爆炒菜怎么炒出火味（爆炒类菜肴如何做到）

用爆、炒一类烹调方法烹制的菜肴，在烹饪行业中有一个“亮油抱汁”的特殊要求。所谓“亮油抱汁”，是指菜肴在接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，卤汁稠浓，并紧裹于食材的表面，然后淋入适量的明油，以改善菜肴的色泽、味道并增加菜肴的光洁度，比如鱼香肉丝、爆炒腰花、红油墨鱼卷等菜肴的制作。

△爆炒腰花

“亮油抱汁”的主要目的是便于食材入味，因为爆、炒类菜肴大多数是旺火速成，爆炒时间很短，卤汁不易渗透到食材内部，但通过“亮油抱汁”的技法处理后，食材的外部就有卤汁紧紧地吸附在上面，从而使菜肴的滋味鲜美且稠浓；其次是增加菜肴的光泽度，诱人食欲，便于装盘成形。

总的来说， “亮油抱汁”实际上就是爆炒类菜肴色、香、味、形表现形式的具体化。我们在制作爆炒类菜肴时，要想达到“亮油抱汁”这一要求，也绝非朝夕之功可得，因为要是掌握不好，制作的菜肴就会出现或卤多芡大、菜糊，或油多腻人、汁少无光等现象。

况且“亮油抱汁”尽管从表面上看是临灶烹调时的功夫，但实际上它与菜肴制作时的各个环节都有密切联系，是一门综合性的技术。下面，我们就爆炒类菜肴来谈谈掌握“亮油抱汁”的一些技法关键。

01

淀粉的选用规则

选用粘性足、吸水性小、色洁白而有光泽的淀粉。不同品种的淀粉其糊化温度、膨润性及糊化后的黏度和透明性都有一定差异。

常用的勾芡淀粉有绿豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等，因此对要求“亮油抱汁”的菜肴进行勾芡操作，必须事先对淀粉的种类和性能做到心中有数。

应尽可能选用热黏度高、透明度高、胶凝强度好的淀粉原料。我们日常一般以绿豆淀粉作为勾芡原料，因为用它勾芡的菜肴，即使菜肴凉后，其卤汁也不会变稀，而且淀粉糊化后口感也比较滑嫩。

而采用土豆、玉米等淀粉，用其勾芡后的热黏度及稳定性较差，菜肴放置一段时间后就会有汤汁渗出。

02

注意控制水分，料形加工应大小相等

应注意控制原料中的水分，料形加工应大小相等，菜肴原料的含水量直接影响到“亮油抱汁”效果的好坏，如果原料因受热出水，那么芡粉就不易兜住水分，这样容易造成“泻芡”，因此在烹调前我们应尽可能对原料采用上浆、焯水、腌渍等手段来控制其中的水分。

首先经过上浆后的原料，在进行烹调时其内部的水分由于淀粉、蛋清的凝固作用，在加热时便受到抑制而不易溢出。

其次对于含水量较多的原料，比如鱿鱼、海蜇、白菜、芹菜等，因其含水量较多，那么在制作“亮油抱汁”这类菜肴时，则可利用事先焯水或盐腌等辅助方法来弥补原料质地的差异，而且在烹调时一定要加快速度，只有快炒才能防止出水。

再者，在刀工处理原料料形时应尽可能大小相等、厚薄一致、粗细均匀，否则会造成卤汁分布不均，影响勾芡质量，而这也是使菜肴达到“亮油抱汁”的先决条件。

△爆炒鳝鱼

03

调配湿淀粉浓度，注意芡汁用量

正确调配湿淀粉的浓度，并注意芡汁的用量。淀粉的用量与原料的数量、含水量成正比，与火候的大小以及淀粉的黏度、吸水性成反比。通常一份普通的爆炒类菜肴其淀粉的用量在3～7克，用1.5～2倍的清水调匀即可。

需注意的是，这个用量应根据不同食材的具体特性而略有增减。例如爆炒墨鱼卷、炒海蜇皮这类菜肴在勾芡时芡汁要略厚一些，而且要比正常勾芡多1/3～1/2，以锁住原料中的水分不易泻出。

