食品水分锁定的添加剂（食品安全吊白块）

大家应该还记得寒食节吃面饼的小故事吧？春秋时代晋文公为了感念在过去流亡的时候帮助自己的介之推，打算册封他于绵山，可是介之推不愿意做官、避不下山，晋文公一怒之下下令放火烧山，却意外烧死了恩人介之推。懊悔不已的晋文公设立了「寒食节」，规定此节期间都不可生火煮食，民间因此衍生出以饼皮包着食材吃的食物。

编按：根据《每日一冷》的介绍，其实「晋文公烧山」的故事并无史籍纪载证明，很可能是野史附会，却成为后人传颂的民俗故事。

到了现代，寒食节已与清明节合并，「吃润饼过清明」可说是一种民俗风尚，每年到了这个时候，很多人家里都会准备上一些来享用。

然而如此美味可口的面饼也曾发生过食品安全事件，2015 年宜兰县政府卫生局就曾查出有不肖业者为了要让润饼皮维持白色、拥有 Q 弹口感，并且防腐保鲜，竟在润饼皮中加入非法的食品添加物「吊白块」。究竟，吊白块是什么东西，竟然可以达到这么多惊人的功效？这么「好用」的物质，又为什么要被禁止添加进食品中呢？

吊白块分子式

这么好用，为什么要禁止呢？

前面有提到，不法厂商之所以把吊白块加入面饼，还因为看上了它「防腐」的功能。那么明明是漂白剂的吊白块，为什么能够防止食物腐败呢？这是因为吊白块会分解出甲醛，甲醛容易氧化成甲酸，其还原性能够协助食物保存，让润饼皮保成品存放更久。而这边也补充甲醛更深一层的应用：浓度 30-40% 的甲醛水溶液就是俗称的「福尔马林」，可是标本或尸体防腐的好帮手呢！

吊白块既可以改良外观与口感又能防腐，听起来很讚啊！为什么要禁止人们加入食品中呢？问题仍然出在甲醛身上！

人若接触过多的甲醛，呼吸道或结膜等黏膜区域容易被刺激而过敏，甚至可能引起肠胃不适、恶心或呕吐；加上甲醛已经被国际癌症研究中心 IARC 列为「对人类有明确致癌性」的第一类致癌物，因此纵然吊白块对改善产品有不少好处，仍然不适合被人类吃下肚。

福尔马林常用作防腐剂

如何避开吊白块润饼皮？观察外观、低温保存

因为其对健康的危害风险，吊白块在许多国家都不被允许添加到食品中，今年（2017），化学局更将吊白块列入需要从源头控管流向的化学品，希望能降低其流入食品的风险。

如果你还是很担心所吃的润饼皮可能含有被吊白块成分，根据我们刚聊到的几个添加吊白块会产生的特色：「漂白」、「Q 弹与嚼劲」、「防腐」，你可以在挑选润饼皮的时候注意以下几点：

避免挑选颜色过白，甚至白得有点不自然。

避免挑选过脆或太软 Q、韧性过高。

闻闻看有无异味。

从业者宣称常温下可保存多时的不要购买。

最后，购买后也应儘量趁新鲜食用，否则要放冰箱冰存，可别避开了吊白块，结果吃到腐败的食物闹肚子痛啦！

,