江西炒腌菜（乡村美食月腌菜酱料）

“在广东，人人都是美食家！”

皱纱鱼腐、笪桥隔水蒸鸡、勒流炸牛奶……那些隐藏在广东乡村中的地道美食，款款都引得吃货们的舌尖“流连忘返”。

方志广东联合广东农业农村共同推出“乡村美食月”系列文章，快和我们一起出发，寻觅隐藏在村落乡间的美味，不失“食”机！

秋高气爽，天气宜人

又到腌菜的季节了

腌菜口味独特

酸、甜、脆，有的还微微带着丝辣味

一口下去让人胃口大开！

在广东，不少乡村都有特色腌菜酱料

今天不妨跟农业君一起

感受“粤字号”风味

厚街什锦菜头

什锦菜又称十样菜，因用不少于10种蔬菜炒制而成得名，相传起源于清同治年间，是厚街人把荞头、簕瓜、芥菜芯、白瓜、子姜片、红萝卜等十多种原材料加工制作而成的新菜式。

什锦菜头五彩缤纷，红的胡萝卜、嫩黄的冬笋、黑的木耳、棕灰的香菇、绿的碗豆叶、水晶般的荞头，清脆爽口，因有咸味垫底，甜得恰到好处，风味独特、老少咸宜。

2010年，厚街什锦菜头制作技艺被列入东莞市市级非物质文化遗产名录。

酸甜爽滑脆、色鲜味俱全的厚街什锦菜头是东莞本土酒席上一道必备小吃，无论是选料，还是制作手法、吃起来的口感，都有独到之处。

▲厚街什锦菜头成品。欧明炽 摄

厚街什锦菜头的制作有较强的季节性，每年夏、秋蔬果收获的季节是制作什锦菜头的最佳时间。

做什锦菜必须经过切、腌、漂、煮四个工序，一道什锦菜从原材料到制成至少要用4到5个月，甚至半年。

产地知多D

厚街镇，隶属于东莞市，位于珠江三角洲东岸，穗港经济走廊中段，先后获得“珠三角工业重点卫星镇”“全国乡镇企业百强镇”“中国明星镇”“乡镇企业先进镇”“中国钻石餐饮名镇”等称号。

大八瓜咸

“宁舍鲍参鱼翅，不弃瓜咸。”一句俗语，将阳江人对大八瓜咸的喜爱表现得淋漓尽致。

大八瓜咸是阳江市阳东区大八镇的特色小食，用当地的特产田瓜（俗称甜瓜，学名白瓜）经腌制及日晒而成。大八农家人纯天然制作的瓜咸，爽脆可口，甜咸适宜，是阳东区著名的土特产，一道美味的“豆豉蒜蓉炒瓜咸”佐以白粥，是阳江人的挚爱。清末民初，大八镇村民就有制作瓜咸的传统。据统计，目前大八镇约有500多户村民种甜瓜晒瓜咸，主要集中在周亨、茅塘、雷冈三个村，平均每户种植1亩，全镇每年可晒瓜咸约65万斤。

▲豆豉瓜咸。林琨 摄

瓜咸腌制原料简单，只需要食盐。

制作的时候，先把田瓜清洗干净，对半切条去瓤，用足量的食盐腌制一个晚上，第二天放到户外的晒棚上晾晒，晚上收回来，再撒些许食盐，装在桶里或其他器具继续腌制，次日继续摆放到晒棚上晾晒。如此反复三四天，等瓜条的颜色由绿变白，表面上结了一层盐霜，瓜咸就晒好了。

产地知多D

大八镇隶属阳江市阳东区，位于阳江市北部，距市区约28公里，是革命老区，也是阳东区面积最大、人口最多的乡镇。该镇资源丰富，既是农业大镇，又是林业大镇，2019年入选全国农业产业强镇建设名单。

