老北京拍秋黄瓜（话说老北京黄瓜）

如果找一种菜蔬来做一个北京人的代表，我认为非黄瓜莫属。留存在北京人脑海里对家乡的诸多印象中，准定有一帧与黄瓜有关，与夏天有关，并且，大多数这样定格：主人公穿着随意，跨栏背心，短裤拖鞋，一手托一大碗，碗内是拌好的西红柿卤面或放过很多醋的过水儿麻酱面，几粒蒜瓣堆于面上，筷子大都在托碗的这只手的指缝间插着，腾下来的另一只手，举着一条黄瓜，满把抓的攥法。吞一口面，咬一口黄瓜，北京话，零碎地蹦出来，从嚼完黄瓜下咽尚未清空的口中，带着黄瓜的青气味儿。有了一层雾状的青色罩着的语言，水汽儿十足，话，是家常话，青，是杨梅青。那一团雾话之上，槐阴四布，房脊让大太阳晒得很烫，蝉声轰鸣。

这样一个一个院子，组成了一条胡同，这样一条一条的胡同织成了一座大城。俯瞰，这座大城中每一个手托面碗举着黄瓜的人，变成了一个镶着绿点儿略显模糊的白晕——犹如画家画雪——看似随意点布——实际上每个角落都有，都照顾得到。

黄瓜是夏季里北京人的看家菜。这“看家”二字在北京话里有两层意思。其一是说极熟悉，如同家人般的，其一表明啥都没有了，回来还有它兜底守着你，所以你大可安心。

顶花带刺，是鬻者及市民对黄瓜的形容，言其新鲜。这新鲜来自于新採未远行之故。设想老城墙还在的时候，高大的城墙耸立着，城墙内外，星布着一处两处的菜园，菜园内，立着十架八架的黄瓜，圃人逡巡于瓜架周遭，审视一条一条垂在竿架绿叶间的瓜，看看个头儿，摘了，慢码轻放于垫了软物的荆条筐里，荆条筐渐满，随人登程——由土路而官道。黄瓜呢，静静地躺着，一阵轻微的颠簸之后，最终被码放在潲了水的蓝布之上。老太太上街路过，掐了一块放嘴里嚼，以确定瓜不苦，买上几条，家走伺候儿孙。

黄瓜在北京有一个独立品种，叫北京小刺瓜。一拃多长，鸽子蛋粗细。北京小刺瓜很少有苦的。瓜苦，是因为下雨之后，没及时给黄瓜浇水，人懒瓜便清甜不起来。

有关黄瓜的名字，古籍上一直含混不清，黄瓜与王瓜穿插着用。实际上北京人语言里，王瓜与黄瓜分得很仔细。这一段公案，李时珍讲得很清楚。王瓜是赤匏，老舍先生笔下大赤包的映照物也。齐如山先生《华北的农村》中对两名混用做了一次辩白，可惜的是，齐先生不给梅兰芳编剧之后，避燹弃乡远走台湾，其书不行。

《中国作物及其野生近缘植物》上说，黄瓜原产于喜马拉雅山南麓印度、锡金及尼泊尔一带。印度人于3000年前开始栽培。传入中国有两个路径，北边随张骞进入，形成了华北系统的黄瓜，这是汉武帝时代，公元前100年左右的事儿。另一路由缅甸和印中边界传入，形成了华南系统的黄瓜。由于汉唐时期，中国的文化重心在北方，所以北方一路黄瓜的传入史籍记载很明确，明确到唐玄宗时期黄瓜栽培早熟技术都能精确到年（公元740年）。

