农家炒芋荷（随笔乡土美食）

文图/路边青草（钟国光）

去一位乡下朋友家玩，吃饭时，朋友的家人们夹着大块的鸡鸭肉要我吃，说着：“肉好，肉好，多吃肉，不要吃青菜。”而我却对桌上一碗不起眼的素菜情有独钟，这就是我们那里俗称的“炒芋荷”，而且刚才还在他家院子里看到正在晾晒的芋荷。

他们笑说，有肉不吃，倒是吃这个起劲。我说，我都好多年没有吃过炒芋荷了，炒得酸酸辣辣的，好吃啊。

芋头是一种常吃的东西，可直接把芋头洗净后用水煮熟来吃，也可用来做菜，煲汤，做芋头丸、芋头饼，蒸芋头板、炸芋丝饼等等。芋的茎叶，俗称芋苗、芋梗，也是可以食用的，因为芋苗外形像荷叶之故，我们那里把芋的茎叶叫作“芋荷”，也叫作“芋婆”。用芋荷腌制成的干菜，我们叫为“芋荷干”，或者“芋婆干”。

芋的种类有好些，大的分类就是山芋和水芋。这两种芋都顾名思义，一是生长于陆地上的，一是长于水中或者水较多的淤泥、沼泽地中的，我们通常吃的芋荷是以山芋的苗为主的。山芋中用以吃芋荷的种类，主要有两种。

一是“槟榔芋”，这种芋的根块不很大，根块也就是指芋头，但是肉质好，粉也多，最香最好吃，它的苗也不大，但最常用来做芋荷干。采摘来槟榔芋荷，把茎上的叶帽去掉，然后露天晾晒，晒得半干的时候放入一个盛有盐水的大钵里浸泡，每天还要翻动，使盐水浸透均匀，也让它透透气，同时也是免得它腐烂了。这虽看是一个简单的工作，但其实也是个功夫活，因为浸泡不好的话，要么会腐烂了，要么是做出来的斋芋婆有一股臭风味不好吃。过几天后，芋荷干就做好了。从钵中取出来，用清水洗净，切段，生一油锅，放入些许姜、蒜及辣椒，把它们微炸之后把芋荷干放进去一块炒，熟后就可吃了。味道酸酸的、辣辣的，而芋荷本身是和莲藕那样有很多细洞、拗断后也有丝连的，只是芋荷的个洞很细小很密集，像泡沫和海绵那样，吃着风味很是特别，与常吃的咸菜、酸菜感觉大有不同。

还有一种叫“观音芋”，它的根块几乎是没有的，也就是没有芋头的，主要就是吃用它的茎，所以又直接叫观音芋为“芋荷”。这个芋荷不需要腌制，而是直接新鲜食用的，味道很清新。采摘来观音芋荷，把芋荷的皮撕去，露出白嫩的像海绵泡沫那样的身段，再把它们用手抓捏扁，就好像把一个蓬松的面包捏扁那样，洗净然后切段，盛一个盆里，加些盐和其它调料调拌，则可炒煮了。这个斋芋婆一般是用来和子姜一块炒子鸭。子姜，即嫩姜，带有姜味而味道却不很辣，可当菜食用；子鸭，嫩鸭，即没有和母鸭交过配的公鸭和没有下过蛋的母鸭，肉味嫩而鲜美。生一油锅，先把切片的子姜，以及少许蒜和辣椒一块炒，出香味后，加入子鸭一块爆炒，最后加入芋荷一块焖煮，煮熟即可了。这是我们那边一道味道极佳的菜肴，子姜焖鸭本身就是一道美味，加之芋荷的特别风味，那更是滋味大大不同了。