嵊州香糟肉最正宗的做法（鲁菜大师透露吊糟秘诀）

南北吊糟各不同

据鲁菜大师刘克勤回忆，早年鲁菜师傅常用两种酒糟来吊香糟汁，一种是白糟，一种是红糟。前者颜色泛白，吊出的糟汁颜色接近透明，适合烹制里脊丝、鱼片等浅色原料。但是上世纪80年代之后，白糟逐渐消失，难以购买，到如今几乎绝迹；红糟即目前俗称的香糟泥，是制作黄酒的副产品，颜色红褐，吊出的糟汁呈现枣红色或茶色。

山东鲁菜研发推广中心主任、中国烹饪大师李志刚介绍：“北方厨师用糟入菜的历史非常悠久，我推测在人们学会酿酒、产生酒糟不久后便出现了糟菜。在《金瓶梅》中已有相当明确的记载——鲥鱼用酒糟掩埋保存，食用时取适量鱼块上笼蒸熟，即为酒糟蒸鲥鱼。早年北方大厨一般使用酿制即墨老酒产生的红糟入菜，南方大厨则使用糯米酿制米酒产生的白糟入菜。后来，北方大厨开始使用绍酒、料酒等南方酒类调料，于是也就接触到了白糟。不过，如今白糟极为少见，市面上最常见、最易买到的是南方的香糟泥。”

买回来的香糟泥不可直接使用，而是需要加酒浸泡、二次发酵，过滤“吊”制后取其澄净的液体入菜。

北京大董烤鸭店如今还实实在在地保留着老祖宗的法子，由专人手工吊糟。

最后吊出的香糟汁呈透明的琥珀色。

鲁菜大师们的吊糟方法

方法一、不添加过多辅料

韩成安：

早年在济南聚丰德饭庄工作时，我们也从绍兴购买坛装的香糟泥，一坛大约三四十斤，一次买十坛八坛，存到仓库里，越久越香。使用时取出一些糟泥放入盆中，加适量清水和匀，用纱布过滤出糟汁即可使用。熘鱼片、里脊片等菜品时，点入一勺糟汁，就能提起清新的酒香。那时候吊糟不加花雕酒、黄酒，就用清水，也无需添加糖桂花、白糖。

亓淑平：

如今我们一般使用上海老大同牌香糟泥，吊糟的方法是将其倒入容器，加入黄酒、花雕酒或料酒密封浸泡，时间越久吊出的糟汁香味越浓。使用前以纱布过滤掉酒糟渣即得香糟汁。

刘克勤：

我的方法与亓大师差不多，也是在香糟泥中加入花雕酒、黄酒等浸泡一晚以上，过滤即成。另外，在吊糟时我也不主张加白糖、糖桂花等辅料。

程增禄：

我的方法是取一瓶花雕酒、一瓶料酒倒入盆中，加入适量香糟泥搅匀，浸泡一晚用纱布过滤即可使用。花雕酒味道浓烈，料酒气息清淡，两者搭配吊糟效果最好。

吊糟流程：

1、目前市面上常见的老大同香糟泥。

2、颜色为红褐色。

3、香糟泥倒入盛器，加入花雕酒、料酒等。

4、搅匀浸泡并静置，时间越长越好。

5、以纱布过滤。

6、所得即为香糟汁。

方法二、

绍兴黄酒5斤加入酒糟300克、白糖250克、盐50克、糖桂花酱50克充份拌匀，密封静置7小时后搅动一次，第二天用纱布过滤，所得的清汁即香糟酒。

糟香是鲁菜里的一个经典味型，其调味精华便是这一碗自吊的香糟汁。鲁菜大厨以这碗琥珀色料汁开发出了糟熘、糟煎、糟煨、糟炒、糟扒等系列的菜肴。

下面，就给大家介绍一下。

糟熘：溜汁芡

糟熘三白

制作：刘克勤

“熘”是先将主料制熟，再将其与烹制好的熘汁混合均匀的一种技法。按照口感的不同可以分为焦熘、滑熘、软熘；而根据味型的不同，则可分为醋熘、糖醋熘、糟熘等。

“糟熘”是将主料上浆、滑油，下入糟酒以及毛汤熬好的汁中稍煨片刻，勾溜汁芡即成，成菜汤料各半，代表菜是糟熘鱼片。

糟熘三白据说曾是北京同和居饭庄的招牌菜，如今在市面上较为少见，其主料为鱼片、鸡片和玉兰片。其中鱼片取自鲜活鳜鱼，鸡片要选细嫩的鸡牙子肉，玉兰片即笋片。而今天刘克勤大师上灶制作的糟熘三白，则选用如今流行的龙脷鱼片。