随张骞进入中国大陆的作物，大都冠以“胡”字，胡萝卜、胡荽、胡桃，黄瓜的祖先也不能免俗，称之为胡瓜。之所以半截道儿上改投了黄姓，其中有插曲。

两说。

其一，杜宝《大业拾遗录》：（隋大业）四年（公元608年）九月，……改胡瓜为白露黄瓜……。

其一，唐《本草拾遗》，说后赵时为避石勒讳而改。明朝朱国桢《涌幢小品》坚持说是晋代，时间上，差不多。

石勒是羯人非汉族，做了一届皇上，有样学样，当然得摆摆谱儿才像个样子。任人们胡来胡去地信嘴胡说，有欠严肃，于是强令胡瓜走了香菜改名换姓的路，弃“胡”而就“黄”。

避讳一事儿，在古代很正式的，约等于网络言论正确导向。南京在三国时候叫建邺，为了绕开晋愍帝司马邺的名讳，改了；扬州原名广陵，为了避杨广的讳，叫了好长时间的江都。不但地方名称这样，动植物也不能幸免。知道老虎为何还叫大虫嘛？那是为了避讳唐高祖之祖也就是李渊他爷爷的名讳，李渊的爷爷叫李虎。衍圣公府里，把鲤鱼恒称为红鱼，皆因为孔子的儿子名鲤。不过，这点威风也只能在自家府院里耍耍，到了给老佛爷慈禧送寿礼称贺，一样还得写成鲤鱼。近一点儿的，连没成事儿的太平天国都整了一本《钦定避讳字样》出来，为了避他的洋爷爷耶稣的名讳，《万国来朝及敬避字样诏》：耶避称也、乎、哉字，稣避称蘇、甦亦嘉。甦这个字，表死而复生，苏醒过来。可惜的是，随着天京被曾九爷讳国荃攻破血洗之后，天国天王就再也没胆量睁开眼睛瞅一眼这个世界。

石勒建立的后赵在纷乱的世道强大一时。闻鸡起舞以及击楫中流这两个成语知道吧，就是跟石勒打仗的祖逖留下的。石勒都现而今的邢台，离北京城不太远，在战火纷飞的岁月中还不忘顺手把胡瓜的名字改了，可见胡瓜在当时已是寻常之物，相当常见。

捯清了黄瓜为什么姓黄，其他就好说了。

周作人先生自选集《苦茶随笔》中有一篇撰写清人谢墉的书评，篇目叫《食味杂咏注》。那本书是一本诗集，“共成一百一首，各系数言于题下”（谢墉自序）。自作诗，自己加注，省了后人心智。其中一条注说黄瓜云：王瓜，或云以先诸瓜生，故名王瓜。犹鱿鱼称王鱿耳。京城出尤早。今南人皆呼王瓜，北人皆名黄瓜，王黄近音，南人不分，传讹既久，遂不能改。

搁着现在说，谢墉是上海人，当时的名字叫嘉善枫泾镇，多漂亮的一个名字啊。漂亮名字地界出生的人难免也犯糊涂，以出生先后定名而“王”，还抓来鱿鱼垫背，按照这个逻辑推演，跟我妹妹一比较，乐意不乐意的，我的姓氏也得往“王”字上靠靠，英豪还没怒恼言语，我爸爸头一个儿就举起皮带冲过来，准定！

不过，谢先生还说了些贴近真理的话，肯定了南北语言的差异。所以再读明朝王世贞弟弟王世懋《学圃余疏》的时候，就有了个担待心。面对这位在南京南漂一族背井离乡宦海游的官人所言说“王瓜燕京者最佳，种之火室中，逼生花叶，二月初结小实。”的时候，也就颇能原谅了呢。王世懋的老家是江苏太仓。

相对比私人著述，官修书还算是秉承科学精神。《光绪顺天府志》：胡瓜即黄瓜，今京师正二月有小黄瓜者，细长如指，价昂如米，凡宴贵客，用以示珍也，其实火迫而生耳。

上一句话有两层含义，霸道地告诉读者，甭胡思乱想牵强附会了，黄瓜的原名就叫胡瓜，没差儿。另一层含义呢，告诉人们，这黄瓜也有金贵的时候。

谢墉也不反对，并且在其《食味杂咏注》黄瓜一条中做了进一步说明：北俗尚食新王瓜，初出，急以售之贵人，贵人亦以先尝为豪，不待立夏。其最早出者，虽不佳，可以两条易千钱。

得硕亭面对这种胡吃海塞，有今儿没明儿不是过日子的做法有了些微词，《草珠一串》：黄瓜初见比人参，小小如簪值数金。微物不能增寿命，万钱一食是何心？

王世懋，谢墉，得硕亭，这三位所说的黄瓜，都产在冬天，北京话，叫洞子货。洞子货是反季节蔬菜，冬天在暖洞里依靠人工加温的方法培植夏季植物。熏花生叶，花呢，叫唐花。现而今北京中山公园里还有一处景点叫唐花坞，那就是冬季里向人们展览那些人工催生夏季花卉的地界。

