贵州正宗酸菜的做法（一个地区的代表作）

贵州有一种家常菜，味道那是酸甜可口，非常的美味，而且几乎所有的贵州人都吃过，并且这种东西并不是只有贵州人才吃，很多其他地方的人都在吃。但是，据我这几年发现下来，目前也只有贵州人的吃法和其它省的不太一样。

当然了，人家说云贵川是一家人，所以，具体云南和四川的老乡吃法一不一样我就不是很清楚了，这东西就是酸菜。

贵州最美的汤，酸汤

酸菜在我们贵州，一开始只是农民的主菜，后来不知道什么时候开始，却变成了城里人的奢侈品了。当然了，酸菜的做法那是多种多样的，这几年在外面，我也吃过不少地方的酸菜，最后发现，最美味的，还是咱老家的酸菜，才是最好吃的，味道酸酸甜甜的，非常的下饭，特别是在这个夏天，那真是一种享受啊。那么，咱们就来看看贵州的酸菜是怎么做的。

做酸菜所用的菜

做酸菜，是很有步骤的，并且原材料也是很有讲究的，原材料的不同，做出来的酸菜味道和口感也大不相同。平时我们最常的酸菜都是用芥菜做的，我们地方叫做青菜，这东西也只有在腌酸菜的时候才好吃，平时吃起来有种辛辣的感觉。但是做出来的酸菜，那叫一个美味。这东西也是我们贵州最受欢迎的一种作物。

除了青菜之外，我们还会用萝卜菜来做，萝卜菜做出来的酸菜味道要差一点，并且萝卜菜有一种特殊的味道在里面，所有做出来的酸菜始终没有青菜做出来的好吃。

除了萝卜菜之外，咱们的卷心菜，也就是包菜，这东西也能做，做出来的酸菜，口感还是有点甜的，也很容易发酸。但是这东西吧，它有个特点，就是如果你用它里面包起来的菜心做的话，就很嫩，不容易储存。但是如果你用的是最外面没有卷起来的青色菜叶做的话，它又特别的硬，感觉不是在吃菜，而是在嚼牛皮。所以，这种包菜在我们那边，最主要还是用来炒着吃或者是做成泡菜。

最后还可以用白菜来做，但是我们这种做法跟其它的做法不一样，由于白菜非常的嫩，所以做出来的酸菜也是非常不容易储存的。

所以，一般我们贵州人做酸菜，首选的就是青菜，也就是芥菜，这个做出来非常容易储存，口感也比较好。其次就是萝卜菜，虽然味道不是那么好，但是，它却有股异香，做出来的酸菜又是另外一种味道。还有就是包菜，因为它和白菜一样，非常的嫩，所以只能少做少吃，但是很多人舍不得用它来做酸菜，感觉有点浪费了。最后这些都没有了，才会选择用白菜来做，白菜做出来的酸菜特别嫩，所以，不适合夏天做，因为夏天气温比较高，别说用白菜了，就是用最容易储存的青菜，也很容易烂掉。

酸菜的做法和吃法

现在，给大家介绍一下我们贵州人榨酸菜的做法：

选材

选择比较优质的大叶青菜，什么样为比较优质呢？就是叶绿、宽大、菜叶杆比较脆的就是最好的，一般我们家里种的，现在这几年是可以直接一颗一颗地割了回家弄，以前我们是论片的，就是在地里把需要的菜叶剥下来，然后带回家，其余部分还是留着让它继续生长，等到下一次酸菜吃完了之后，我们再来剥。

做法：

1. 剥回来的青菜先用水清洗干净。一定要把它的泥土或者是虫子之类的全部洗干净。
2. 洗干净的青菜我们用刀把它切成5厘米左右的小段
3. 烧上一锅水，等水烧开之后，放入切好的青菜焯水，等青菜的颜色变成深绿色之后，将蒸锅菜连同水一起倒进桶里面。
4. 再烧一锅水，这次的水不宜过多，大约煮菜的时候的1/3左右即可。水开之后，抓一把包谷面，撒在锅里，快速地搅开，然后迅速地倒进酸菜里面，然后密封起来，放在火炉边上发酵1个晚上即可。

