号称海洋之王的鱼（海洋生物千千万）

欢迎走进摩卡的美食世界，大家好，我是摩卡，在上一期的内容中，我们了解了香港四大鱼王中的老鼠斑、苏眉，本期内容，我们接着来认识四大鱼王中的青衣、海红斑，领略四大鱼王中另一种风格的两种鱼。

青衣

海红斑

青衣：学名舒氏猪齿鱼，又叫妾鱼，游江河间，常一、二相随，犹如青衣婢女，故称青衣鱼。为脊椎动物门鱼纲鲈形目隆头鱼科动物黑斑猪齿鱼，同属的还有蓝猪齿鱼。产于南海，为生活于热带和亚热带近海底层鱼，有些种也产于台湾海峡。成鱼体长最长可达100CM，最让人过目不忘的当属它靓丽的青色外衣，以及几颗外翻的大牙。

我初见青衣于海洋馆里，被它极高辨识度的外表所吸引，它游到哪我便被引到哪，碧绿的身形、奇特的泳姿，加上几颗外露的龅牙，它不紧不慢的游，像极了宫廷里的贵妇，不停扑腾的胸鳍好似款款信步，直至现在仍记忆犹新。

在某次旅游途中驻足玩乐时，偶然瞥见饭店活鲜缸里出现了这个似曾相识的身影，小了许多，近距离观察，颜色更丰富了一些，再定睛一看牙，我能确定，它是我在海洋馆所见的猪齿鱼。忙招来服务员细问，才知它叫青衣，嗯，很贴切的名字，惊奇这鱼竟也能吃之余，已经不自觉的去翻看菜单，价格不贵，遗憾的是我们已点了不少菜品，最终无缘一尝。

不同于老鼠斑与苏眉，青衣不论价格、口感均有不同，老鼠斑与苏眉均以细、嫩、鲜为名，价格也是青衣的好几倍，青衣肉质胶黏且有弹性，加上相对亲民的价格，所以除清蒸海上鲜以外诞生了更多的做法，如红烧、刺身、煲汤等等。

鲜活的青衣在熟练的寿司师傅手中那可是遭了罪，去鳞、挖腮、清除内脏、洗净剔出鱼肉、拔刺、切片、摆盘等等一套工序一气呵成，一刻钟的时间，食客们的闲聊还在继续，盘里的青衣已结束了自己的一生，切成薄片的肉搭配鱼头、骨、鳍、尾被摆成各种形状，肉质晶莹剔透但油脂不多，作为刺身卖相绝佳，但味儿中规中矩却是也没太多特色。

清蒸海上鲜永远是检验食材最好的烹饪方式，也是最能检验厨师烹饪技法的方法，不同于其他鱼的全熟，有经验的厨师往往只把青衣蒸到八九分熟，最大限度的锁住了鱼肉的水分，这时的青衣才是最完美的。

未完全凝固的蛋白质混合着胶质，送入口中，胶质黏滑得像抓不住的泥鳅，一不小心便从你齿缝溜进了喉中，只余一股鱼香布满口腔，待你细细咀嚼，那未完全熟透的鱼肉伴随着着丝丝筋道，这种层次感让其升华了几个档次。

与苏眉一样，部分产地的青衣体内也含有少量雪卡毒素，这是在大家尝鲜时需注意避免的，否则就得不偿失了，总体而言，相较其他几种鱼，鱼王的称呼对于青衣来说可能还是有些沉重了。

海红斑：通常指赤点石斑鱼（学名：Epinephelus akaara）是石斑鱼科、石斑鱼属鱼类。为暖温性中下层鱼类，多生活在近海水深55米以内岩礁底质的底层海域。一般为夜行性，利用其嗅觉寻觅食物，白天则隐藏于岩穴内。赤点石斑鱼性凶猛，以肉食为主，喜食鱼、虾、蟹类，不喜欢结群，饥饿时有白相残杀现象。分布于中国（香港、台湾、西沙、中沙、南沙群岛、海南岛、广西和广东沿海）、日本、韩国、越南。

海红斑备受富贵人家的喜宴欢迎，一条完整的鱼在中国人的宴会餐桌上是必不可少的，这种习俗在香港更为讲究，海红斑红艳的外表将喜庆的元素一表无余，港人忌破相的东西，蒸鱼往往皮开肉绽，而海红斑厚实的鱼皮则不易破损，新鲜出锅的海红斑通常完整的保留了鱼身的完整性，这样的鱼在卖相上无可挑剔，寓意也是上乘，主人家脸上自会倍有光彩，自然也就压了其他鱼一头，成功上位的海红斑身价一路水涨船高，供不应求。

和其他几种以鲜嫩出名的鱼不同，海红斑的肉质更为紧实，鱼皮更加的厚、糯，如果不是因为价格不菲，想来红烧也不会差。

各路食客的味蕾尽不相同，对吃惯了细皮嫩肉的老饕来说，偶尔换换口味想必是不错的，再或者有的食客认为这种一泯就化、一舔就碎的口感实为无趣，鲜味十足的海红斑肉质紧致弹牙，细细咀嚼后的蛋白纤维在口腔里迸发，似鸡肉的口感也让它获得了“海鸡鱼”这个美称，收获了一群属于它的粉丝。

石斑鱼家族族群庞大，能在如此多的竞争者中杀出重围，总有它高人一等的地方，一方面在于以前是中式喜宴中倍受青睐的食用鱼，另一方面是因为目前海红斑已经极其稀少，已被列入《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》（IUCN 2016年 ver 3.1）——濒危（EN），2007年12月12日，被列入《中国国家重点保护经济水生动植物资源名录（第一批）》。俗话说物以稀为贵，自然身价翻番，加之有心人从中炒作、吹捧，久了，也就名声在外了。

到这里，四大鱼王已经介绍完毕，不难看出，越是受大众追捧的东西越是经得起时间的考验，但就是这些让人为之着迷的优点，造成了这几种鱼类种群被大肆捕捞、年龄断层等，除了青衣，其他几种鱼不是濒危就是易危，已不是有钱就能享用，还需费一番功夫和一定运气成份才行。在享用美味之余，也应该重视这些生命的延续，等到了物种的消失再挽救恐悔之晚矣。

本期就为大家介绍到这里，我是摩卡，带你领略奇珍异食，为你的胃打开新世界，喜欢的朋友关注不走丢，我们下期见！

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