不加水的干炒鸡（鸡火煮干丝加料千丝堆细缕）

十年一觉扬州梦，赢得风流薄幸名。扬州煮干丝是江苏省扬州市的一道传统名菜，属于淮扬菜系；又叫“鸡火煮干丝”，早在清代就有吃干丝的习惯了，清代的惺庵居士《望江南》词写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”

在北方，我们买不到扬州那种质地紧密，可以片薄片、切细丝的方互腐干。所以这就是为什么扬州干丝出了扬州其他地方都没有那种口感的原因。扬州干丝对刀功要求的极为精细。一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。

淮扬菜系干丝的主要做法有两种，一是拌干丝，拔后的豆腐片细丝入沸水中煮两三开，捞出，沥去水，置浅汤碗中。青蒜切寸段，略焯，虾米发透，并堆置豆腐丝上。五香花生米搓去皮膜，撒在周围。好酱油、小磨香油，醋(少量)，淋入，拌匀。

拌干丝

二是煮干丝。鸡汤或骨头汤煮。若无鸡汤骨汤，用高压锅煮几片肥瘦肉取汤亦可，但必须有荤汤。加火腿丝、鸡丝。亦可少加冬菇丝、笋丝。或入虾仁、干贝，均无不可。欲汤白者入盐。或稍加酱油(万不可多)，少量白糖，则汤色微红。拌干丝宜素，要清爽；煮干丝则不厌浓厚。

煮干丝

李白说：“烟花三月下扬州。”大概是料到，这春分后的广陵，比平日美得更胜一筹。而每一座园林，也都有他自己的名字，在三月下扬州，一个字：慢，感觉瘦西湖也并不瘦，随处都是满眼的琼花，扬州炒饭、赤豆圆子、烫干丝、文思豆腐、五丁包、翡翠烧麦、鲜肉荠菜汤圆，淮扬菜的精致真的是体现得淋漓精致。出去走走，品美食、赏美景，适当地让大脑放空，体会那种闲适，也是蛮不错的选择……

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