正宗川菜回锅肉正宗做法（20年川菜经验的大厨告诉你）

在我的记忆中最好吃的一道菜，就当属回锅肉了。那是我在四川上学的时候，那一年的冬天天气特别寒冷。作为一个北方人，很不习惯那里的气候。有一次，因为感冒发烧而卧床不起。当时躺在宿舍里，口干舌燥，浑身无力，瑟瑟发抖。从校卫生室拿了几包药，吃完以后蒙头大睡。不知过了多长时间，我被一个声音叫醒了。仰头一看，原来是我们的老师。他手里端着一碗回锅肉和一碗米饭。亲切的对我说，一天没吃饭了吧，快吃点东西吧。确实从早上到现在，我迷迷糊糊的躺在床上，滴水未进。我懒懒的起身，把那碗回锅肉和米饭一扫而光。这是我第一次吃回锅肉，也是我生平吃过的最美味的饭菜。从此以后我便与回锅肉结下了不解之缘。每次饭去饭馆吃饭必点回锅肉。

正是由于对回锅肉的这份执着，我决定一定要学会做正宗的回锅肉。一个偶然的机会认识了有20年川菜经验的邓大厨。学到了正宗的四川回锅肉的做法。

回锅肉是一道四川的家常菜，因为是要经过两次烹调，一次是煮，一次是炒。所以叫做回锅肉。做回锅肉的选料是很关键的，首先肉要用猪的后腿的二刀肉，肥瘦的比例是肥肉4成，瘦肉6成。什么叫二刀肉？ 二刀肉就是旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉。这块肉有肥有瘦，一般为肥肉占四成，瘦肉占六成，因为它是第二刀，所以叫二刀肉。

二、蔬菜要用到青蒜苗。

三、酱料有三种，分别是郫县豆瓣酱、太合豆豉、甜面酱。

四、所要用到的油是菜籽油和猪油。

五、肉的增香除异味，要用到香葱和花椒。

原料：

猪后腿二刀肉300克,青蒜苗50克，郫县豆瓣酱12克，太和豆豉5克，甜面酱10克，猪油25克，葱、姜、菜籽油、花椒适量。

正宗的回锅肉的做法：

1、首先将整块二刀肉清洗干净，锅中放冷水后把整块肉放进去。然后加入葱、姜片、花椒去腥。用大火煮沸，撇去水中的浮沫，再改用小火，炖煮30分钟，直到肉熟皮软便从锅中捞出。煮肉的火候一定要掌握好，切记不可过趴。

2、肉稍放凉后切成三毫米厚的薄片。好的回锅肉只有厚薄均匀才能出得了效果。

3、蒜苗的蒜白拍松，切成小段。郫县豆瓣儿切细备用。

4、把锅烧热以后放入菜籽油、猪油。中火烧至5成热。放入肉片翻炒，直到炒的肉片的肥肉部分透明，微微卷起呈灯盏窝状。这时候肉的筋在收缩，油已经炒出来了。

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5、然后将肉片推到锅边。加入郫县豆瓣酱炒出红油 ，使其均匀上色再加入太和豆豉、面酱，继续翻炒出味儿。最后往锅中放入青蒜段儿。炒至断生，断生是个什么状态呢？大概就是八成熟，这时即可出锅。一道色泽洪亮，肥而不腻的传统回锅肉就做好了。

正宗的回锅肉应该是肉片呈灯盏状的。古时候点灯的时候用的盘子是中间有一点凹陷状的。把肉炒到这种程度才恰到好处。以前做回锅肉经常用五花肉，其实最正宗的做法就是用猪后腿的二刀肉，宽度为三个手指宽。配料必须是青蒜苗。

做回锅肉掌握火候非常重要。但切记煮肉的时候不能太趴。趴在四川话里的意思就是说，肉煮的时间太长了，有点过火。肉煮的太烂起不了灯盏窝。如果太生了以后。口感不好，而且不好看。豆瓣酱使用的时候一定要把它剁细。才能便于出味儿。现在做的豆瓣酱都吃，都比原来的要咸许多，所以现在不用加太多的盐。

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