红茶发酵的重点是哪些方面（苗工说茶第二百篇）

昨天的文章，我们从某音的一个视频开始，讲到了红茶制作过程中的关键节点是发酵。

那么，今天以及以后的几天，按照惯性思维，我想继续和大家聊一聊关于红茶发酵的一些事情。

并从这些具体的过程中，再进一步说明，红茶的制作关键步骤，为什么是发酵。

正山小种的发酵过程 图片来源网络

既然说到发酵，那我们可以先从茶鲜叶的内含物质变化，以微观的角度，去观察分析发酵的整个过程；而后，我们再聊一聊关于红茶发酵，有哪些影响因素会让红茶发酵的品质，受到影响。

最后，再从整体的变化看红茶发酵的过程。

我们以正山小种为例，先聊一下红茶发酵过程中，有哪些比较重要的内含物质发生了变化。

第一个物质叫做：多酚类物质。

正山小种在发酵过程中，多酚类物质会发生酶促氧化缩合反应，同时进行偶联反应；在这两者的共同作用下，多酚类物质会反应生成茶黄素、茶红素及茶褐素。

茶红素的一部分会与茶鲜叶中的蛋白质结合，形成叶底；另一部分在酶促氧化作用下形成茶褐素；还有一部分就不发生变化了，以茶红素的形式，留在茶叶之中。

从整体的数量看，多酚类物质在正山小种发酵的过程中，是逐步减少的。

正山小种的茶汤 金黄圈

第二个物质叫做：蛋白质与氨基酸。

这两者，在茶鲜叶时期，就存在于茶叶之中了。

随着发酵过程的进行，蛋白质的水解反应发生，生成了大量的氨基酸；同时，蛋白质水解的产物会中和一部分多酚类物质。

综合这两种原因，所以我们经常讲，正山小种鲜爽的口感产生于氨基酸的增加，同时也有蛋白质水解产物中和多酚类物质的作用。

所以，蛋白质和氨基酸这两种物质，在正山小种发酵的过程中，蛋白质的数量减少，而氨基酸的数量增加。

第三个物质叫做：糖类。

我们在品饮正山小种的时候，会感到有回甘，“桂圆汤”等这些比较甜的感受，这些甘甜的体感，来源于糖类物质在发酵过程中的分解。

鲜叶中，糖类物质也有很多：多糖、纤维素等，但是这些糖类是不溶于水的。

经过发酵，这些多糖、双糖等物质会进一步分解成为单糖形式，可溶于水；于是，正山小种的茶汤品饮起来是有甘甜之感的。

糖类物质在发酵过程中，是会发生转化和降解，形成溶于水的糖类物质。

正山小种制作场地——青楼

第四类物质叫做：咖啡碱。

咖啡碱，对于正山小种红茶的“冷后浑”现象，有非常重要的作用。

咖啡碱与茶黄素的共同作用，形成了这种冷后浑的现象。

其在发酵过程中，数量减少的值相比起其他物质，会很少。

咖啡碱的存在，虽然会形成茶汤口感的辛和苦，但是对于人体的益处——神经中枢的刺激而产生的提神效果，还是很有必要的。

冷后浑现象 图片来源网络

明天文章，我们一起讨论一下正山小种在发酵过程中，会受到哪些因素的制约，以及如何控制这些制约因素。

苗工，结构设计工程师，对好茶有执念，故通过此公众号与各位茶友沟通交流。

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