津市米粉商用配方（湖南常德津市米粉详细讲解教程）

米粉红烧牛肉味（10斤比例）

一、准备食材

主料：牛腩10斤、熟牛油2～4斤

配料:八角50克、陈皮50克、草果4颗、白寇10粒、肉桂50克、桂皮50克、老姜50克、糖50克、红油豆瓣酱50克、火锅底料150克、味溢匙火锅增香膏（某宝有售）50克、酱油大半瓶(一瓶酱油500毫升)根据颜色深度判断，跟红烧颜色一样，炒马料2勺(8克～10克)、食盐250-350克(要根据当地口味)、味精、鸡精少许大约小半把(根据情况而定，少一点不影响)

二、做法和步骤

1、先把牛腩切块状，小块为主、要均匀

2、切好后进行清水清洗;洗去杂质血丝，洗2-3遍为止。

3、炒锅洗净，倒入清水(清水量依牛肉多少为比例)，水的标准满过牛肉即可，多点也不影响，水烧开，把牛肉倒入锅内，煮至烧开、把漂浮在清水上面一层的血沫用汤勺漂掉，保持高汤清澈。

4、煮开后过几分钟根据肉色判断是否还有血色，如果没有关火，然后用漏勺再将牛肉捞起，放入容器里，沥干，把煮后的高汤不要倒掉，倒入另外一个容器里(后面要用)

5、把炒锅清洗干浄、擦干，开中火烧热，然后到入2～4斤牛油，烧化即可，关小火加入，糖、八角、陈皮、桂皮、肉桂、草果生姜、白豆寇、豆瓣酱、火锅底料、味溢匙火锅增香膏、放的时侯要不停的翻炒，因为有白糖和豆瓣酱防止粘锅。

翻炒两下后有香料味即可，这时转中火接着倒入牛腩，继续翻炒，紧接着倒入酱油(酱油一开始倒少点，看颜色程度再加，不然倒多了会很黑)，再加入炒码料，继续翻炒，不能停，翻炒时要均匀，约10分钟左右，看牛脯瘦的部位有没有紧缩，肥的部位再冒油，这时就可以关火，再炒下去会糊的，关火后，把之前煮牛腩的水倒入锅内，注意，煮牛腩的水放一段时间后会有沉淀物，所以倒的时候，最下面的沉淀物就直接丢弃，倒入锅内的牛腩水，一定要漫过牛腩，最后加入盐、味精、鸡精、搅拌均匀即可。

6、把炒好的红烧牛肉倒入小汤锅里，这时侯等凉了，放冰箱里，过一夜，第二天用的时候，把红烧牛肉放在灶头上加热，在加拠的过程中要把里面的香料全部捞出来，注意不能等加热好了再去捞香料，这样香料味重，口感会苦的。

7、因为红烧牛肉已经煮过，又炒过，所以加热开了后，再用中火煮制10分钟左右，自己学一下，肉不要太烂，稍微有点嚼劲就好，因为后面要改最小火一直保温，保温过程中会让牛腩慢慢变烂。这就是成品的红烧牛肉味。

提示：1.要注意以下几点，为什么要在炒制的时候盐要保持比例最小。因为很多调料中也有盐的成分，通常我们牛腩炒后之后，你尝的盐味会很谈，但过一了一夜，第天再加热好之后，再尝的话盐味会刚刚好也有可能会成点，如果咸的话，加点煮好的牛肉汤进去，如果淡的话，可以加盐再调和下。

2.做好成品的牛腩为什么一直保温?如果不开小火保温，涼了里面的牛油就会凝固，就不能出售，白天营业保温，晚上储藏方法，放冰箱里冷冻，红烧牛肉保持期3天左右(要根据自己试吃而定，一般到肉烂变散，没嚼劲就不能用了)。

3.炒制的时间是根据牛肉的比例而定的，但是也不能完全依赖时间，在炒制过程中，要观察瘦肉缩小，肥肉冒油，为最佳。

红烧排骨味（10斤比例）

主料和配料

1、主料:牛排骨10斤、熟油2～4斤

2、配料：八角50克、陈皮50克、草果4颗、白寇10粒、肉桂50克、桂皮50克、者姜50克、糖50克、红油豆瓣酱50克、火锅底料150克(一包300克)、味溢匙火锅增香膏（某宝有售）50克、酱油大半瓶(一瓶酱油500毫升，根据颜色深度判断)、炒马料2勺(8克～10克)、整辣椒少许(根据当地口味添加)、食盐250克至350克(要根据当地口味)，味精、鸡精少许大约小半把(根据情况而定，少一点不影响)

做法和步骤

1、先把牛排骨切块状，小块为主、要均匀。(一般菜市场都可以直接切好)2、切好后进行清水清洗，洗去杂质血丝，洗2-3遍为止。3、炒锅洗浄，倒入清水(水的标准漫过牛肉即可)，多点也不影响，大火水烧开，把牛排骨倒入锅内，再次烧开时，把漂浮在清水上面一层的血沫用汤勺漂掉，保持高汤清澈。

4、煮开后根据肉色判断是否还有血色，如果没有关火，然后用漏勺再将牛排骨捞起，放入容器里，沥干，把煮后的高汤倒掉(排骨煮的汤是不要的)，然后把炒锅清洗干净、擦干，开中火烧热，然后倒入2～4斤熟油(菜将油)，开中小火加热，然后依次放入糖、八角、陈皮、桂皮、肉桂、草果、生姜、白豆寇、豆瓣酱、火锅底料、味溢匙火锅增香膏，放的时侯要不停的翻炒，因为有白糖和豆瓣酱防止粘锅。翻炒两下后有香料味即可，这时转中火接着倒入牛排骨，继续翻炒，紧接着倒入酱油(酱油一开始倒少点，看颜色程度再加，不然倒多了会很黑)，再加入炒码料，继续翻炒，不能停，翻炒时要均匀，约10分钟左右，看牛排骨瘦的部位有没有紧缩，肥的部位冒油，这时就可以关火，再炒下去会糊的，关火后，注意，这里要加入清水(自来水)一定要漫过牛排骨，最后加入盐、味精鸡精、搅拌均匀即可。

6、把炒好的红烧牛排倒入小汤锅里，这时候等凉了，放冰箱里，过一夜，第二天用的时候，把红烧牛排骨放在灶头上加热，在加热的过程中要把里面的香料全部捞出来，注意:不能等加热好了再去捞香料，这样香料味重，口感会苦的。

7、因为红烧牛排骨已经煮过，又炒过，所以加热开了后，再用中火煮制10分钟左右，自己尝一下，肉不要太烂，稍微有点嚼劲就好，因为后面要改最小火一直保温，保温过程中会让牛排骨慢慢变烂。越炖会越香，这就是成品的红烧排骨味。

提示：要注意以下几点，为什么要在炒制的时候盐要保持比例最小。因为很多调料中也有盐的成分，通常我们牛排骨炒后之后，你尝的盐味会很谈，但过一了一夜，第二天再加热好之后，再尝的话盐味会刚刚好也有可能会成点，如果成的话，加点煮好的牛肉高汤进去，如果淡的话，可以加盐再调和一下。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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