制作流程：

1、龙脷鱼改成大薄片，加入盐、料酒、蛋清、淀粉腌制上浆。

2、鸡脯肉改成大片，按同样的方法上浆待用。

3、锅下宽油烧至三成热，逐一下入鱼片、鸡脯肉片滑散，捞出后与笋片一起入沸水，快速焯掉多余油份。

4、锅留底油烧热，加入葱姜蒜末炒香，飞入香糟汁，添入清毛汤烧沸。

5、再次调入少许香糟汁以及盐、味精，勾溜汁芡。

6、下入鱼片、鸡片、笋片，淋花椒油后起锅即成。

制作关键：

第一次飞入糟汁可激出糟香味，后面再次调入少许糟汁则进一步起到调色、提香的作用。

糟熘鱼片

制作流程：

1、草鱼一条宰杀治净，片下鱼肉，去掉大刺和鱼皮，片成5厘米长、3厘米宽的大片，加入适量料酒、盐入底味，加蛋清、淀粉抓匀上一层薄浆；木耳30克、笋片30克汆水备用。

2、锅下宽油烧至五成热，下入鱼片。

3、鱼片变白成熟后捞出控油。

4、将滑好的鱼片用清水冲掉多余油份。

5、锅下香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、盐各少许烧开，调成糟汁。

6、在调好的糟汁中放入鱼片、木耳、笋片稍微煨一下，勾芡，淋明油出锅装盘即可。

制作关键：

1、此菜还可以选比目鱼、黄鱼、桂鱼，若用黄鱼，则要带皮片片儿，因为它是蒜瓣肉，去皮则肉会散碎。

2、鱼片滑油时温度不要太高，否则会打卷儿。

3、此菜不是半汤菜，而是一道熘汁菜，盘中要有一层糟汁但又不能太多，浅黄透亮。

4、此菜加热时间不可太长，否则糟香味容易挥发。

糟炒：水芡

糟炒龙凤丝

制作：亓淑平

“炒”是最常见的烹调手法，操作要点是火要旺、勺要滑、油要热、动作要快。糟炒即以香糟汁为主要调味料炒制而成的菜品，最后不勾芡或者仅勾水芡。

制作流程：

1、龙脷鱼肉改成丝，加盐、料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆，鸡脯肉顺着纹路竖切成丝，按同样的方法上浆待用。

2、锅下宽油烧至三成热，下入鸡丝滑散，接着下鱼丝滑透，捞出后与青红椒丝、银杏一起入沸水焯去多余油份。

3、锅留底油烧热，加入葱蒜末煸香，飞入香糟汁。

4、调入料酒、盐、鸡汁，倒入鱼丝、鸡丝、青红椒丝、银杏旺火炒匀，勾水芡后淋明油，起锅装盘即成。

糟扒：稠芡

糟扒肥肠南豆腐

制作：刘克勤

“扒”菜质地软烂、汤汁浓醇、菜汁融合、丰润光泽。按菜品色泽的不同，可以分为红扒、白扒；按主调味料的不同，可以分为葱扒、五香扒、奶油扒以及糟扒。

制作流程：

1、大肠头加面粉搓洗干净，冷水下锅焯透后捞出洗净，纳入高压锅，加清水、葱、姜、白酒、胡椒、盐，上汽后压20分钟，捞出大肠后剖开，去掉肥油，改成长方片。

2、南豆腐切成长条。

3、大肠片、南豆腐一起入沸水焯透，捞出沥干。

4、锅下底油烧热，加入葱姜蒜末煸香，飞入香糟汁。

5、倒入肥肠、南豆腐颠匀，舀入一勺清毛汤，调入香糟汁、盐、白糖中火扒至入味。

6、勾稠芡后淋花椒油，起锅入盘即成。

制作关键：

扒菜汤汁少于熘菜，而且需勾稠芡。

糟煎肚片

制作：刘克勤

糟煎菜制作方法大致分为两类：对于鱼片等质地柔软的原料，需将主料挂糊、煎至定型，烹香糟汁和料酒后，淋少许汤汁并收浓，由于原料已经挂糊，所以无需勾芡，代表菜有糟煎鱼片。

对于肚片等下货原料，则无需挂糊、煎制，而是直接放进淋了香糟汁的油中煎炒，再下少许高汤并收汁，勾薄芡即成，代表菜为糟煎肚片。

糟煨带鱼

制作：亓淑平

“煨”的分类众多，有清煨、白煨、红煨、汤煨、糟煨、酒煨等，其大致流程是先将原料进行炸、煎、煸、炒等前期加工，然后放入锅中，加充足的汤汁旺火烧沸，转小火加热，最后自然收浓或略勾水芡，成菜软糯酥烂，汤宽汁浓。

糟煨桂鱼、糟煨带鱼等菜品在制作时，重点是调入香糟汁，通过慢火加热，把糟香融入主料中。亓淑平大师对于糟煨菜的制作，更是有着独特的窍门：提前将主料加入香糟汁放进保鲜冰箱浸泡2小时以上，然后再用来制作煨菜，糟香透骨，效果更好。

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