拿什么留住乡野美食的味道和记忆（拿什么留住乡野美食的味道和记忆）

自今年8月以来，随着“南京市乡土地标菜”和“江苏省乡土地标菜”的公布，六合区共有11道菜肴入选乡土地标菜名录。10月13日，2020年六合地标菜制作要领研讨会召开，饮食文化学者、地标菜代表餐企和媒体代表为11道六合乡土地标菜建档，助力美食技艺传承与发展。

多年来，六合区有关部门与当地多位乡土菜烹饪大师合作，建立了部分的六合菜“美食档案”。囿于50年以上传承历史、完整传承谱系等条件，东沟老鹅、龙池芙蓉鲫鱼等乡土菜还没有入选非遗名录，菜肴文化故事、食材选择、制作技艺只存在于当地餐饮企业负责人的脑海中。

本次活动，由南京餐饮商会会长沈加华、国家级烹饪大师朱宝鼎、世界厨师联合会评委裁判员陆少凤等多位餐饮行业专家参与，他们与传承人、烹饪大师深入研讨，对六合猪头肉、六合盆牛脯、东沟老鹅、六合活珠子、龙袍蟹黄汤包、大圣水芹、六合头道菜、龙池芙蓉鲫鱼、金牛湖鳙鱼头、牛肉焖钵砧、新篁豆腐圆11道菜肴的文化故事、食材特色、烹饪技艺、出品标准和膳食营养进行了挖掘、丰富和整理。

六合盆牛脯

六合区路路卤菜店是六合猪头肉的代表企业，负责人谢远路说：“我们的猪头肉有什么故事？产品好在哪里？加工工艺有何独特之处？家里好几代人都是做猪头肉的，但这些事情从来没有想过、做过。这次专家帮助我们整理好猪头肉的美食故事，也将方便更多消费者认识我们的产品。”

除了文字档案，本次活动还拍摄了图片、视频档案，全方位记录、保存六合美食。本月末，六合区还将发布《六合美食全景地图》和《六合地标菜明信片》，推动文旅农商融合发展，引导餐饮名店进一步擦亮品牌，加快美食推陈出新，让美食IP深入人心。

“疫情发生以来，人们乡村游的消费热情进一步被点燃，而培育乡土地标菜品牌，对带动乡村休闲农业消费、挖掘传承乡土美食文化均具有重要意义。”六合区商务局局长郁宗友说，这次举办乡土地标菜制作要领研讨会，既是深入挖掘美食资源，打造六合知名美食IP，也是助力“四新”行动的强力举措。

南报融媒体记者 翟羽