贵州正宗酸菜的做法(一个地区的代表作)
贵州有一种家常菜,味道那是酸甜可口,非常的美味,而且几乎所有的贵州人都吃过,并且这种东西并不是只有贵州人才吃,很多其他地方的人都在吃。但是,据我这几年发现下来,目前也只有贵州人的吃法和其它省的不太一样。
当然了,人家说云贵川是一家人,所以,具体云南和四川的老乡吃法一不一样我就不是很清楚了,这东西就是酸菜。
贵州最美的汤,酸汤
酸菜在我们贵州,一开始只是农民的主菜,后来不知道什么时候开始,却变成了城里人的奢侈品了。当然了,酸菜的做法那是多种多样的,这几年在外面,我也吃过不少地方的酸菜,最后发现,最美味的,还是咱老家的酸菜,才是最好吃的,味道酸酸甜甜的,非常的下饭,特别是在这个夏天,那真是一种享受啊。那么,咱们就来看看贵州的酸菜是怎么做的。
做酸菜所用的菜
做酸菜,是很有步骤的,并且原材料也是很有讲究的,原材料的不同,做出来的酸菜味道和口感也大不相同。平时我们最常的酸菜都是用芥菜做的,我们地方叫做青菜,这东西也只有在腌酸菜的时候才好吃,平时吃起来有种辛辣的感觉。但是做出来的酸菜,那叫一个美味。这东西也是我们贵州最受欢迎的一种作物。
除了青菜之外,我们还会用萝卜菜来做,萝卜菜做出来的酸菜味道要差一点,并且萝卜菜有一种特殊的味道在里面,所有做出来的酸菜始终没有青菜做出来的好吃。
除了萝卜菜之外,咱们的卷心菜,也就是包菜,这东西也能做,做出来的酸菜,口感还是有点甜的,也很容易发酸。但是这东西吧,它有个特点,就是如果你用它里面包起来的菜心做的话,就很嫩,不容易储存。但是如果你用的是最外面没有卷起来的青色菜叶做的话,它又特别的硬,感觉不是在吃菜,而是在嚼牛皮。所以,这种包菜在我们那边,最主要还是用来炒着吃或者是做成泡菜。
最后还可以用白菜来做,但是我们这种做法跟其它的做法不一样,由于白菜非常的嫩,所以做出来的酸菜也是非常不容易储存的。
所以,一般我们贵州人做酸菜,首选的就是青菜,也就是芥菜,这个做出来非常容易储存,口感也比较好。其次就是萝卜菜,虽然味道不是那么好,但是,它却有股异香,做出来的酸菜又是另外一种味道。还有就是包菜,因为它和白菜一样,非常的嫩,所以只能少做少吃,但是很多人舍不得用它来做酸菜,感觉有点浪费了。最后这些都没有了,才会选择用白菜来做,白菜做出来的酸菜特别嫩,所以,不适合夏天做,因为夏天气温比较高,别说用白菜了,就是用最容易储存的青菜,也很容易烂掉。
酸菜的做法和吃法
现在,给大家介绍一下我们贵州人榨酸菜的做法:
选材
选择比较优质的大叶青菜,什么样为比较优质呢?就是叶绿、宽大、菜叶杆比较脆的就是最好的,一般我们家里种的,现在这几年是可以直接一颗一颗地割了回家弄,以前我们是论片的,就是在地里把需要的菜叶剥下来,然后带回家,其余部分还是留着让它继续生长,等到下一次酸菜吃完了之后,我们再来剥。
做法:
- 剥回来的青菜先用水清洗干净。一定要把它的泥土或者是虫子之类的全部洗干净。
- 洗干净的青菜我们用刀把它切成5厘米左右的小段
- 烧上一锅水,等水烧开之后,放入切好的青菜焯水,等青菜的颜色变成深绿色之后,将蒸锅菜连同水一起倒进桶里面。
- 再烧一锅水,这次的水不宜过多,大约煮菜的时候的1/3左右即可。水开之后,抓一把包谷面,撒在锅里,快速地搅开,然后迅速地倒进酸菜里面,然后密封起来,放在火炉边上发酵1个晚上即可。
