蛋1-2只，搅打成蛋液；

（上图4）取一干净盘子，盛入适量玉米淀粉；

这一步，淀粉的选择是有一些讲究的。

之所以要选择玉米淀粉，是因为玉米淀粉，经高温油炸后，可以较大限度的保证豆腐水分不流失，吃起来更加香嫩多汁。

第二步：

（上图1）将切好的豆腐片，均匀的裹上一层玉米淀粉，抖掉多余淀粉；

（上图2）将裹满淀粉的豆腐片，均匀的裹上蛋液；

（上图3）锅中加适量食用油，油温6成下入豆腐片，小火慢煎；

（上图4）将所有豆腐片，煎至两面金黄、表皮变硬，盛出备用；

第三步：

（上图1）葱1段切成葱花、蒜2瓣切成蒜末、姜1块切片、小米辣2颗切圈；

（上图2）起锅烧油，将葱花、蒜末、姜片、小米辣圈下入锅中，小火爆香；

（上图3）锅中淋入生抽2勺、蚝油1勺，加少量清水烧开；

（上图4）将炸好的豆腐下入锅中，中火炖煮；

第四步：

（上图1）切适量葱花、香菜末备用；

（上图2）调制少许水淀粉；

这里的水淀粉，要用土豆淀粉调，土豆淀粉粘性好，勾出的芡汁浓稠、汤色明亮、不沉淀。

第五步：

待锅中汤汁渐少，淋入适量水淀粉，勾芡至汤汁浓稠、有粘性，盛出装盘，撒入葱花、香菜末，这道香糯爽口的锅塌豆腐就做好了。

这道锅塌豆腐，色泽金黄，勾芡后闪闪发亮，咬一口汁水饱满，唇齿留香，真的很好吃。

您学会了吗？

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