此外，在勾芡时还应注意锅中菜肴汤汁要适量，因为汤汁过多或过少，都会造成芡汁过稀或过稠，从而影响菜肴的成品质量。

04

把握火候，正确掌握勾芡时机

△爆炒黄牛肉

“抱汁”是否抱得好，很大的因素在于勾芡时机的把握。在绝大多数情况下，爆、炒类菜肴在烹调时，都要用大火，这是因为虽然淀粉只要被升温至60℃时就会变成胶状溶液，但升温速度的快慢却是决定勾芡后芡汁是否明亮的一个关键因素。

所以要用大火使锅中汤汁的温度迅速升高，并使其保持沸腾才能勾出“亮芡”。由于时间只有短短的几十秒钟，因此就要求临灶厨师准确把握芡汁入锅的时机，一般应在菜肴九成熟时进行，这时其口味和色泽已基本确定，在锅中汤汁量及温度恰到好处的一瞬间，眼明手快、动作娴熟地勾入芡汁，才能达到理想效果。

如果过早勾芡，菜肴没有成熟，芡粉在锅中加热时间长，菜肴容易变糊，芡粉也容易焦化；而要是芡粉放迟了，那不仅原料中的水分溢出，芡汁抱不上去，而且对菜肴的脆嫩程度都会有影响。

05

水淀粉搅匀后淋锅中，同时翻炒

水淀粉应搅匀后淋入锅中，同时迅速翻炒。由于淀粉不易溶于冷水，多数沉淀在底层形成不了悬浮液，为防止淀粉沉淀在碗底而在浓度上达不到，造成菜肴挂不住芡，则有几个解决办法。

首先在勾芡前应充分搅匀，如果是调的是“对汁”碗芡，那么一定要先将水、淀粉和调味料充分拌匀后再倒入锅中，否则容易导致淀粉糊化成块状，不能均匀地裹住食材。

△勾芡

因此在勾芡时芡汁要缓缓淋入，而且要边淋芡边观测边翻勺，当汤汁达到要求的浓度便停止淋芡，从而使芡汁均匀地裹紧食材。

其次，在勾芡时要避免淋入的芡汁与锅底直接接触，不要将芡汁一下子倒在某一处，否则会导致芡汁糊化成块，挂不均匀。

在用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，再淋入湿淀粉勾芡，这样才能保证成菜味美色亮。再者，勾芡时锅内油量不能太多，因为多过的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹，导致卤汁不易粘在原料上，从而产生“溜芡”现象。

06

等芡汁充分糊化后淋入明油

要芡汁充分糊化后才淋入适量的明油，由于淀粉糊化后具有透明的胶体光泽，因此勾芡后能将菜肴的调味色彩愈加光鲜地反映出来，使菜肴色泽更加亮光雅观。

而在勾芡时淋入明油，可使一部分油脂和芡汁融合在一起，增加芡汁的透明度，这些油脂分子附着在芡汁的表面形成一层油膜，可以减少芡汁对光线的吸收，把照射在菜肴上的光线大部分折射或反射出去，给人以光亮的感觉。

注意这里“亮油抱汁”目的是让卤汁紧裹菜肴且有光泽，绝不是“以油裹菜”的意思，这与旧时人们常讲的“油多不坏菜”是两种截然不同的概念。淋入明油是为了增加菜肴的光泽，但要掌握分寸，做到恰如其分，以菜肴有亮光为好，切忌使油汪在盘中，使食者有厌食之感。

淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，这样才能使芡亮汁明，而且一次加油不能过多过急。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。淋油时也可根据菜肴的口味和色泽要求，淋入辣椒油、芝麻油、鸡油、花椒油等。

注意事项

“亮油抱汁”一般只适合于爆、炒这两种烹调方法，这是区别于烧、烩等烹调方法的重要标志。这是因为“爆、炒”类菜肴，一般要求料形较小且口感鲜嫩，成菜不能有卤汁，所以才需要“亮油抱汁”。

而其他烧类菜肴，相对来说料形较大，需要用中火烧一定的时间，就必须要有一定的卤汁（干烧除外）。烩类菜肴由于需要更多卤汁，而且芡汁较稀（清烩除外），那么就不能要求成菜做到“亮油抱汁”。

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