舌尖上的扬州非遗翡翠烧麦（荆州有种白案手艺）

文/图 芒果君爷爷

磉墩，古建筑用砖或石砌的木柱基础，即上置柱顶的石头。

我儿时的荆州，饱经沧桑的磉墩掩没在废墟里，散落在路边的草棘中，扔在大树的浓荫下，曾经“顶天立地”的光环默默退去，委屈的充当人们歇脚的石凳。

清晨，荆沙过早随着如织的人流沸腾起来。过早，在荆州人心中似有几分地位，它关乎着餐后的心情，马虎不得。

荆州，大街小巷棋布数千个早餐店铺，从百余种面点或炸货乃至汤汤水水米粉面条里，选择个人喜好的“品项”过早，还真是不容易。林林总总的过早，扰乱了决心，多而繁的过早门类，反而使人五心不定。如何满足空寂的胃囊，源于天长日久的积累和喜好。

晨间，空气中飞逸的缕缕脂香，让人不得不驻足观望。尽管报刊网络连篇累牍地䜣说炸货之妖孽，喋喋不休的历数油炸之原罪，可油炸的浓香极易俘获人心。面对美味，有多少人能够不受蛊惑而自律？况且它们并非洪水猛兽，有何惧之？

芝麻满布的五香油饼、浓香四溢的葱花油饼、微辣咸香的豆豉油饼，油锅中最为常见。它们在发酵面团中改变辅料，从而衍生食客钟爱的多元味道。

油香，源自磨碎的米面和黄豆，鄂东一带叫“面窝”，油香，多么优雅的名字，它是荆沙的独创，楚之源头叫法当然不同。香葱和姜末重组了油香的味型，缔造出摄魂夺魄的美味，很少有人可以抗拒。

还有南北常见的油条、糍粑、糯米饺，它们都是沸腾油锅诞生的大路货。在中国，油炸食物是一个无垠的大家族，它们的味觉似曾相似却又独领风骚，我们很难穷尽花名册中的炸货。

够了，倘若任性记录下去，恐偏离“三支竹筷”的主题。

在万千油炸制品中，油墩子，默默地漂浮在清澈的菜籽油中，炙热，使它经历了由雪白至金黄的过渡蜕变，它在食客的双眸关注下进行着神秘的演绎。

油墩子，肥厚敦实酷似磉墩。它的名字与其模样贴切契合，墩子，磉墩也，恰如其分，创始人真是别具匠心。

案板，面点师不可或缺的工具。“白案”，是对应“红案”的另一厨师门派。白案，简简单单二个字，是无数有志从事米面烹饪者的梦想，“白案”，囊括了全部的行业技能特征。很难想象“白案”少了宽绰的案板，是如何缔造出千奇百怪的花样来？

油墩子，典型的白案产品。奇特的工艺，不依赖案板即可成型，使它有资格在白案家族里标新立异。

油墩子，油饼，油香，构成了荆沙早点“三剑客”，但它们各自有序，故而独立山头。大凡面粉发酵，面团或干或稀并不严谨，稀者加粉干者给水，失误皆可补救。可油墩子偏偏特立独行，发酵必须非干非稀，呈半流质的糊状物，倘若油墩子依常态发面，必不能及。

油墩子的面粉，酵母，食盐和清水配比，必在“度”中把控。一旦失手，势必“差之毫厘 缪以千里”，造成不可挽回的败笔。

闲话少说，油锅支起。左手筷一支，右手一双筷，三支竹筷，准备停当。

只见左手筷头轻触面糊，随之伸入葱花之中，筷头的星点面糊顺从地粘起一撮葱花来。右手双筷挑起面糊，左手迅速用单筷接住，面糊在三只筷子合力之下绞索拉伸，接下来三只筷子相交合一，条状面糊竟自动接驳牢牢粘合起来，一气呵成天衣无缝。娴熟的一蘸一绞一合，面糊落入油锅膨胀起来。

炸锅里，并没有油珠骤聚的轰轰烈烈。油墩子像一只只匍匐水中采莲人的“腰盆”，在热油中缓缓荡漾。

当油墩子底部金黃时，须倾覆颠倒，来个本末倒置的二次油炸，就是这个二次油炸工序，促成油墩子自中央凹出腰线，这正是磉墩的标准形态，油墩子因此得名。

油墩子肥厚蓬松，遇热相互倾轧，共同向中合拢，熟制后中间自成一孔。撕开油墩子金黄的外膜，蜂巢丝网纵横交织，咬上一口，柔软筋道风格殊有。

油墩子，极具美感的早点，在湖北其它城市竟然少见，即便是早点之都沙市，油墩子的摊铺也不多见。原来，发酵面糊和三支竹筷手打天下的工艺，才是油墩子营生最大的拦路虎。

远离沙市的江浙沪，沙市人称其下江人。长江下游的城市也有油墩子，但它是萝卜丝与面糊液混炸的粑粑，它的外形粗陋，极不规则的平扁芜杂着炸枯的萝卜丝，毫无油墩子的“磉墩”气势，实在难以与墩子划等号，叫它油墩子，真是浪得虚名。

今日晨，吃到了久违的油墩子，伏案之时，那金黄的色泽仍在眼前挥之不去。那三根竹筷的转动令人眼花缭乱，那松软葱香的味道犹在口中……

在红尘闹市崭露头角的油墩子，是源于荆楚千千美食的一份子。尽管它是荆沙人过早的日常，却蕴藏着中式白案的精深与奇妙。

油墩子，真的很好吃。