酸菜做好了，那怎么吃呢？吃就比较讲究了，酸菜正常情况下，我们不能这么吃，也很少这样吃，现在的粉馆里面会这样吃，但是我们作为主菜，是不能直接这样食用的，以前老人家告诉我们，酸菜不开不能吃，吃了会尿频的，虽然不知道这是真是假，因为我前列腺一直不好，所以我也不知道这句话的真伪。但是确实是不好吃的。

吃酸菜，必须得配上花豆，就是将当年的花豆煮熟之后，加入做好的酸菜，搅拌均匀之后，再用大火给它烧开，这时候，才显示出它特有的迷人的香味，非常的好吃。特别是汤，非常的解暑，酸酸甜甜的，我爱吃酸菜和喝汤，我能吃到饱，并且天天吃得起，因为不腻。

怎么分辨酸菜是否发酵好

对于怎么样去分辨一锅酸菜有没有腌制好，其实很简单，就是当您打开盖子的那一瞬间，冲进你鼻腔的是什么？是酸酸的味道，还是青菜的味道。如果是青菜的味道，那么不好意思，您失败了，这时候，您得做二次发酵。

方法也很简单，有两个，第一个是最直接的，就是往里面加酸汤或者是白醋。不过我不建议加醋，因为白醋加进去之后，这第一锅的酸菜味道不是那么鲜美了，我们一般是去邻居家要一碗酸本过来，直接倒在里头，搅拌均匀，盖上盖继续发酵个晚上。第二天百分之百就酸了。

还有一种方法是倒出来，再次加热，然后又倒回去，盖盖继续发酵，不过这个成功的几率非常小，我是很少成功，我直接第一次发酵不酸的话，我就直接找邻居要一碗酸本加里面。

发酵好的酸菜打开盖子的时候，有一股非常香的酸味，并且里面的水全部变成粘乎乎的粘液了，所以有时候你不是很确定的时候，你用筷子或者是勺子直接放到里面去，提出来看看，是水还是粘液，水是连不起线的，而粘液就在你提起勺子的那一瞬间，它就连成一根线往下流，这就是最完美的酸菜。

目前，我只发现贵州的酸菜是这样的，其它地方的酸菜我发现都是咸的，只能做做鱼，做点扣肉之类的，但是我们贵州这样做出来的酸菜，却是直接加上煮熟的花豆就可以吃的，并且那是酸甜可口，味道非常的安逸。

贵州酸菜，是农民的代表

酸菜在贵州，它不仅仅是一道主菜，而且还是我们这些穷苦老百姓的代名词。我们老家非常流行的一句话：只要感情在，不怕吃酸菜。这种一般是媒人去帮忙说亲的时候，跟女方家那边的长辈说的，意思就是只要他俩年轻人有感情，咱们就不要去阻拦了，穷的只是一时，再说了，他俩感情那么好，吃酸菜都是开心的。

因为酸菜在我们老家，一直代表着农民，一直代表着贫穷。我记得我小时候，最想要的就是吃一顿肉，而吃肉就是要有钱，才能买得起肉吃。吃酸菜就简单多了，因为不管是青菜还是花豆，自己家都种得有，而我们小时候，过年的时候腌制的腊肉只能坚持到五六月，想要吃肉，就得每个星期上街买一次，而且那时候我家也很穷，几乎买不起。其实那时候农村买肉吃得几乎没几家。

酸汤包谷饭

所以，那时候看一家人是否富有，就是看吃肉的时间多还是吃酸菜的时间多。也不知道从什么时候开始，我们农村这种只有贫苦老百姓才能吃的主菜却摇身一变，成了城里人的奢侈品了，当然了，还有它的另一半——包谷饭。

我是小江，来自遥远而神秘的贵州农村，想知道贵州农村有哪些吃的吗？关注我，明天我告诉您。