归湖橄榄糁

橄榄糁是潮汕地区一种用橄榄加工腌制而成的冷盘小菜，味道爽口，是吃粥的最佳配菜之一。

煮鱼煮肉时用橄榄糁调料，能起到辟腥、化腻的作用。

潮州市潮安区归湖镇是橄榄糁的主要发源地之一。

▲制作归湖橄榄糁。来源：潮安文广旅体局

归湖橄榄糁主要制作工序为：采摘、挑选橄榄，洗净；取山南姜洗净切块，辣椒切丝。将备好的橄榄、粗盐、南姜末、辣椒片放入石臼中，将橄榄捣碎，直至橄榄汁液与其它配料相渗透；将捣完的橄榄糁倒入玻璃瓶或陶瓶中密封保存。

产地知多D

归湖镇，位于潮州市潮安区北部，为水果之乡，素有“橄榄生柑龙眼柿，生梅杨梅桃李奈，荔枝黄皮菠萝蕉，大柚木仔青皮梨”之说。

镇里的狮峰村是一个新晋的“网红村”和社会主义新农村，2018年荣获“潮州市十大最美村庄”称号，2019年被评为首批广东省特色和文化旅游村，也是广东省文化和旅游厅认定的“广东省乡村旅游精品线路”景点之一。

东平虾酱

在阳江市阳东区东平镇，有一种用海鲜制作的酱料，它的制作工艺流传至今，已有三百多年历史。

▲搅拌虾酱。来源：东平镇政府

民间自腌虾酱做法较为简单：将鲜活小虾洗净腌制发酵12小时，捣烂并加入大量盐，搅拌均匀后密封，置于阴凉通风处，15天内每日勤加翻搅，自然成酱后颜色绛紫，咸鲜逼人。一旦开瓮，香飘数里。

最常见的虾酱吃法有虾酱蒸腩肉、虾酱炒空心菜、虾酱鱿鱼焖豆腐，虾酱拌面等，不同的处理方法各有风味。

产地知多D

大澳村是东平虾酱的发源地，位于阳江市阳东区东平镇东侧海边。

该村现存古迹有大澳商会会馆、银库、门楼和古街道，建有大澳渔家民俗风情馆。

寮步豆酱

豆酱是一种以黄豆、食盐、烧酒、米酒等为原料，经发酵后精制而成的黄褐色至黑色固体状的酱料，味咸甜香，既可作为烹调佐料，又能作为蘸酱与食物同食，还能用来拌饭拌面直接食用。东莞寮步镇生产的豆酱就是其中的代表。

▲晒豆酱。刘松泰 摄

寮步豆酱沿用传统、天然的制酱工艺，经过选豆、煮豆、制曲、混酱、日晒等工序制成。

选用黑龙江产的东北黄豆，经洗泡浸煮，吸收水分，自然风干后送入阴暗的室内，倒在簸箕上，进行制曲，约需两三天可长出“霉”。把发“霉”黄豆洗干净，倒入瓦缸中，按照适当比例倒入米酒、粗盐，与其他黄豆混合在一起捣烂发酵，再将之放在太阳下生晒，经过48小时发酵后，将半成品倒入更大的瓦瓮中，放置在太阳底下，然后盖上圆锥形竹编盖子。瓦缸内的豆酱随着时间推移不断变化，到了从暗黄色变成金黄色时便制作完成。

产地知多D

寮步镇位于东莞市，主要的景点有牙香街、香市博物馆、香市公园、香市动物园（国家4A级旅游景区）、香江公园、香市影视城、香慧寺，还有东莞篮球中心（中国CBA第一馆）、佛灵湖郊野公园。

豆豉

豆豉是一种富有传统特色的发酵豆制品调味料。在广东，中山的龙头环豆豉和茂名的沙琅豆豉各具特色。

▲沙琅豆豉、豉油展销场景。来源：沙琅镇政府

龙头环豆豉始制于20世纪20年代的龙头环林成记。精选上等黑豆“青仁乌”，经人工逐粒挑拣，然后蒸熟、发酵、洗涤、加盐，再发酵、曝晒等工序，制出来的豆豉乌黑亮丽，豆粒圆满，浓香外溢，入口松酥。

