大刘美食干锅鱼做法（干锅肥鱼香炒完还要炖）

大家好，我是老马爱唠叨，每天更新看一遍就成功的美食做法，从选材到细节面面俱到，让那些“一看就会，一做就废”的日子赶紧消失！

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你看，这两天的天气还是那么热，可是一早一晚的凉意已经可以感觉到了。我和朋友在最热的时候都很喜欢吃香辣的菜肴，特别的开胃下饭还下酒，况早已经立秋了，那种香辣的味道更是无比诱人。

秋天来了，丰收的日子也不远了，市场上卖的鱼也是一天比一天肥，所以今天我和大家分享一道美味的麻辣鱼块做，出来的菜首先要漂亮，颜值高，其次一定要好吃，光盘是难免的。

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怎么挑选好吃又鲜嫩的鱼？

我今天只说淡水鱼，鲫鱼挑选七两以下的，太大了口感味道都不怎么样，不信你试试看。

其它品种的鱼不要超过2斤，尤其是鲢鱼，不好入味口感还差。如果制作铁锅炖鱼可以放宽标准，毕竟人家锅大火力足，咱们在家遇到的问题都不成问题。

最后补充，鱼头一定要吃大的，好歹有点肉，吃起来也过瘾。

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麻辣鱼块和里面的调料怎么处理？

咱们在家做经过油炸的鱼块会遇到鱼肉又老又柴的现象，所以洗净鱼肉之后，把鱼块使用清水浸泡一下，让鱼肉吸收足够的水分可以有效避免这个问题。

咱们在家做辣子鸡或者麻辣鱼块都会遇到一个现象，不是特别麻就是特别辣，这个问题好解决，把干辣椒和花椒使用温水浸泡一会儿，然后再下锅，既可以保证不炒糊，还可以去掉一些调料特别刺激的味道，使得鱼肉的味道口感更加柔和。

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——【干锅麻辣鱼块】——

食材准备草鱼一条，花椒一把，干辣椒一把，四川泡椒。

• 草鱼去头尾，去黑膜，洗净血水，使用70°左右的开水把鱼皮烫一遍，然后用菜刀把鱼皮上的粘液刮干净。
• 处理好的草鱼切块，放入清水中浸泡一会，然后清洗干净放入聚宝盆，加入咸盐，料酒，胡椒粉，淀粉抓拌均匀腌制十分钟备用。
• 找一个聚宝盆，放入花椒，干辣椒浸泡，把这两种调料泡透之后控出水分备用。泡透的标准就是这些调料全部沉底就好。

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• 行军锅热锅凉油，油温七成热下入鱼块开炸，炸至表面金黄酥脆捞出控油备用。油温七成热不好理解？找根干净筷子放进油锅，筷子周围冒大泡伴随噼里啪啦的声音就是了。
• 锅中留底油，放入四川泡椒炒出红油，来一把姜末，蒜末炒香，把泡好的花椒，干辣椒倒进去炒干炒出香味儿，然后放入炸好的鱼块。
• 锅中加入料酒翻炒均匀，倒入准备好的开水，加入酱油，白糖，鸡精，胡椒粉，全程保持大火炖煮8到10分钟，看到汤汁基本收干，出锅之前来一点点咸盐调味，撒一把熟芝麻增香，翻炒均匀即可出锅装盘。

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菜做完了，咱们总结一下。

麻辣鱼块要吃到外焦里嫩的口感，需要提前浸泡腌制，炸鱼块的油温一定要高！快速锁住鱼肉里的水分才行。辣椒和花椒使用温水浸泡可以使口感味道更加柔和，多吃几口不成问题。

平常做麻辣鱼块都会犯一个小毛病，炸完鱼块炒几下就出锅，这样的鱼肉根本不入味，所以需要加水炖一会儿，这才是麻辣鱼块好吃的一个关键。

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