食用油怎么吃才能去油（烹饪小知识过油）

如果你是一个美食爱好者，一定有看过很多烹饪视频。里面的厨师在炒菜过程中，往往用到“过油”这个步骤，那么这个过油有什么用处呢，适不适用家常菜用？

“过油”在厨师行业当中也叫“拉油、划油、滑油”，这一步骤对菜肴的成品好坏是非常有作用的，“过油”可以让菜肴口感嫩滑鲜香，视觉上得到满足、美观，口感上外酥里嫩。

1.肉丝“过油”再烹饪，以防粘锅、口感鲜嫩

平时在家炒肉丝的时候，有没有遇到一下锅就粘底了呢，这种情况很正常，但是这样炒出来的肉就不好吃，很硬、口感很柴的感觉，如果肉丝先过一下油再炒，呈现出来的效果完：全不同。

比如土豆炒肉丝、鱼香肉丝、冬笋炒肉等菜式，如果想要炒出完美、好吃、好看的效果，就必先将腌制过的肉丝“过油”后再炒。

2.“过油”可以减少肉类在锅中的时候，从而达到快速成菜脆嫩的效果

有很多菜本来是很好吃的，但是就是因为控制不好火候，就炒过火了菜就炒老了，虽然没有什么影响，但是口感上比较韧、没有了那种鲜嫩的感觉。

比如腰花、猪肝等菜式，最容易炒老，但是经过“拉油”之后，腰花的刀纹就会张开、清晰美观，腰花的水分被锁住，从而达到口感脆嫩效果。

3.“油炸”可以让食材定型、上色、外香里嫩

比如红烧茄子、红烧肉、红烧鱼等菜，就需要经过油炸，让其定型、定色、达到外酥里嫩的效果。

特别是“红烧茄子”经过油炸后，茄子多余的水分、影响味道的水分就会被蒸发，茄子就会定型不易碎。经炸好的茄子再进行烹饪，茄子口感嫩滑，吃过之后有淡淡的清香，而不是茄子本身难闻的气味。

“过油”时要掌握好用火、温度和时间

“滑油”的温度与“油炸”的油温是不一样的，比如说滑肉丝、滑腰花比较嫩的肉，油温要控制在3~5成熟。不能过高也不能过底，肉丝、或腰花放入油锅中后，并用筷子划散，只要看到肉丝或腰花、舒展、变色、刚好成熟即可倒出。

时间一般掌握在2~3秒，就可以捞起沥油，否则肉丝、腰花在锅里的时间太长，就会溢出很多水分，口感就会发柴。

“油炸”，红烧茄子、红烧肉、红烧鱼等，主要是定型、定色，所以油温要高一些，至少要6~7成油温。

重点：不管是“滑油”还是“油炸”，下油前，炒锅一定要洗干净、再烧热。这一步不能少，这样可以避免食材黏锅。不要以为“过油”不会粘锅，如果不烧热锅就放油，照样会粘锅。

这波操作适不适合家庭用，在于你对菜肴口感追求程度，要想菜肴的美味，完美地展现在你面前，这波操作不能少。但是也有不好的地方，就是太费油了，总的来说家常菜用得比较少。