爽脆香甜的油菜苔你尝过吗(红油菜苔真的好吃吗)

爽脆香甜的油菜苔你尝过吗(红油菜苔真的好吃吗)(1)

每到冬天,成都人的餐桌上都会出现这样一道菜的身影:它可与腊肉搭配,一爆炒,就展露出嫣红的表情、修长的身材、嫩滑的肌肤,妙不可言;它也可清炒、炝炒,然后蘸醋,一口下肚,就如鱼缸里丢了一条清道夫,油腻瞬间消失。此菜便是红油菜薹。四川人习惯将紫红色的油菜薹称为“红油菜”,把绿色的油菜薹称之为“白油菜”,而红油菜薹,则更令人情有独钟。

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红油菜薹,以武昌和成都最为出名

红油菜薹,又名芸菜薹、紫菜薹。文雅点叫紫菘,看名字就知道与我们之前(这里插入白菜稿链接)里提到的大白菜(菘)是近亲。在植物学分类上,菜薹属于十字花科(Cruciferae)芸薹属(Brassica)芸薹种(campestris)白菜亚种。按照曾勉、李曙轩、毛宗良这三位植物学大咖的分类,菜薹为不结球白菜的一个变种。

史料记载,我国早在东汉、三国时,芸薹已是普遍食用的蔬菜。并且在唐代就已经是献给皇上的地方贡品,除了味鲜,更因为其颜色呈紫红、花金黄的外形和炒出的紫红色菜汤应和了紫气东来的美意,一度被封为“金殿玉菜”。

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红油菜薹的代表品种有:杂交新品种-湘红二号、武汉十月红、长江中红菜、湘潭大叶红菜、成都二早子红油菜薹、宜宾摩登红等。此菜是我国的特产蔬菜,常见于长江流域中部,湖南长沙、湘潭、湖北武汉、四川成都等地,栽培历史悠久,其中尤以湖北武昌和四川成都的栽培最为著名。

在我儿时,特别喜欢吃母亲做的炝炒红油菜薹,后来,我也一度认为全国各地都吃这菜的,直到北上外出读书与工作后,才很沮丧地发现,此菜也属地域性菜,除了西南地区及华中地区的一些地方可以吃到,北方根本就见不到其身影。以至于回到成都,就总是心心念念着要吃此菜,以解乡愁之苦。

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冬天才有红油菜薹,备受川人青睐

自然生长的红油菜薹只在冬天才有,紫红色的茎秆,待长到合适之时,菜薹就像雨后竹笋,快速冒出头来,约长到20-30cm长时,就可食用了。四川人吃红油菜薹,除了吃脆嫩的茎外,嫩嫩的叶子也是要吃的。下雪或打霜后的菜薹味道最美,清脆之中,夹带着香甜,此时菜中的甜味都被锁起来,水分又足,加上菜籽油下锅一炝炒,满屋子都是暖暖的味道,上桌后,总比大鱼大肉更受欢迎。吃到嘴里,清香中带着一丝苦,而苦中又充满着甜。就如生活,总是苦尽甘来,回味无穷。

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在成都,许多母亲对此菜非常有感情,每当女儿、女婿们回了娘家再离开时,总会让他们捎上一把红油菜薹带回去,并嘱咐道:

“打过霜的红油菜哈,趁新鲜赶紧吃!”

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除此之外,不少文人雅士也对红油菜薹情有独钟:“米酒汤元霄夜好,鳊鱼肥美菜薹香。”(清·徐鹄庭《汉口竹枝词》)是喜欢红油菜薹的质脆味醇;清末王景彝在《琳斋诗稿》中对红油菜薹尤为欣赏:“紫干经霜脆,黄花带雪娇。晚菘珍黑白,同是楚中翘”;著有《我的川菜生活》的美食家石光华说:

“这川菜的绝妙之味——鱼香味,能做的菜却很少。而真正担当得起鱼香的绝配之菜,只有三个:鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香红油菜薹!”

可见,在他心中鱼香红油菜薹有着相当高的地位,而对于常人,亦是如此。剥开紫红色外皮切厚片,准备好鱼香味的特殊配料(葱、姜、蒜、泡红辣椒、糖、醋、酱油、盐)锅烧热,下油……当那股浓浓的鱼香味飘出之时,你恨不得手里拿的饭碗是吃面的二大子碗。无论是多大一盘,上桌都是分分钟扫光。

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著名作家池莉也曾在其《假如你没有吃过菜薹》文章里的疯狂地呼喊:

“假如你没有吃过菜薹,无论你是谁,无论享有多么世界性的美食家称号,无论多少网友粉丝拥戴你为超级吃货,我都有一个好心的建议:先,赶紧,设法,吃吃菜薹。”

红油菜的傲雪凌霜风姿

一般蔬菜,都会选择气候温暖的季节生长,而红油菜薹偏偏选择最寒冷的季节。纵使那些千娇百媚的蔬菜,都难敌它一副傲雪凌霜的风姿。红油菜薹跟其它油菜薹不一样,比如白菜薹、青菜薹、白油菜薹、萝卜菜薹等,都至少要等到开春或快开春时,才会在气温的促使下冒出个头来,而红油菜薹却喜欢在冬天独自绽放。越是寒冷,越是喜人;越是孤独,越是丰沛。这不,就算你今天才将长出来的菜薹掐了,过几天它就又会蓬勃冒出新一茬。

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那红油菜薹的栽种又有何讲究呢?

明李时珍《本草纲目》言:“此菜易起薹,须采其薹食,则分枝必多,故名芸薹。九月、十月下种,叶形似白菜,冬春采薹必为茹,三月则老不可食。”

正如以上所说,红油菜喜冷,需要在深秋初冬时进行播种插秧,插秧时,菜苗之间要有间距,约40—80cm,便于油菜开枝散叶,更易于吸收天气灵力及土中的营养和水分。在其成长过程中,一般情况下,除了根据情况施点农家肥,是不需要除虫的,因如这般喜欢在冬季成长的蔬菜,自身抵抗力极好,小虫子们并不能对其造成过多威胁,所以从某种程度来说,红油菜也是一种非常健康的生态蔬菜。

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这就是红油菜薹,你不踏霜雪采摘,你不亲手料理,你不尽快品尝,你就取不到真经。唯有你不辜负它,它才不辜负你。这些年来,由于环境气候变化的原因,感觉许多青菜都少了本真味道,食之无味,味如嚼蜡。但唯独这红油菜薹苦中回甜的隽永之味未曾散去,吃过便不会忘。

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所以,我们总是感叹:

当你还在家时,一到冬天便会时常吃之,如若长时间不吃,也不会太想念;但当你远离家乡在外漂泊时,每每到了寒冬腊月,这红油菜薹便不知不觉成为了你心之所系和所念……人们常常说的乡愁,想必都是从味觉上最先翻动的吧!

编辑/道养田

摄影/第四极

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