反季节培植菜蔬花草这项技术并不是什么新鲜事儿，远在汉朝就有了。查慎行《人海记》：汉太官园种冬生葱韭菜茹，尽夜蕴火，待温春乃生，事见《汉书•召信臣传》，今都下早蔬即其法。明朝内竖，不惜厚值以供御庖。

明清之际，北京有冬日专门培育反季节植物的地方，民间呼之为花洞子。花洞子：简易木架搭成，面北土墙干打垒，顶子用高粱秸搭成抹泥，前高后底北低南高，朝南面用东昌纸糊好，沿后墙分几层垒成土台，下面通火道，一头是炉子，另一头是一缸大粪。花木、菜蔬都种在这几层土台纸上，花木叫唐花，蔬菜（黄瓜、扁豆、茄子等夏天蔬菜）叫“洞子货”。——邓云乡《云乡食话》。

后来，随着工业的发展，东昌纸被塑料布替代，砖砌火道变成了缸瓦管，土台子没了，植物直接种在塑料罩扣之下的陆地上。干打垒土墙，面南的一侧，用宽竹片搭成弓形，弓背罩以塑料布，塑料布上覆以蒲席定时卷放，采光保温兼得。火道贴北墙，与所培栽植物之地隔一胫深浅壕，壕者为路，暖棚低矮，方便圃者行走活动也。进口处挡以厚棉门帘，砖砌炉子接缸瓦管散热，炉口向天，下有灰坑。

洞子中生火，甭说有没有粪缸，那味儿都够瞧的。所以农人苦极，无论是培花还是种黄瓜，都不是很舒坦的劳作。三月初下来的黄瓜，金贵那是必然的。贫苦百姓不得问津，问不起。贵人吃贵物之贵，全是指着兜里的银子说的。

什么时候是北京的贫苦人与黄瓜的春天呢？是陆地黄瓜下市的时候。旧京的陆地黄瓜下市没几天就贱下来。夏季的六七八九月间的黄瓜铺天盖地。那阵势，只有深秋大白菜下市能有一比。改开之初，秋一深，街上总有两条长队排起龙游，一条是买烟囱，一条是买白菜。黄瓜下市，不那样。无论刮风下雨，菜摊前人们的心里没有那些急迫。这家买不到，那家走走，有的是。

于是派生出了各式各样的吃法。

与小葱合腌称之为黄瓜腌葱，葱辣瓜脆二味均分；切丁与苏子叶辣椒合腌解馋下饭兼过瘾。咸菜丁黄瓜丁辣椒丁合拌谓之穷三丁，永吃不腻。或者干脆啥也不配，刀拍了，点上蒜泥香油一撮盐，拍黄瓜下酒总吃总有。

稍富贵的吃法，烤鸭烤肉配以瓜条，木樨肉俏以瓜片，清炒虾仁以去皮掏瓤的瓜弧佐使。焦溜肉片使得上，软熘肉片也成，炒饼能放，汤面里不缺，甚至街边售卖凉面的也抽没照顾主儿的空档拿出礤床蹭上条把黄瓜以补充配料盆中黄瓜丝的消耗。

还记得早年间那些车门子上喷着一个“菜”字拉着荆条方框在大街上往菜站卸黄瓜的130嘛？那些用卡尺或钢针测量直径分级装的黄瓜，为了直溜儿售形好看被农人坠以小物——那遇风微荡在一条稍弯的嫩黄瓜的小土块儿，记得嘛？那个蓝边白瓷碗，碗里的黄酱，黄酱边盘子里略微有刀锈味码得很齐整的瓜条，还有印象嘛？收音机里一放京剧，出锣声就会偷乐，联想着黄瓜敲锣——一锤子买卖，那句脆生生的歇后语，多久没说了？

爬在那架毛绒刺痒的黄瓜地里偷瓜，漫天的星星。墙边那棵自出的瓜秧爬上死了独梃的向日葵杆儿，挨墙开着的那朵花，黄色的花，黄色的花上红肚子的那只不耐烦的蜜蜂，一动惹得比小指还细的小瓜一颤一颤，你的担心去哪儿了？还有王府井十字路口东南角老同盛祥没拆时候，所制酸黄瓜的那独特的味道怎么忽然就成了历史了呢？六必居的酱乳瓜还有，前门，有二年没去了吧？酱乳瓜的玉色还那么温润嘛？

故乡能拴住游子，美食是一根绳子。

如黄瓜，富也富得，贱也贱得，安生立命。

（转自搜狐博客：草长鹰飞）