酸菜做好了,那怎么吃呢?吃就比较讲究了,酸菜正常情况下,我们不能这么吃,也很少这样吃,现在的粉馆里面会这样吃,但是我们作为主菜,是不能直接这样食用的,以前老人家告诉我们,酸菜不开不能吃,吃了会尿频的,虽然不知道这是真是假,因为我前列腺一直不好,所以我也不知道这句话的真伪。但是确实是不好吃的。
吃酸菜,必须得配上花豆,就是将当年的花豆煮熟之后,加入做好的酸菜,搅拌均匀之后,再用大火给它烧开,这时候,才显示出它特有的迷人的香味,非常的好吃。特别是汤,非常的解暑,酸酸甜甜的,我爱吃酸菜和喝汤,我能吃到饱,并且天天吃得起,因为不腻。
怎么分辨酸菜是否发酵好
对于怎么样去分辨一锅酸菜有没有腌制好,其实很简单,就是当您打开盖子的那一瞬间,冲进你鼻腔的是什么?是酸酸的味道,还是青菜的味道。如果是青菜的味道,那么不好意思,您失败了,这时候,您得做二次发酵。
方法也很简单,有两个,第一个是最直接的,就是往里面加酸汤或者是白醋。不过我不建议加醋,因为白醋加进去之后,这第一锅的酸菜味道不是那么鲜美了,我们一般是去邻居家要一碗酸本过来,直接倒在里头,搅拌均匀,盖上盖继续发酵个晚上。第二天百分之百就酸了。
还有一种方法是倒出来,再次加热,然后又倒回去,盖盖继续发酵,不过这个成功的几率非常小,我是很少成功,我直接第一次发酵不酸的话,我就直接找邻居要一碗酸本加里面。
发酵好的酸菜打开盖子的时候,有一股非常香的酸味,并且里面的水全部变成粘乎乎的粘液了,所以有时候你不是很确定的时候,你用筷子或者是勺子直接放到里面去,提出来看看,是水还是粘液,水是连不起线的,而粘液就在你提起勺子的那一瞬间,它就连成一根线往下流,这就是最完美的酸菜。
目前,我只发现贵州的酸菜是这样的,其它地方的酸菜我发现都是咸的,只能做做鱼,做点扣肉之类的,但是我们贵州这样做出来的酸菜,却是直接加上煮熟的花豆就可以吃的,并且那是酸甜可口,味道非常的安逸。
贵州酸菜,是农民的代表
酸菜在贵州,它不仅仅是一道主菜,而且还是我们这些穷苦老百姓的代名词。我们老家非常流行的一句话:只要感情在,不怕吃酸菜。这种一般是媒人去帮忙说亲的时候,跟女方家那边的长辈说的,意思就是只要他俩年轻人有感情,咱们就不要去阻拦了,穷的只是一时,再说了,他俩感情那么好,吃酸菜都是开心的。
因为酸菜在我们老家,一直代表着农民,一直代表着贫穷。我记得我小时候,最想要的就是吃一顿肉,而吃肉就是要有钱,才能买得起肉吃。吃酸菜就简单多了,因为不管是青菜还是花豆,自己家都种得有,而我们小时候,过年的时候腌制的腊肉只能坚持到五六月,想要吃肉,就得每个星期上街买一次,而且那时候我家也很穷,几乎买不起。其实那时候农村买肉吃得几乎没几家。
酸汤包谷饭
所以,那时候看一家人是否富有,就是看吃肉的时间多还是吃酸菜的时间多。也不知道从什么时候开始,我们农村这种只有贫苦老百姓才能吃的主菜却摇身一变,成了城里人的奢侈品了,当然了,还有它的另一半——包谷饭。
我是小江,来自遥远而神秘的贵州农村,想知道贵州农村有哪些吃的吗?关注我,明天我告诉您。
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