做卤菜用什么卤水最好（卤菜行业的关键）

多年的卤菜经验告诉我们，卤水好调，味道难养，卤水的时间越长越好，即成年卤水。那么，如何妥善的保管卤水，才能保证卤水质量不受影响呢？今天，我就给大家分享正确保存卤水的五大技巧；

其实，卤水的保存，不适用铁桶和木器，应该用土陶盛装；因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响；铁器容易生锈，木器有异味，这些都能导致卤水走味，影响卤水原有的风味，

如今大多数店家选用的是不锈钢桶，也是不错的选择。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但事物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，适当处理浮油，也是一个关键。

浮油多少合适呢？既不能多也不能少，以卤水之上薄薄的一层就好。但没有浮油，香味容易挥发，卤水也容易坏；浮油过多，卤汁不易散热冷却，热气闷在里面会导致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点技巧：

1、清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），可以保证卤水及卤制品的质量。 不要落入任何异物，更不要在卤水还热着的时候就封盖，这样很容易导致卤水发酸，发臭。

2、冰箱冻库保管法。把卤水烧开，用密漏滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后，放入冰箱或者冻库保管。

3、用卤水时先烧开，把上面多余的浮油打去，把泡沫打干净，捞出渣滓，保持卤水干净。

4、不管什么季节天气，卤水每天都要烧开。冬天烧一次，其他季节早晚都要烧开。不要搅动，也不要加入生水。

5、经常检查卤水的味道，以免过咸过淡，香气过重或过弱。在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放。