沙琅豆豉历史悠久，远在宋、元时期已开始生产。沙琅豆豉以其色泽黑亮、豉香纯正、味道香甜著称。目前，当地知名品牌有沙琅林发豉油、沙琅全兴豉油、沙琅林木豉油及沙琅凤源豉油等。

产地知多D

龙头环村位于中山市沙溪镇西北部，村中的北极殿始建于清道光元年（1821年），现为中山市不可移动文物。

沙琅镇位于茂名市电白北部山区，该镇自然资源丰富，水源充沛，形成了优质稻谷、荔枝、香蕉、南药、甘蔗、北运菜、小耳花猪、山地养鸡和金钱龟养殖等农业生产基地。

酸梅酱

酸梅酱是多产于佛山市顺德区的一种酱料，以青梅为主料，配以食盐、白糖、醋和水，通过腌、煮而制成，清香诱人，口感甜中带酸。

▲酸梅酱。来源：勒流街道办

酸梅酱最主要的成分为青梅，制作从选材到成品需要近4个月的时间，制作步骤共八个：分选、清洗、腌制、浸洗、打烂、配料、蒸煮、上瓶。

酸梅酱中的佼佼者冰花梅酱，可以冲温水喝，消暑止渴；也可以用来制作冰花梅酱蘸烧鹅、冰花梅酱煲猪手、冰花梅酱烧排骨、冰花梅酱烤鸡翅等佳肴美食。

产地知多D

连北村位于佛山市顺德区勒流街道东北部，因地处连溪村北边而取名连北村。

臭屁醋

臭屁醋又称潖江醋，是清远市佛冈县南部潖江地区（汤塘、龙山）世代制作的一种食用土醋。它作为本地一种家制的炒米醋，因其烹调时会散发一股浓烈的独特酸味，似臭豆腐，闻之掩鼻、食之甘香，故民间称为“臭屁醋”。

▲制作臭屁醋。来源：佛冈县史志办公室

汤塘一带炒米醋，有的用糯米，有的用粘米，制法大同小异，家家户户都会做。

制法独特且简单，首先把米炒至金黄色，然后趁热倒入一个细口大瓦埕里，随即加满清水，加盖密封保存。炒米在瓦埕内慢慢自然发酵3个月后即可开盖取出食用。

产地知多D

汤塘镇位于清远市佛冈县南部，因辖区内温泉而得名，有“温泉旅游之乡”的美誉，被授予“广东省旅游特色镇”称号。

酸浸缸

酸浸缸又叫酸缸，顾名思义，就是将一些应季的菜放进缸里浸到酸，在清远一带尤其是连州特别流行。酸浸缸的主要材料有萝卜、藕片、马蹄、菜头、桃子、豇豆、辣椒等。

▲酸杂菜。张仁敏 摄

酸浸缸的做法比较简单：先把菜洗净晾干，搁置3天左右后切块。泡菜缸里加入冷开水，缸里不能有生水和油脂，然后根据口味放入适量辣椒、糯米醋、粗盐、黄糖等，最后把准备好的菜放到缸里浸泡，过一段时间即可食用。

产地知多D

清远连州市位于广东省西北部，小北江上游。历史上，连州是粤、湘、桂三省结合处，中原往南粤的主要通衢。

腌菜虽好吃

但也要注意以下几点噢

1

腌菜选购请认准正规厂家生产的合格产品，不建议购买散装或家庭自制腌菜。

2

自制腌菜需注意控制不同地区气候下的腌制时间、存放条件。

3

腌菜含盐量高，长期食用有健康风险，有相关疾病者不建议食用。

来源：广东省人民政府地方志办公室、仲恺农业工程学院《广东乡村美食》编写组

编辑：郑培炯、李欣等

图文资料版权归原作者所有。

,